臘味，包括臘肉和臘腸，是過年期間最有象征意義的節(jié)日食品之一。飯桌上有了臘味，即使就地過年，也能嘗出“家”的味道。

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然而，你在享受臘味的同時(shí)，需要擔(dān)心它的安全問題嗎？

2021年2月，《消費(fèi)者報(bào)道》整理了國家及省級(jí)市場監(jiān)督管理局（包括原食品藥品監(jiān)督管理局）于2015年9月至2021年1月公布的關(guān)于臘肉和臘腸的質(zhì)量抽檢情況。

抽檢結(jié)果顯示，監(jiān)管部門抽檢中發(fā)現(xiàn)不合格臘肉和臘腸分別為96和58批次，不合格原因主要為防腐劑、抗生素、亞硝酸鹽、菌落總數(shù)、色素、過氧化值、酸價(jià)等7項(xiàng)。

部分不合格臘肉和臘腸的銷售單位涉及沃爾瑪、永輝、永旺、華潤萬家、大潤發(fā)、萬家樂等多家大型商超。

沃爾瑪售臘肉、臘腸不合格上榜次數(shù)最多

瘦而不柴，香而不膩，可長久保存...臘肉和臘腸因?yàn)檫@些突出的優(yōu)點(diǎn)而深受歡迎，在中國有悠久的歷史。其中，四川、湖南、湖北、廣東等地的臘肉和臘腸尤為出名。

臘肉和臘腸美味可口，但是其經(jīng)過高鹽腌制，煙熏等工藝，易產(chǎn)生風(fēng)險(xiǎn)物以及有害物超標(biāo)等問題，因此，臘肉和臘腸的安全性受到廣泛關(guān)注。

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抽檢結(jié)果顯示，近5年共計(jì)有96批次臘肉被檢出不合格，包括預(yù)包裝和散裝臘肉，其中，散裝臘肉占較大比例。

其中，貴州黔福香食品有限公司生產(chǎn)的黔福香牌臘肉不合格次數(shù)最多，高達(dá)6次。

該廠家被檢出不合格的6批次（2015/7/25、2015/07/16、2015/08/26、2015/09/06、2015/04/06、2015/08/26）黔福香屯鄉(xiāng)臘肉，主要為防腐劑和酸價(jià)不合格，按照法規(guī)，防腐劑不允許添加到臘肉中，檢出防腐劑說明廠家存在非法使用的情況。

值得注意的是，上述6批次不合格臘肉中，有5批次均在沃爾瑪（貴州）商業(yè)零售有限公司貴陽貴烏北路分店銷售，1批次在北京華聯(lián)綜合超市股份有限公司貴陽分公司銷售。

另外，在沃爾瑪（湖北）商業(yè)零售有限公司武漢東吳大道分店銷售，由武漢市黃河貿(mào)易有限責(zé)任公司農(nóng)副產(chǎn)品加工廠生產(chǎn)的黃河農(nóng)家鄉(xiāng)村臘肉（非即食）（2015/09/30、250g/袋）被檢出酸價(jià)超標(biāo)。

在沃爾瑪（廣東）商業(yè)零售有限公司惠州文明一路分店銷售，由深圳市喜上喜食品加工有限公司生產(chǎn)的喜上喜五花臘肉（2015/05/27、500g/包）同樣被檢出酸價(jià)超標(biāo)。

綜合來看，沃爾瑪旗下的商超共計(jì)有7批次臘肉被檢出不合格，在大型商超中屬于被檢出不合格次數(shù)最多的情況。

此外，永輝、永旺等其他大型商超銷售的臘肉也有被檢出不合格。

在廣東永輝超市有限公司佛山季華店銷售，由中山市黃圃鎮(zhèn)豐聯(lián)肉類制品廠生產(chǎn)的貴人坊精選臘肉（廣式臘肉）（2017/03/01、250g/袋）被檢出禁用色素胭脂紅。

在廣東永旺天河城商業(yè)有限公司珠海揚(yáng)名廣場分公司銷售，由中山市得福肉食制品有限公司生產(chǎn)的福大利是咸蛋黃臘肉餅（2017/07/16、75g/袋）被檢出超范圍添加防腐劑。

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臘腸方面，共計(jì)有58批次被檢出不合格，品牌涉及哈歐亞、今品皇、名香園等東北及廣式臘腸。

