“油”是中國人飲食中必不可少的一部分，老百姓基本每天都會用到油。近年來很多人意識到，油脂攝入過多會帶來“肥胖、三高”等一系列健康問題，于是又開始節(jié)制吃油，甚至不少人都談油色變。

油吃的少就健康了嗎？決定油健康與否的可不僅僅是食用量，脂肪酸的種類也是至關重要的，其中反式脂肪酸就是直接影響到油的健康與安全的一種脂肪酸。

什么是反式脂肪酸？

我們日常吃的食用油也叫甘油三酯，是由一分子甘油和三分子脂肪酸構成的。脂肪酸根據飽和程度可以分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸；根據空間結構又可以分為順式脂肪酸和反式脂肪酸[1]，天然脂肪中多為順式脂肪酸。

反式脂肪酸是分子中含有一個或多個反式雙鍵的非共軛不飽和脂肪酸[2]。普通植物油在加工成氫化植物油的過程中就會產生大量反式脂肪酸，與一般的植物油相比，反式脂肪具有耐高溫、不易變質、存放更久等特點。

植物油中為什么會有反式脂肪酸？

植物油從植物的種子中提取出來之后會經過脫色、除臭等精煉過程，而這個過程通常要在高于250℃的溫度下加熱2h，這個期間就會產生反式脂肪酸[1]，植物油的精煉溫度越高、時間越長，反式脂肪酸含量也會越高。

另外，跟我們的用油習慣有關，植物油的煙點一般都會高于200℃，很多人炒菜的時候習慣把油加熱到冒煙，這種做法就會導致反式脂肪酸的產生。除此之外，經過反復油炸的油反式脂肪酸也會增加。

什么是“零反”？

“零反”顧名思義就是指“0反式脂肪酸”。

很多包裝食品的配料表中都會出現(xiàn)起酥油、人造奶油等，通常說明都含有反式脂肪酸?？稍跔I養(yǎng)成分表中反式脂肪酸含量卻為“0”，是為什么呢？

“0反式脂肪”并不等同于“完全沒有反式脂肪酸”。我國《預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》規(guī)定，若100克食品中的反式脂肪（酸）含量小于等于0.3克就可以標注為“0”[3]。

另外《通則》規(guī)定，食品配料含有或生產中使用氫化和（或）部分氫化油脂時，營養(yǎng)成分表應標示反式脂肪酸含量。

反式脂肪酸有哪些危害？

反式脂肪酸有天然存在的，也有加工過程中產生的。天然的反式脂肪酸一般存在于反芻動物（如牛、羊）的脂肪組織及其乳制品中，比如牛羊肉、牛奶、黃油等。

目前對這類天然反式脂肪酸是否對人體有害，學術界尚無定論，但普遍結論是對人體的危害較小[1]。

大部分反式脂肪酸是在食品加工過程中形成的，反式脂肪酸之所以會廣泛用于食品加工，因為植物油經過氫化以后在常溫下呈固態(tài)或半固態(tài)，不但能夠延長保質期，還會增加食物的可口程度。

很多加工食品中都存在反式脂肪酸，例如蛋糕、餅干、面包、沙拉醬、炸薯條、炸薯片、爆米花、巧克力、冰淇淋，蛋黃派、咖啡伴侶等。在這些食物包裝上的配料里面一般都會看到氫化植物油、部分氫化植物油、氫化脂肪 、酥油、人造奶油等成分，說明含有反式脂肪酸。

過量的反式脂肪酸可能導致很多疾病，例如心血管疾病、糖尿病、癡呆癥、癌癥等，對人體危害極大[4-6]。

1、反式脂肪酸與心血管疾病

過多攝入反式脂肪酸可使血液膽固醇增高，增加心血管疾病的風險。反式脂肪酸能增加“壞膽固醇”（低密度脂蛋白膽固醇LDL-C），同時還能降低“好膽固醇”（高密度脂蛋白膽固醇HDL-C），并且不同程度地升高血清甘油三酯等，大大增加冠心病的發(fā)病風險。

