早前咖啡檢出可疑致癌物丙烯酰胺鬧得人心惶惶，一些專家指出丙烯酰胺并非咖啡專屬，很多食物在烹飪過程中都難以避免其生成。這里提到的“很多食物”還真的不少，例如薯片、薯條、面包、餅干……

哪一種食物丙烯酰胺含量最高？如何降低風(fēng)險？相信讀者們都想知道。

2019年9月，香港消委會旗下刊物《選擇》分析國際消費者試驗及研究組織（ICRT）測試的576個食品樣本的丙烯酰胺含量，種類包括薯片、薯條、蔬菜脆片、餅干及威化餅、克力架餅（梳打餅）、姜餅、面包、嬰兒食品、谷類早餐、即溶咖啡、烘焙咖啡粉、咖啡替代品等，測試樣本來自德國、法國、比利時、荷蘭、西班牙、葡萄牙、意大利、挪威、丹麥及斯洛文尼亞等國家及地區(qū)。

結(jié)果顯示，蔬菜脆片檢出丙烯酰胺的平均含量最高，其次為即溶咖啡，再為薯片；嬰兒食品和谷類早餐（包括粟米、燕麥、斯佩耳特小麥、大麥和大米制成品）也檢出了微量丙烯酰胺，但含量遠(yuǎn)低于歐盟法規(guī)的基準(zhǔn)水平。

丙烯酰胺在工業(yè)中的角色

“丙烯酰胺”讓人聞風(fēng)喪膽？我們有必要了解一下它的來龍去脈。

上世紀(jì)50年代，丙烯酰胺開始用于工業(yè)化生產(chǎn)——制造聚丙烯酰胺。聚丙烯酰胺是一種凝膠聚合物，有廣泛的工業(yè)用途，例如用于自來水和污水處理、造紙、紡織、塑膠業(yè)、合成染料，也在建造壩基、隧道和污水管時用作漿料去填補縫隙。

而在上世紀(jì)90年代，瑞典一項隧道工程施工期間，發(fā)現(xiàn)該地點附近有動物出現(xiàn)異常，例如牛只突然癱瘓死亡、死魚在繁殖池中漂浮。由于工程涉及使用含有丙烯酰胺的物料填補縫隙，故引起當(dāng)?shù)乜蒲腥藛T的注意。其中2002年發(fā)表的研究表明：原來一些食物也含有丙烯酰胺！

有趣的是，食物中的丙烯酰胺并非來自工業(yè)污染。

很多食材本身的還原糖（例如葡萄糖和果糖）和氨基酸（天門冬氨酸）在高溫下能夠發(fā)生美拉德反應(yīng)（使食物外觀呈褐色），也能產(chǎn)生丙烯酰胺。

動物實驗顯示，丙烯酰胺是基因致癌物質(zhì)和神經(jīng)毒性物質(zhì)，國際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）早在1994年將丙烯酰胺歸類為“可能令人類致癌”（第2A組）。

2015年，歐洲食物安全局（EFSA）確認(rèn)丙烯酰胺或增加不同年齡人士患癌的潛在風(fēng)險。

測試結(jié)果：蔬菜脆片丙烯酰胺含量最高

2017年，歐盟發(fā)布新的食物安全法規(guī)2017/2158《減少食物中丙烯酰胺含量的緩解措施和基準(zhǔn)水平》，為多種食品訂立丙烯酰胺含量的基準(zhǔn)水平，例如即溶咖啡（850μg/kg）、薯片（750μg/kg）、炸薯條（500μg/kg）等，但目前不包括蔬菜脆片。

國際消費者試驗及研究組織（ICRT）測試576個食品樣本的丙烯酰胺含量，結(jié)果如下：

測試結(jié)果顯示，78.8%的薯片和84.5%的炸薯條的丙烯酰胺含量都低于基準(zhǔn)值；讓人意外的是，丙烯酰胺含量平均值最高的竟是蔬菜脆片，達(dá)到1121μg/kg，比薯片樣本高逾一倍。當(dāng)中2款蔬菜脆片的丙烯酰胺含量更高達(dá)3200μg/kg和4900μg/kg。

蔬菜一向予人健康的印象，但蔬菜經(jīng)過煎炸烤焗等方式烹調(diào)后可能會產(chǎn)生丙烯酰胺，含量比薯片更高，消費者尤須警惕。

按目標(biāo)食用人群的不同年齡，歐盟法規(guī)2017/2158規(guī)定供嬰兒和小于3歲的幼兒食用的餅干和威化餅中丙烯酰胺含量≤150μg/kg，而一般人食用的餅干和威化餅≤350μg/kg。

在107款被歸類為“一般餅干及威化餅”產(chǎn)品中，ICRT認(rèn)為當(dāng)中有44款樣本屬于兒童經(jīng)常食用的，或包裝印有吸引兒童的卡通、圖畫或圖片的。這些樣本的丙烯酰胺含量平均值為236μg/kg，有63.6%的樣本高于嬰幼兒餅干的限值。

在此提醒家長，應(yīng)該注意市面的餅干產(chǎn)品有不同的目標(biāo)食用年齡，有些餅干是專為嬰幼兒而設(shè)，但有些產(chǎn)品即使包裝和標(biāo)簽印有吸引兒童的圖案，并不一定適合幼童食用。

消費建議：關(guān)注食物種類和烹飪方法

從食物種類上講，丙烯酰胺主要存在于由植物制成的食物中，例如馬鈴薯（特別是炸薯條和薯片）、谷類制品（例如早餐麥片、餅干和烤面包）和咖啡。

此外，丙烯酰胺通常存在于以高熱（例如油炸、烤焗和烘焙）烹調(diào)的植物類食物中，而不會在生吃、蒸煮或烚煮的植物中檢出。

以馬鈴薯為例，不同的烹飪方法也會影響到丙烯酰胺的生成量：

以油炸馬鈴薯所產(chǎn)生的丙烯酰胺最多，干烤馬鈴薯切片少些，再為烤焗整個馬鈴薯。

在油炸或烘烤之前，將生馬鈴薯片浸泡在水中15~30分鐘有助減少烹煮過程中形成丙烯酰胺。

將馬鈴薯存放在冰箱中，可能導(dǎo)致烹飪過程中產(chǎn)生的丙烯酰胺增加。

如果烹煮時間較長或溫度較高，通常會累積更多丙烯酰胺。將薯條炸成金黃色而不是咖色，有助減少丙烯酰胺的形成。避免食用深啡色的區(qū)域，因為那些位置含有較多丙烯酰胺。

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