吉林市哈歐亞國峰食品有限公司生產(chǎn)的4批次臘腸不合格，包括哈歐亞精制臘腸（2017/10/01、250g/袋）、哈歐亞哈爾濱精制臘腸（2018/01/28、225g/袋）、哈歐亞香雪臘腸（2018/06/24、85g/袋）和精制單根（咸口廣式腸）（2020/9/8、250g/袋），該4批次臘肉不合格原因均是菌落總數(shù)超標(biāo)。

中山市黃圃鎮(zhèn)今利肉類加工廠生產(chǎn)的3批次臘腸不合格，包括今品皇黃圃臘腸（2017/09/29、400g/袋）、今品皇黃圃臘腸（2018/08/28、5kg/箱）、今品皇黃圃臘腸（2020/3/26、5kg/箱），不合格原因分別是檢出禁用抗生素和亞硝酸鹽超標(biāo)。

從銷售單位來看，沃爾瑪旗下的3家分店也有臘腸被檢出不合格，也屬于大型商超中上榜次數(shù)較多的情況。

在深圳沃爾瑪百貨零售有限公司福州大利嘉分店銷售，由中山市粵興盛食品有限公司生產(chǎn)的粵興盛臘腸（2019/11/10、200g/袋）被檢出禁用抗生素。

在深圳沃爾瑪百貨零售有限公司佛山季華分店銷售，由中山市黃圃鎮(zhèn)福人品肉類制品廠生產(chǎn)的福人品好福氣臘腸（2020/3/13、400g/包）也被檢出禁用抗生素。

在沃爾瑪（貴州）百貨有限公司遵義紀(jì)念廣場分店銷售，由貴州黔福香食品有限公司生產(chǎn)的貴州臘腸（2018/10/9、400g/袋）被檢出超范圍添加防腐劑。

另外，華潤萬家、大潤發(fā)等大型商超也有臘肉被檢出不合格。

在天津華潤萬家生活超市有限公司塘沽河北路分公司銷售，由天津市肉類聯(lián)合加工廠（原食品二廠）生產(chǎn)的迎賓精制臘腸（2015/7/1、180g/袋）菌落總數(shù)超標(biāo)。

在海南大潤發(fā)商業(yè)有限公司銷售，由海南瓊寶食品有限公司生產(chǎn)的瓊寶牌香粒臘腸（2018/7/1、300g/袋）被檢出禁用抗生素。

52批次臘肉氧化變質(zhì)

在臘肉加工過程中，脂類物質(zhì)降解形成游離脂肪酸，游離脂肪酸發(fā)生氧化和降解，這一系列反應(yīng)會(huì)生成許多小分子揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，從而賦予臘肉獨(dú)特的風(fēng)味。

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然而，如果存儲(chǔ)條件不當(dāng)，脂肪過度氧化降解也會(huì)導(dǎo)致臘肉產(chǎn)生變質(zhì)問題。

抽檢結(jié)果顯示，不合格指標(biāo)主要涉及過氧化值、酸價(jià)、防腐劑、氯霉素（抗生素）、亞硝酸鹽、色素、重金屬、菌落總數(shù)、鹽酸克倫特羅（瘦肉精）等，其中35批次臘肉過氧化值超標(biāo)，占比達(dá)到最多的36%。

在食品化學(xué)上，過氧化值主要反映油脂是否氧化變質(zhì)。隨著油脂氧化，過氧化值會(huì)逐步升高，雖一般不會(huì)對(duì)人體的健康產(chǎn)生損害，但嚴(yán)重時(shí)會(huì)導(dǎo)致腸胃不適、腹瀉等癥狀。

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 腌臘肉制品》（GB 2730—2015）中規(guī)定，臘肉中過氧化值（以脂肪計(jì)）的最大限量為0.5g/100g。

安徽省新星源酒店管理有限責(zé)任公司葉集分公司銷售的散裝腌制豬肉過氧化值為3.7g/100g，超標(biāo)6.4倍。

六安市人民公園園外園餐廳生產(chǎn)和銷售的散裝腌臘肉過氧化值為1.8g/100g，超標(biāo)2.6倍。

江門市江海區(qū)禮樂宏興成臘味加工場生產(chǎn)的金稻廣式臘肉（2018/8/9、5kg）過氧化值為1.8g/100g，超標(biāo)2.6倍。

上海臺(tái)申腌臘食品有限公司生產(chǎn)的臺(tái)申臘肉（2017/01/13、400g/袋）過氧化值為1.8g/100g，超標(biāo)2.6倍。

