花生油的那股香味著實讓人愛不惜口，但可致癌的黃曲霉毒素和不健康的反式脂肪酸，也同樣讓人提心吊膽。

2020年5月，《消費者報道》向權(quán)威第三方檢測機構(gòu)送檢了10款花生油，包括鷹嘜花生油、刀嘜壓榨花生油、魯花5S壓榨一級花生油、西王壓榨花生油（濃香型）、胡姬花古法小榨花生油、多力壓榨一級濃香花生油、長壽花壓榨花生油、龍大壓榨一級花生油（特香型）、福臨門壓榨一級花生油、金龍魚壓榨一級花生油（特香），檢測指標包括反式脂肪酸及黃曲霉毒素B1的含量。

結(jié)果顯示，反式脂肪酸普遍存在于10款花生油當中，含量水平是0.006%~0.026%，其中，鷹嘜含量最高。不過，考慮實際食用量，攝入的反式脂肪酸對消費者影響并不太大。

其次，10款花生油均未檢出黃曲霉毒素B1，與上一次花生油的測評結(jié)果相同，再度說明品牌花生油的安全性依然值得信賴。

鷹嘜反式脂肪酸相對最高

2018年5月，世界衛(wèi)生組織（WHO）表示將立法保證到2023年時在全球范圍內(nèi)全面禁用人工反式脂肪酸，原因是當前每年約有50多萬人因攝入過多反式脂肪（含有反式脂肪酸的脂肪）而死于心血管疾病。

目前，人工產(chǎn)生的反式脂肪酸主要存在于沙拉醬、餅干、蛋糕、面包、曲奇餅、雪糕、薯條等常使用氫化植物油的食物中。

資料顯示，植物油在氫化之后可以由液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)，能夠產(chǎn)生廣泛的用途。但是植物油中的脂肪酸本身多為順式結(jié)構(gòu)，未被氫化的脂肪酸就有可能由順式變?yōu)榉词健?/span>

南昌大學食品科學與技術(shù)國家重點實驗室副主任鄧澤元曾指出，除了氫化能產(chǎn)生反式脂肪酸外，油脂在高溫處理下也會產(chǎn)生反式脂肪酸，比如花生油就需要經(jīng)過精煉、脫臭等高溫工藝。

測試結(jié)果顯示，魯花、胡姬花、福臨門等10款花生油均檢出了一定水平的反式脂肪酸，含量范圍是0.006%~0.026%，其中鷹嘜的含量最高。

《中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風險評估（2013年）》這份報告公開了13類常見食品的反式脂肪酸含量，其中植物油的平均含量為0.89%，反映出花生油反式脂肪酸含量水平控制得比較好。

WHO目前建議，每日攝取來自反式脂肪酸的熱量不應(yīng)超過食物總熱量的1%，大致相當于2克反式脂肪酸，中國的健康機構(gòu)也采用了這一建議。

以含量最高的鷹嘜為例，每日食用25克的花生油（中國營養(yǎng)學會建議的植物油攝入量），那么攝入的反式脂肪酸約為0.01克。因此，消費者并不需要太過擔心。

預(yù)包裝花生油安全性仍然較高

“黃曲霉毒素是由黃曲霉菌所分泌的一大類毒素，共有AFB1、AFB2、AFG1、AFG2等20多種結(jié)構(gòu)，其中B1的毒性最強，是目前已知毒性最強的生物毒素?！睆V東省疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所所長鄧小玲博士曾指出。

她強調(diào)：“消費者平時喜歡食用的花生、玉米等也是黃曲霉菌最容易侵染的對象，以花生、玉米為原料的農(nóng)產(chǎn)品制品如因生產(chǎn)工藝落后或處理不當?shù)?，可能會造成毒素殘留?！?/span>

世界衛(wèi)生組織（WHO）下屬的國際癌癥機構(gòu)（IARC），將黃曲霉毒素B1（AFB1）定為為第一類致癌物，即對人體的致癌證據(jù)已經(jīng)充足明確。

2015年，廣東省疾控中心發(fā)布了大米及其制品、植物油（花生油、大豆油、玉米油等）、花生米、啤酒等4大類食品的監(jiān)測數(shù)據(jù)。數(shù)據(jù)顯示，植物油對AFB1的暴露貢獻率為92.5%，其中僅花生油的貢獻率就高達92%。

因此，AFB1的含量高低是衡量花生油安全性的一個重要指標。在GB 2761-2017《食品中真菌毒素限量》規(guī)定，花生油中AFB1不得超過20μg/kg。

在此前的花生油測試中，來自全國的10款土榨花生油，有2款的AFB1含量超過國家標準（20μg/kg），分別為25.07μg/kg和43.75μg/kg；9款預(yù)包裝花生油的AFB1含量則均小于20μg/kg，符合標準。

不過，檢測的方法使用的是試劑盒法，只能判斷花生油中的AFB1是否低于20μg/kg，但無法知曉具體含量。

“如果想知道具體的結(jié)果，可以使用精確度更高液相色譜法，它的靈敏度可以達到5ppb，即5μg/kg的AFB1也能檢出到?！睖y試工程師表示。

因此，為解決消費者的擔憂，本刊采用效果更好的液相方法，再次對10款預(yù)包裝花生油進行AFB1的檢出。

結(jié)果顯示，10款預(yù)包裝花生油的AFB1含量都在5μg/kg以下，即含量水平已經(jīng)低于方法的檢出限值，說明AFB1的含量已經(jīng)微乎其微。

“正規(guī)大型植物油生產(chǎn)企業(yè)的壓榨精煉溫度一般會超過300℃，這個溫度足以破壞AFB1，但小作坊恰恰缺乏去除AFB1精煉工藝，最終造成AFB1隨污染原料進入散裝花生油?！编囆×嶂赋?。

所以，散裝的土榨花生油極容易出現(xiàn)AFB1的情況，長期攝入這種AFB1超標的花生油，會對健康產(chǎn)生一定的危害，如慢性毒性作用，主要表現(xiàn)為慢性肝損傷和誘發(fā)肝癌等消化系統(tǒng)惡性腫瘤。

本刊提醒消費者，請優(yōu)先選擇正規(guī)的預(yù)包裝品牌花生油，為你的健康和安全上一把鎖。