刺身無需烹調(diào)，鮮美的三文魚和吞拿魚刺身深受食客歡迎。然而，刺身沒有經(jīng)過熟化程序，消費(fèi)者對(duì)于寄生蟲的擔(dān)憂也隨之而來。

2019年4月，《選擇》測(cè)試了50款三文魚和吞拿魚刺身，其中31款聲稱是三文魚（又稱鮭魚）及19款聲稱是吞拿魚（又稱金槍魚）。

圖片來源：視覺中國

包括焱丸水產(chǎn)、元?dú)輭鬯?、?zhēng)鮮、魚尚、居食屋和民、板長壽司、饗和民、Taste、永旺、惠康、崇光超市、百佳、City’super等知名品牌超市和餐飲店。

測(cè)試了品種鑒定、寄生蟲及蟲卵、重金屬含量、獸藥殘留量等4個(gè)指標(biāo)，對(duì)比了這些三文魚、吞拿魚產(chǎn)品的真實(shí)性及安全性。

結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在元?dú)輭鬯?/strong>吞拿魚及魚尚三文魚中發(fā)現(xiàn)了寄生蟲，前者同時(shí)發(fā)現(xiàn)了蟲卵；稻庭養(yǎng)助品種鑒定結(jié)果為虹鱒，而不是來自大西洋三文魚。

此外，49款三文魚及吞拿魚檢出了重金屬甲基汞，其中10款吞拿魚的含量超出標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

一款三文魚的品種實(shí)為虹鱒

2018年，關(guān)于虹鱒魚能否納入三文魚的話題熱議不斷。

2018年5月，一則“我國青藏高原養(yǎng)殖三文魚已占國內(nèi)三分之一市場(chǎng)”的報(bào)道挑起了三文魚的“身份”爭(zhēng)端；同年8月，《生食三文魚》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)正式將虹鱒魚列入三文魚類，但消費(fèi)者始終不買賬。

在美國，FDA明文規(guī)定虹鱒魚的商品包裝上不得標(biāo)注“三文魚”“銀紅點(diǎn)鮭”等名稱，因?yàn)檫@屬于“錯(cuò)誤標(biāo)識(shí)”。

測(cè)試結(jié)果顯示，31款三文魚刺身中，30款來自俗稱大西洋三文魚的品種，但是稻庭養(yǎng)助則來自俗稱虹鱒的品種。

 香港大學(xué)生物科學(xué)學(xué)院李美儀教授表示：“雖然虹鱒與三文魚都是屬于‘鮭魚’的魚類，不過虹鱒大部分時(shí)間于淡水河流及湖泊生活，而兩歲至成年的三文魚則主要在海洋生活?！?/span>

此外，測(cè)試結(jié)果顯示19款吞拿魚全部屬于吞拿魚，分別來自5個(gè)不同品種：4款為太平洋藍(lán)鰭吞拿魚、4款為南方藍(lán)鰭吞拿魚、2款為大西洋藍(lán)鰭吞拿魚、4款為黃鰭吞拿魚、5款為大眼吞拿魚。

不過，焱丸水產(chǎn)品種標(biāo)示為“南鰭吞拿魚”，但實(shí)際檢測(cè)結(jié)果為“大眼吞拿魚”，而南鰭吞拿魚的價(jià)格比黃鰭吞拿魚和大眼吞拿魚要高出1~2倍。

 吞拿魚甲基汞風(fēng)險(xiǎn)高

世界首次發(fā)現(xiàn)由于水體污染所致的一種公害病——甲基汞中毒（水俁?。?，讓人們開始重視刺身通過食物鏈蓄積重金屬所引起的安全性問題。

甲基汞為水銀的有機(jī)化合物，它對(duì)人類的發(fā)育具有神經(jīng)毒性，對(duì)胚胎和胎兒的影響尤其嚴(yán)重。

香港現(xiàn)行規(guī)例對(duì)所有固體/液體食物（包括魚類）的總汞（包括甲基汞）最高準(zhǔn)許濃度為0.5mg/kg；食品法典委員會(huì)（CAC）將吞拿魚的甲基汞上限設(shè)定為1.2mg/kg。

檢測(cè)結(jié)果顯示，30款鑒定為大西洋三文魚的樣本中，只有元?dú)輭鬯?/strong>沒有檢出甲基汞，29款甲基汞平均含量為0.028mg/kg，范圍在0.013~0.10mg/kg。而測(cè)試為虹鱒的稻庭養(yǎng)助檢出的甲基汞則高于大西洋三文魚，含量為0.14mg/kg。

