食品防腐劑，一直都是消費(fèi)者避而不及的東西；生蠔原料容易富集重金屬的特點(diǎn)也讓大家提心吊膽；是否用“死蠔”來(lái)生產(chǎn)同樣是我們關(guān)心的。

那么，蠔油的安全性到底如何？

2020年5月，《消費(fèi)者報(bào)道》向權(quán)威第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)送檢了市場(chǎng)主流的12款蠔油產(chǎn)品，測(cè)試了防腐劑、揮發(fā)性鹽基氮及重金屬等3個(gè)指標(biāo)。

測(cè)試樣品

測(cè)試結(jié)果

1、12款蠔油的防腐劑含量均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不過(guò)，廚邦、老才臣等2款蠔油防腐劑添加量均超過(guò)了更為嚴(yán)格的蠔油行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。另外，不含防腐劑也并不代表更安全，因?yàn)橹灰艿礁腥?，有無(wú)防腐劑均有可能長(zhǎng)蛆蟲(chóng)。在炎熱的夏天，蠔油使用完畢后建議密封保存于冰箱。

2、欣和的揮發(fā)性鹽基氮含量最高，說(shuō)明生蠔原料新鮮度或生產(chǎn)工藝不及其他11款；海天、李錦記、加加、廚邦、老才臣等5款的揮發(fā)性鹽基氮含量均低于檢出限，生蠔原料相對(duì)更新鮮。

3、12款蠔油中，只有味事達(dá)檢出了部分的重金屬鎘，含量為0.04mg/kg，但符合標(biāo)準(zhǔn)限值（0.1mg/kg），消費(fèi)者無(wú)需擔(dān)心。

廚邦、老才臣防腐劑超過(guò)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

山梨酸鉀和苯甲酸鈉是最為常用的食品防腐劑，在本次送檢的12款蠔油中，基本都添加了其中的一種或兩種。

▲圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)

食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)《GB2760-2014》規(guī)定，山梨酸鉀、苯甲酸鈉在蠔油中的添加限量均為≤1.0g/kg，若同時(shí)使用這兩種防腐劑，則總限量也應(yīng)≤1.0g/kg。

蠔油水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《SC/T 3601-2003》更為嚴(yán)格，規(guī)定山梨酸鉀、苯甲酸鈉的最大添加量均不能超過(guò)0.8g/kg，同時(shí)使用兩種防腐劑時(shí)，總添加量也不能超過(guò)0.8g/kg。

測(cè)試結(jié)果發(fā)現(xiàn)，10款蠔油檢出了上述一種或兩種防腐劑，添加量為0.4g/kg~0.86g/kg，符合食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)《GB2760-2014》。

不過(guò)，廚邦、老才臣等2款蠔油的防腐劑總含量都分別達(dá)到0.86g/kg和0.85g/kg，超過(guò)了蠔油水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《SC/T 3601-2003》。

此外，農(nóng)業(yè)部牽頭制定的綠色水產(chǎn)調(diào)味品標(biāo)準(zhǔn)《NY/T 1710-2009》禁止在蠔油中添加苯甲酸鈉這種防腐劑，只允許使用山梨酸鉀。

據(jù)了解，苯甲酸鈉是生物毒性要大于山梨酸鉀，因此，苯甲酸鈉在更為嚴(yán)格的綠色食品標(biāo)準(zhǔn)中就不能夠使用，而廚邦、老才臣及東古等3款蠔油使用了苯甲酸鈉。

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值得注意的是，欣和、李錦記等2款蠔油均未檢出山梨酸鉀和苯甲酸鈉等防腐劑，跟它們的“零添加”宣稱(chēng)相符。

然而，蠔油一種作為營(yíng)養(yǎng)豐富的調(diào)味品，很容易成為細(xì)菌、霉菌的生長(zhǎng)繁殖的溫床，不含防腐劑能不能守住舌尖上的安全？

《消費(fèi)者報(bào)道》在2017年1月的醬油測(cè)試中，做了一個(gè)模擬消費(fèi)者日常使用習(xí)慣的實(shí)驗(yàn)，每天開(kāi)蓋10分鐘使用7天后，發(fā)現(xiàn)加防腐劑和不加防腐劑的醬油，菌落總數(shù)并無(wú)明顯增加。

中山大學(xué)附屬第三醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科主任卞華偉曾認(rèn)為這是由于鹽充當(dāng)了防腐劑，“通常調(diào)味品本身屬于含鹽量比較高的食品，一般情況下可以抑制細(xì)菌生長(zhǎng)。”

