在闊別火鍋、奶茶、炸雞的第N天，再也不想吃自己做的黑暗料理了！

為了安撫消費(fèi)者味蕾深處的涌動(dòng)，為了在“戰(zhàn)疫”中自救，“太二”“喜茶”“小龍坎”“海底撈”等餐飲名店陸續(xù)上線外賣。

不過，足不出戶就能嘗到的美味，其餐飲用油的品質(zhì)如何？

2020年3月，《消費(fèi)者報(bào)道》整理了國家和省級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理局（包括原食品藥品監(jiān)督管理局）、部分省市市場(chǎng)和質(zhì)量監(jiān)督管理委員會(huì)公布的自2016年7月~2020年2月對(duì)餐飲用油的質(zhì)量抽檢情況。

結(jié)果顯示，監(jiān)管部門在近幾年共發(fā)現(xiàn)不合格餐飲用油53批次，不合格原因包括極性組分、酸價(jià)、苯并[a]芘、羰基價(jià)、過氧化值。

此外，不合格產(chǎn)品全部來自“煎炸過程用油”，涉及麥當(dāng)勞、小龍坎、永和大王、圣保羅、等知名餐飲品牌旗下部分門店。

可致癌極性組分超標(biāo)近六成

煎炸食物頗受歡迎，但其負(fù)面影響也是有目共睹的。

一是食用油煎炸過的食物含有的脂肪較多，容易因攝入過高熱量而造成肥胖；二是在高溫環(huán)境下，油脂會(huì)產(chǎn)生威脅人體健康的有害物質(zhì)。

日常家庭煎炸極少多次重復(fù)使用煎炸油，通常煎炸2～3次即將油脂廢棄。但是，在隨處可見的餐館、酒樓等場(chǎng)所，就難以保證其在煎炸用油的處理上能這么自覺了。

因此，監(jiān)管部門會(huì)定期對(duì)餐飲行業(yè)的煎炸用油進(jìn)行抽檢，主要集中在酸價(jià)、羰基價(jià)、極性組分等指標(biāo)上。

抽檢結(jié)果顯示，在不合格餐飲用油中，極性組分項(xiàng)目不合格最高，占不合格比例的59.6%；其次是酸價(jià)，也有22.8%；再為苯并[a]芘（占8.8%）、羰基價(jià)（占7.0%）、過氧化值（占1.8%）等。

極性組分指標(biāo)用于描述油脂的劣變程度，可以判定油脂是否達(dá)到了煎炸壽命。

因?yàn)槭秤弥参镉驮诟邷丶訜岷头磸?fù)使用后可發(fā)生一系列化學(xué)反應(yīng)，使油的極性增加，這些物質(zhì)有的對(duì)人體有害，如多環(huán)芳烴。

從某種意義上講，極性組分指標(biāo)代表了油脂的烹飪程度，烹飪程度越高，油脂的極性組分含量也越高。比如作為被烹飪過的“地溝油”，它的極性組分指標(biāo)一般高于未經(jīng)烹飪的油。

值得一提的是，極性組分物質(zhì)對(duì)人體健康有害，如導(dǎo)致動(dòng)物生長(zhǎng)停滯、肝臟腫大、生育功能和肝功能發(fā)生障礙、人淋巴細(xì)胞畸變等。

國標(biāo)GB 2716-2018《植物油》規(guī)定，將煎炸過程中食用植物油的極性成分總量（以質(zhì)量計(jì)）法定界限設(shè)定為27%，超過該值的油必須強(qiáng)制性地廢棄，不得再用于任何食品的加工。

抽檢結(jié)果顯示，34家餐飲單位的餐飲用油極性組分超標(biāo)，檢出值范圍在29.5%~75.6%。

有研究表明，剛開始煎炸時(shí)，油脂中極性組分含量變化并非十分明顯，但當(dāng)煎炸12小時(shí)后極性組分含量呈極顯著增加趨勢(shì)，在煎炸24小時(shí)后為28.2%，已超過食用油煎炸過程中衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)值。

標(biāo)稱被抽樣單位名稱為湟源嘉宴餐廳的一批次煎炸過程用油（散裝稱重，2019/10/14）極性組分含量最高，為75.6%，是標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的2.8倍。