此外，19款吞拿魚全部檢出甲基汞，含量在0.11~1.48mg/kg，比大西洋三文魚高。值得一提的是，板長壽司、德美壽司、焱丸水產(chǎn)、居食屋和民、梁山泊日本料理、爭(zhēng)鮮、APITA、崇光超市、City’super、松坂庫等10款甲基汞含量超出香港法例標(biāo)準(zhǔn)；其中爭(zhēng)鮮、松坂庫檢出的甲基汞含量更高于CAC為吞拿魚而設(shè)的上限。

糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）在2003年將甲基汞的暫定每周可容忍攝入量（PTWI）確定為1.6μg/kg·體重。

假設(shè)一個(gè)體重為60kg的育齡婦女，按PTWI計(jì)算，即一周可攝入甲基汞的限量為96μg。如果一片吞拿魚的重量為12g，以甲基汞最高的爭(zhēng)鮮為例，一片便含有17.8μg甲基汞。換言之，一個(gè)育齡婦女每周進(jìn)食6片該吞拿魚便超出限量。

香港婦產(chǎn)科?？茖W(xué)院代表譚永雄教授指出：“如果經(jīng)常食用甲基汞含量高的魚類，甲基汞便會(huì)隨年月慢慢在體內(nèi)積聚。雖然身體可以自行排出甲基汞，但過程非常緩慢，恐怕需時(shí)超過一年，體內(nèi)的甲基汞含量才會(huì)大幅下降?！?/span>

吞拿魚是位于食物鏈高層的肉食性魚類，海洋污染物會(huì)積聚在魚的脂肪內(nèi)，而體型越大，代表隨年月累積的污染物越多，比如持久性有機(jī)污染物。

香港食物安全中心提醒：“幼童、孕婦及計(jì)劃懷孕的婦女，宜避免進(jìn)食體積較大或捕獵性魚類和甲基汞含量可能較高的魚類，例如金目鯛、鯊魚、劍魚、旗魚、橘棘鯛、大王馬鮫魚和體型較大的吞拿魚品種?！?/span>

元?dú)輭鬯尽Ⅳ~尚檢出寄生蟲

畢竟生食，人們對(duì)刺身的“恐慌”還來源于食用生魚片可能會(huì)感染寄生蟲。但是，三文魚、吞拿魚等深海魚刺身真的有寄生蟲嗎？

測(cè)試結(jié)果發(fā)現(xiàn)，元?dú)輭鬯?/strong>的一款吞拿魚、魚尚的一款三文魚中發(fā)現(xiàn)了寄生蟲，兩者均為線蟲，前者同時(shí)發(fā)現(xiàn)了蟲卵。然而，所發(fā)現(xiàn)的寄生蟲并沒有蠕動(dòng)，因而不確定是否為活蟲。

 如果魚肉作生食用途，應(yīng)將魚肉放在-20℃或以下冷凍7天，或放在-35℃冷凍約20小時(shí)，便可以殺死感染人類的寄生蟲。一般市面上所售賣的刺身均經(jīng)過低溫處理，故日常從正規(guī)渠道食用刺身而感染寄生蟲的風(fēng)險(xiǎn)不高。

但是，一般家用冰箱并不能達(dá)到低溫冷凍的效果。此外，如果食用前沒有經(jīng)過適當(dāng)冷凍程序的魚類相當(dāng)高危，包括淡水魚和海水魚，比如出海捕撈的魚即時(shí)生吃、活魚直接制成刺身。

刺身小知識(shí)

圖片來源：視覺中國

不建議淡水魚生吃，刺身所使用的大部分都是海水魚，沒有淡水魚的寄生蟲那么多，但仍然有感染風(fēng)險(xiǎn)；

在品嘗刺身時(shí)佐以醬油、醋、芥末等調(diào)料，因接觸時(shí)間短且濃度較低，不足以殺死寄生蟲；

孕婦應(yīng)盡量少吃深海魚類，尤其是旗魚、鮪魚等，由于食物鏈的累積，重金屬含量較高，可能影響胎兒腦部發(fā)育；

如果沒有進(jìn)行冷凍處理的條件，不主張從市面上買活魚回來自制刺身。如果想要生吃海鮮，一定要從可靠渠道購買，比如主流超市、專業(yè)性和口碑好的電商等。

（責(zé)編:xiaodaozhang）