值得注意的是，35批次過氧化值超標(biāo)的臘肉中，散裝臘肉有27批次，提示消費(fèi)者謹(jǐn)慎選購散裝臘肉，優(yōu)先選擇更有安全保障的預(yù)包裝產(chǎn)品。

監(jiān)管部門認(rèn)為，過氧化值超標(biāo)的原因可能是產(chǎn)品用油已經(jīng)變質(zhì)，或者產(chǎn)品在儲(chǔ)存過程中環(huán)境條件控制不當(dāng)，導(dǎo)致油脂酸敗；也可能是原料中的脂肪已經(jīng)氧化，原料儲(chǔ)存不當(dāng)，未采取有效的抗氧化措施，使得終產(chǎn)品油脂氧化。

另外，酸價(jià)也是反映食品中的油脂酸敗變質(zhì)程度的指標(biāo)，此次抽檢中，有17批次臘肉酸價(jià)超過國家標(biāo)準(zhǔn)（≤4.0mg/g）。

在沃爾瑪（貴州）商業(yè)零售有限公司貴陽貴烏北路分店銷售，由貴州黔福香食品有限公司生產(chǎn)的黔福香屯鄉(xiāng)臘肉（2015/04/06、400g/袋）酸價(jià)為32mg/g，超標(biāo)7倍。

湖北省利川市土家牧業(yè)有限公司生產(chǎn)的土家山土豬臘膀肉（2015/10/22、400g/袋）酸價(jià)為22mg/g，超標(biāo)4.5倍。

臘肉酸敗產(chǎn)生的醛酮類化合物長期攝入會(huì)對(duì)健康有一定影響，但一般情況下，消費(fèi)者在使用過程中可以明顯辨別出其有哈喇等異味，需避免食用。

過氧化值與酸價(jià)超標(biāo)的臘肉總計(jì)達(dá)到52批次，這說明臘肉的氧化變質(zhì)問題比較嚴(yán)重，一方面可能是原料本身有問題和加工過程不嚴(yán)格，另一方面也提醒消費(fèi)者，購買的臘肉應(yīng)盡快食用完畢。

15批次臘腸檢出禁用抗生素

在大口大口吃肉的同時(shí)，你也得擔(dān)心下這些肉是否含有抗生素成分。

因?yàn)榭股丶饶茴A(yù)防疾病，又能幫助許多畜禽增加體重，所以，農(nóng)業(yè)畜禽養(yǎng)殖中存在抗生素過量或非法使用的情況。

氯霉素就是一種高效廣譜的抗生素，對(duì)革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌均有較好的抑制作用。1949年，氯霉素上市，它也是第一個(gè)用合成方法大規(guī)模生產(chǎn)的抗生素。

然而，人體過量攝入氯霉素可能引起人肝臟和骨髓造血機(jī)能的損害，導(dǎo)致再生障礙性貧血和血小板減少、肝損傷等健康危害。

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目前，氯霉素已經(jīng)被禁止用于食品動(dòng)物的養(yǎng)殖?！妒称分锌赡苓`法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單（第五批）》（整頓辦函〔2011〕1號(hào)）中規(guī)定，氯霉素在肉制品中不得檢出。

抽檢結(jié)果顯示，58批次不合格臘腸中，有15批次檢出禁用的氯霉素，占比達(dá)到了最高的26%。

中山市黃圃鎮(zhèn)福人品肉類制品廠生產(chǎn)的福人品好福氣臘腸（2020/3/13、400g/包）檢出氯霉素，含量為3.36μg/kg。

中山市黃圃鎮(zhèn)廣興臘味加工廠生產(chǎn)的廣興廣式臘腸（2018/05/18、5kg/箱）檢出氯霉素，含量為2.1μg/kg。

中山市金譽(yù)肉制品有限公司生產(chǎn)的甘譽(yù)風(fēng)味臘腸（鴨肝腸）（2020/3/15、5kg/箱）檢出氯霉素，含量為1.27μg/kg。

肉制品中檢出氯霉素的原因，可能是生產(chǎn)企業(yè)采購了含有氯霉素的原料肉；也可能是生產(chǎn)過程中衛(wèi)生控制和出廠檢驗(yàn)不嚴(yán)格。