2、反式脂肪酸與癡呆癥

工業(yè)反式脂肪酸會增加人群患癡呆癥（或阿爾茲海默病）的風險。去年，一項刊登在國際雜志Neurology 上的一項研究發(fā)現(xiàn)，攝入過量反式脂肪酸的人群患癡呆癥的風險會增加52%-74%。

3、反式脂肪酸與糖尿病、癌癥、早期生長和發(fā)育

近些年不斷有研究表明反式脂肪酸與糖尿病、癌癥相關，影響嬰幼兒早期生長發(fā)育，但是由于研究資料證據不充足，所以反式脂肪酸與這些疾病的關系目前還沒有確定結論。

但不可否認的是過量攝入反式脂肪酸對我們健康的會產生很多不良影響，各國或國際組織分別根據上述研究結果制定其攝入量的上限。

根據(EU) 2019/649規(guī)定，除動物來源的脂肪中天然存在的反式脂肪外，供終端消費者使用以及零售的食品中，反式脂肪的含量每100克脂肪不得超過2克[7]。

我國規(guī)定，每天攝入反式脂肪酸不應超過2.2g，反式脂肪酸攝入量應少于每日總能量的1%，過多有害健康[3]。

2015年，F(xiàn)DA認定部分氫化油不是GRAS（一般公認為安全的食品）。部分氫化油是人造反式脂肪膳食的主要加工食品，2018年5月，F(xiàn)DA禁止使用部分氫化油用于加工食品，稱可以預防每年數千例心臟病的發(fā)作和死亡[8]。

世界衛(wèi)生組織甚至呼吁全球到2023年全面消除反式脂肪酸的生產和使用。

健康用油，從選擇“零反”植物油開始

為了確保每天吃的油更加安心、健康，就選擇“0反式脂肪酸”的植物油，如何來判斷是否是“零反”呢？看油包裝上的營養(yǎng)成分表，在反式脂肪酸一欄里含量是不是“0”。

如果還有小伙伴擔心自己不會選油或者怕買到不合格的“零反”油，建議直接在超市選購知名品牌的“零反”玉米油或葵花籽油，不僅不含反式脂肪酸符合“零反”標準（≤0.3%），而且采用國際領先的綠色精準加工技術，與原有工藝相比，反式脂肪酸降低了80%以上。此外還更大程度地保留了產品原有營養(yǎng)，維生素、植物甾醇的等營養(yǎng)成分保留率達80%以上。

當然了，要想減少反式脂肪酸，只選“零反”植物油還不夠，也要少吃含有反式脂肪酸的加工食品哦！

參考文獻：

[1] 謝明勇,謝建華,楊美艷,鄧澤元,等.反式脂肪酸研究進展[J].中國食品學報,2010, 10(4)):14-16.

[2] Food and Drug Administration. Fod Lbeling:Trans fatty acids in nutrition labeling,nutrient content claims,and health caims[J].Federal Register,2003,68(133):41434-41506.

[3] GB/T28050-2011《食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》

[4] FDietary Fat Intake and Risk of Type 2 Diabetes in Women. Am J Clin Nutr. 2001 Jun;73(6):1019-26.doi: 10.1093/ajcn/73.6.1019.

[5] Takanori Honda， Tomoyuki Ohara， Masakazu Shinohara， et al. Serum elaidic acid concentration and risk of dementia—The Hisayama study， Neurology October 23， 2019， doi：10.1212/WNL.0000000000008464

[6] Trans Fat Can Increase Dementia， Alzheimer's Risk By 50 Percent， Study SaysClin Investig Arterioscler. 2019 Mar - Apr;31(2):56-62.

[7] https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/ALL/?uri=CELEX:32019R0649.

[8] Final Determination Regarding Partially Hydrogenated Oils (Removing Trans Fat).