陳醋是指釀成后存放較久的醋。當(dāng)中，山西老陳醋、閬中保寧醋、鎮(zhèn)江香醋、永春老醋，并稱“四大名醋”。

但是在“硬指標(biāo)”的對(duì)比上，哪一款更適合消費(fèi)者呢？

帶著疑問，《消費(fèi)者報(bào)道》向第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)送檢了市場(chǎng)上最有代表性的“四大名醋”產(chǎn)品。

測(cè)試產(chǎn)品大合照

測(cè)試指標(biāo)

滋味：總酸、不揮發(fā)酸、氨基酸態(tài)氮、還原糖

體態(tài)：可溶性無鹽固形物

香氣：總酯

國(guó)際慣例，先呈上綜合評(píng)價(jià)

★滋味篇★

桃溪牌永春老醋（5年陳）不達(dá)標(biāo)！

滋味，是判斷陳醋品質(zhì)高低的核心指標(biāo)。陳醋的滋味主要包括醋味、鮮味及甜味。

醋味主要通過總酸和不揮發(fā)酸兩個(gè)指標(biāo)來衡量。

總酸高，說明醋味濃郁，反映出發(fā)酵時(shí)間和陳釀時(shí)間越長(zhǎng)，成本也越高；而且酸度5°以上的醋無須添加防腐劑也可以長(zhǎng)時(shí)間存放。

不揮發(fā)酸，主要是乳酸、蘋果酸、檸檬酸等有機(jī)酸；它的含量越高，陳醋的口感與酸味就越柔和，越不刺激。

結(jié)果顯示，保寧牌保寧醋（3年陳）酸度高、醋味最濃郁；恒順鎮(zhèn)江香醋（3年陳）酸度最低，醋味“淡”。另外，保寧牌保寧醋（5年陳）不揮發(fā)酸高、最柔和；桃溪永春老醋（5年陳）不揮發(fā)酸少、酸味較“刺激”。

換句話說，保寧牌保寧醋（3年和5年陳）醋味突出且柔和；桃溪永春老醋（3年和5年陳）酸味可能最為刺激，對(duì)于味覺敏感的消費(fèi)者或有不適。

陳醋的鮮味用氨基酸態(tài)氮值來判斷，值越高則鮮味越強(qiáng)。甜味則來自于淀粉發(fā)酵過程轉(zhuǎn)化而來的殘存糖類、甘油等，以還原糖來衡量。

測(cè)試結(jié)果顯示，水塔山西老陳醋（5年陳）的鮮味較佳。桃溪永春老醋（5年陳）的氨基酸態(tài)氮未達(dá)GB 26531-2011《永春老醋》標(biāo)準(zhǔn)，屬于不達(dá)標(biāo)產(chǎn)品。

另外，保寧牌保寧醋（3年陳）的甜味較好；桃溪牌永春老（禮）醋（3年陳）還原糖少、甜味稍差。

★體態(tài)篇★

保寧醋“口感”最飽滿

體態(tài)主要通過可溶性無鹽固形物這一指標(biāo)來體現(xiàn)，它包括蛋白質(zhì)、氨基酸、肽、糖類、有機(jī)酸等營(yíng)養(yǎng)成分。

可溶性無鹽固形物含量越高，說明陳醋的口感更加渾厚、立體，也就是體態(tài)比較飽滿；相反，如果它的含量低，那么醋的口感就會(huì)比較單調(diào)，體態(tài)薄。

四大名醋當(dāng)中，山西老陳醋對(duì)這一指標(biāo)的要求最為嚴(yán)格（≥9.0g/100mL），而永春老醋要求最低（≥1.0g/100mL）。

測(cè)評(píng)結(jié)果顯示，保寧牌保寧醋（3年陳）的體態(tài)最為飽滿；桃溪永春老醋（3年陳和5年陳）的口感比較單薄。

★香氣篇★

鎮(zhèn)江香醋香氣指標(biāo)并未最好

陳醋香氣常用總酯來評(píng)價(jià)，總酯越多，香氣越足。

測(cè)評(píng)結(jié)果顯示，保寧牌保寧醋（3年陳）和水塔山西老陳醋（5年陳）的香氣成分相對(duì)更加充足。

讓人意外的是，以香氣著稱的2款恒順鎮(zhèn)江香醋（3年和6年陳）的總酯含量較少、香氣指標(biāo)表現(xiàn)一般。

實(shí)際上，陳醋的大部分香味通常情況下會(huì)被酸味所掩蓋，經(jīng)過烹調(diào)后，酸味有所揮發(fā)，這時(shí)候不同陳醋的香氣就體現(xiàn)得較為明顯。

在味覺感受上，山西老陳醋主要是煙熏味，保寧醋陳味較重，鎮(zhèn)江香醋是焦香味，永春老醋則是清爽米醋味。

話說，您一般吃什么的東西的時(shí)候會(huì)沾醋？歡迎在評(píng)論區(qū)給我們留言分享哦，咱們下期再見！