此外，知名品牌永和大王、麥當(dāng)勞、小龍坎旗下部分門店也因餐飲用油極性組分超標(biāo)被通報(bào)。

標(biāo)稱被抽樣單位名稱為深圳永和大王餐飲有限公司龍翔大道分店的一批次煎炸過程用油（炸油條）（散裝稱重，2017/10/16）極性組分含量為32.8%。

標(biāo)稱被抽樣單位名稱為廣東三元麥當(dāng)勞食品有限公司揭陽進(jìn)賢門分店的一批次煎炸油（植物起酥油）（350ml/瓶）極性組分含量為33.90%。

標(biāo)稱被抽樣單位名稱為中山小龍坎餐飲管理有限公司的一批次煎炸過程用油（炸紅糖糍粑）（散裝稱重，2019/10/29）極性組分含量為38.4%。

麥當(dāng)勞甜品、薯?xiàng)l煎炸過程用油酸價(jià)超標(biāo)

酸價(jià)是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志, 可作為脂肪酸敗的指標(biāo)。

在一般情況下, 酸價(jià)略有升高不會(huì)對(duì)人體的健康產(chǎn)生損害。但如果酸價(jià)過高, 則會(huì)導(dǎo)致人體腸胃不適、腹瀉并損害肝臟。

國標(biāo)規(guī)定，餐飲行業(yè)煎炸過程中的食用植物油酸價(jià)應(yīng)不得超過5mg/g。

抽檢結(jié)果顯示，13批次餐飲用油酸價(jià)的抽檢結(jié)果不合格，僅次于極性組分，其含量在5.8mg/g~19.7mg/g。

標(biāo)稱被抽樣單位名稱為嘉興市秀洲區(qū)高照街道美滋小吃店酸價(jià)檢出值最高，為19.7mg/g，是標(biāo)準(zhǔn)上限值的近4倍。

值得關(guān)注的是，麥當(dāng)勞旗下的同一家門店的餐飲用油酸價(jià)超標(biāo)兩次上榜。

標(biāo)稱被抽樣單位名稱為廣東三元麥當(dāng)勞食品有限公司同和圣地分店的一批次煎炸過程用油（薯?xiàng)l）（散裝，2016/11/25）、一批次煎炸過程用油（甜品）（散裝，2016/11/25）酸價(jià)的檢出值分別為7.2mg/g、7.3mg/g，略高于標(biāo)準(zhǔn)值。

實(shí)際上，市場(chǎng)煎炸食品使用的植物油常常是反復(fù)煎炸后適量補(bǔ)加新油的，較難做到“日日換新”。而煎炸油中的這些有害成分會(huì)吸附在煎炸食品上, 長(zhǎng)期攝入會(huì)給人體健康帶來危害。

《消費(fèi)者報(bào)道》建議

在購買和食用煎炸食品時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

1. 應(yīng)到持有《食品經(jīng)營(yíng)許可證》、《餐飲服務(wù)許可證》或《便民飲食臨時(shí)備案公示卡》的餐飲單位，或持有《食品攤販臨時(shí)經(jīng)營(yíng)公示卡》的食品攤販處購買，不要光顧未取得相關(guān)資質(zhì)的餐飲單位或者食品攤販；

2. 辨別煎炸過程中食用油的質(zhì)量，煎炸后的食品色澤較深或者產(chǎn)生異味，煎炸油中有較多雜質(zhì)和殘?jiān)?，建議不要選購；

3. 家庭煎炸使用高級(jí)精煉烹調(diào)油，盡量不要選用大豆油、葵花籽油等富含不飽和脂肪酸的植物油，煎炸時(shí)間不宜過長(zhǎng)，并及時(shí)過濾掉煎炸油中的食物殘?jiān)?/span>

4. 不要過多地食用煎炸等脂肪含量較高的食品，注重合理膳食和均衡營(yíng)養(yǎng)。

【特別聲明】：本篇內(nèi)容所采用的原始數(shù)據(jù)均源自國家各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門官方網(wǎng)站，數(shù)據(jù)客觀真實(shí)。如相關(guān)抽檢結(jié)果數(shù)據(jù)經(jīng)政府有關(guān)部門核實(shí)及認(rèn)定后確認(rèn)有變更事實(shí)的，請(qǐng)及時(shí)聯(lián)系本刊。