另外，臘腸中超范圍添加防腐劑也是一個(gè)較為嚴(yán)重的問題。

苯甲酸（鈉）、山梨酸（鉀）和脫氫乙酸（鈉）是食品工業(yè)中常見的一種防腐保鮮劑，對(duì)霉菌、酵母和細(xì)菌有較好的抑制作用。生產(chǎn)企業(yè)依靠添加防腐劑來控制細(xì)菌繁殖，增加產(chǎn)品保質(zhì)期。

不過，按照規(guī)定，臘腸中不得添加苯甲酸（鈉）、山梨酸（鉀）和脫氫乙酸（鈉）等防腐劑，部分企業(yè)可能為彌補(bǔ)臘肉生產(chǎn)過程衛(wèi)生條件不佳而超范圍使用上述防腐劑。

潮州市湘橋區(qū)金日臘味食品廠生產(chǎn)的3批次廣式臘腸（2016/10/01、2016/10/10、2016/10/24、160g/袋）均被檢出超范圍添加山梨酸。

中山市黃圃鎮(zhèn)泰裕肉類制品廠生產(chǎn)的眾品廣福風(fēng)味臘腸（2020/3/12、500g/包）被檢出超范圍添加山梨酸（鉀）。

貴州黔福香食品有限公司生產(chǎn)的貴州臘腸（2018/10/9、400g/袋）被檢出超范圍添加脫氫乙酸（鈉）。

值得注意的是，為了延長臘腸的保質(zhì)期，個(gè)別生產(chǎn)企業(yè)還可能存在過量添加亞硝酸鹽的情況，此次抽檢有3批次臘肉亞硝酸鹽含量超標(biāo)（≤30mg/kg）。

中山市至富肉類制品有限公司生產(chǎn)的廣式臘腸（2019/12/4、5kg/箱）亞硝酸鹽含量為35mg/kg。

中山市黃圃鎮(zhèn)今利肉類加工廠生產(chǎn)的今品皇黃圃臘腸（2020/3/26、5kg/箱）亞硝酸鹽含量為43mg/kg。

肉制品亞硝酸鹽超標(biāo)，往往是一些小的生產(chǎn)企業(yè)，在生產(chǎn)過程中不用計(jì)量器具，憑經(jīng)驗(yàn)添加；或?yàn)檠娱L保質(zhì)期多加成分不明的腌制劑復(fù)配，造成重復(fù)添加而超限量。

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臘味好吃，不可貪多

臘味雖然美味可口，具備一定的肉制品營養(yǎng)，但是由于其經(jīng)過高鹽腌制，煙熏等過程，若控制不當(dāng)，容易產(chǎn)生危害物質(zhì)以及有害物質(zhì)超標(biāo)等問題，因此臘味的食用安全性受到廣泛關(guān)注。

1、高鹽風(fēng)險(xiǎn)

食鹽是臘味加工中必不可少的配料，可起到調(diào)味，抑制微生物生長等作用，但是過高的食鹽攝入會(huì)影響人類健康，有導(dǎo)致高血壓，中風(fēng)和冠心病等心血管疾病發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。臘味屬于高鹽食品，其含鹽量基本在6％以上，而《中國居民膳食指南》中明確表示每天食鹽攝入量不要超過6g，即單獨(dú)食用臘味每天不宜超過100g。

2、苯并芘風(fēng)險(xiǎn)

對(duì)于熏制臘味，熏煙成分復(fù)雜，其中有害物質(zhì)主要有多環(huán)芳烴類和甲醛等。同時(shí)動(dòng)物肉的油脂會(huì)因?yàn)楦邷氐蜗?，落在炭火上產(chǎn)生大量濃煙，這些濃煙中也含有一些有害物質(zhì)，如多環(huán)芳烴類等，會(huì)附著在臘味上。多環(huán)芳烴中的代表性物質(zhì)便是苯并芘，具有致畸致癌和生殖毒性，2010年被國際癌癥機(jī)構(gòu)（IARC）確定為I類致癌物。多項(xiàng)研究證明，長期吸入或食入含苯并芘較高的食物易引發(fā)肺癌，腸道癌等癌癥。

（風(fēng)險(xiǎn)提示來源市場監(jiān)管部門）

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