負(fù)責(zé)測(cè)試的技術(shù)員也表示，如果調(diào)味品的生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生條件比較好的話(huà)，那么是可以做到無(wú)需添加防腐劑的。

食品工程云無(wú)心曾指出，添加防腐劑還是有必要的，因?yàn)樗潜ＷC食品安全的一道防線(xiàn)，不能因?yàn)榫淇倲?shù)無(wú)增加就認(rèn)為不需要防腐劑。

“調(diào)味品營(yíng)養(yǎng)豐富，較容易發(fā)生腐敗、變質(zhì)，生產(chǎn)過(guò)程往往是要添加一些防腐劑。”大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授農(nóng)紹莊也表示。

但是，加了防腐劑也不意味著百分百安全。2018年7月，海天的一款醬油就由于出現(xiàn)蛆蟲(chóng)而遭到消費(fèi)者投訴。

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“從實(shí)驗(yàn)來(lái)看，即使加了防腐劑，只要感染了蒼蠅、蚊子或別的蟲(chóng)子產(chǎn)卵，醬油、蠔油等調(diào)味品都能長(zhǎng)出蛆蟲(chóng)來(lái)。”一名從事醬油生產(chǎn)多年的業(yè)內(nèi)人士告訴本刊。

他提醒，防腐劑的主要作用在于延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期（貨架期），消費(fèi)者不可認(rèn)為添加了防腐劑就是絕對(duì)的安全。

本刊建議，開(kāi)啟后的蠔油最好存放在冰箱中，或者陰涼清潔的地方，并保持蓋子密閉，這才是保證蠔油食用安全的關(guān)鍵。

欣和原料新鮮度較遜

所以，作為生產(chǎn)蠔油的關(guān)鍵原料，生蠔的新鮮程度到底怎樣？廠家會(huì)用不新鮮的“死蠔”來(lái)生產(chǎn)蠔油嗎？

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在食品化學(xué)上，我們通常使用“揮發(fā)性鹽基氮”這個(gè)指標(biāo)來(lái)評(píng)判動(dòng)物性食品的腐敗及新鮮程度。

蠔油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB/T 21999-2008》規(guī)定，蠔油中的揮發(fā)性鹽基氮含量必須≤50mg/100g。

測(cè)試結(jié)果顯示，廚邦、加加、海天、李錦記、老才臣5款蠔油的揮發(fā)性鹽基氮含量均低于檢出限（＜3.50mg/100g），說(shuō)明它們的生蠔原料較為新鮮。

珠江橋、味事達(dá)、東古、魯花、致美齋、鳳球嘜等6款蠔油的揮發(fā)性鹽基氮含量在8.8mg/100g~17.8mg/100g之間，生蠔原料新鮮度次之。

此外，欣和的揮發(fā)性鹽基氮含量盡管符合蠔油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不過(guò)，卻是12款蠔油中最高的一款，達(dá)到了31.5mg/100g，說(shuō)明其生蠔原料或生產(chǎn)工藝與其他品牌相比可能較遜。

綜合而言，12款蠔油的揮發(fā)性鹽基氮含量都在標(biāo)準(zhǔn)要求內(nèi)，但是，蠔油并非一次性食品，在開(kāi)蓋后仍然存在揮發(fā)性鹽基氮含量繼續(xù)升高的可能，所以，消費(fèi)者可挑選該指標(biāo)含量較低的蠔油。

味事達(dá)檢出微量鎘

中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院曾對(duì)華南沿海及近江的生蠔（牡蠣）進(jìn)行過(guò)重金屬污染的調(diào)查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，鎘、鉛、汞等重金屬污染較為嚴(yán)重，生蠔的內(nèi)臟是富集重金屬的主要器官。

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蠔油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB/T 21999-2008》規(guī)定，蠔油中的鉛、甲基汞含量分別不得超過(guò)1mg/kg和0.5mg/kg。

食品污染物限量標(biāo)準(zhǔn)《GB2762-2012》指出，調(diào)味品（包括蠔油）中的鎘含量不能超過(guò)0.1mg/kg。

測(cè)試發(fā)現(xiàn)，味事達(dá)檢出了部分的重金屬鎘，含量為0.04mg/kg，但符合標(biāo)準(zhǔn)限值，消費(fèi)者無(wú)需擔(dān)心。

其他11款蠔油均未檢出鎘、鉛、甲基汞等重金屬，說(shuō)明蠔油原料的安全性良好。

【特別聲明】：本報(bào)道中試驗(yàn)結(jié)果、提及品牌僅對(duì)測(cè)試樣品負(fù)責(zé)，不代表其同一批次或其他型號(hào)產(chǎn)品的質(zhì)量狀況。