在熒幕下，隨著早年霸屏的手機廠商黯然隱退，乳制品也大舉活躍在公眾視野，可謂當下各大綜藝的“第一金主”。隨著乳制品的益處被廣泛普及，我國人均乳制品消費量已從二十年前的不足6公斤，提高至36公斤，喝牛奶已逐漸融入到人們的日常生活中。

《消費者報道》整理了國家市場監(jiān)督管理總局（原國家食品藥品監(jiān)督管理總局）收錄的自2014年1月~2019年8月對牛奶的質(zhì)量抽檢情況。

結(jié)果顯示，監(jiān)管部門近5年共抽檢了3727批次牛奶（包括滅菌乳、調(diào)制乳、巴氏滅菌乳等），其中3675批次合格，合格率為98.6%。

值得一提的是，一些主流牛奶品牌抽檢次數(shù)較多，比如蒙牛（446次）、伊利（397次）、旺旺（178次）、光明（116次）、三元（108次），合格率均達100%。

不合格的原因涉及微生物、品質(zhì)、重金屬等指標；此外，中國消費者最為關(guān)注的三聚氰胺在近年牛奶、奶粉抽檢中均未檢出。品牌方面，壯氏乳業(yè)、百強水牛奶、阿寶、三強、春天然等上“黑榜”。

巴氏鮮奶被“細菌”污染

抽檢結(jié)果顯示，微生物超標是不合格牛奶的主要原因，包括大腸菌群（26次）、菌落總數(shù)（9次）、金黃色葡萄球菌（3次）、商業(yè)無菌（1次）等指標，占不合格比例的66.1%。

值得一提的是，這些被微生物污染的不合格牛奶多數(shù)為鮮牛奶（巴氏殺菌乳）。

鮮牛奶屬于低溫殺菌奶，巴氏殺菌法一般能將原奶中的有害微生物（致病菌）殺死，但還會保留一些較為耐熱的微生物。因此這種牛奶從離開生產(chǎn)線，到運輸、銷售、存儲等各個環(huán)節(jié)，都要求在4℃左右的環(huán)境中冷藏，保質(zhì)期比較短。

鮮牛奶在運輸、儲藏過程中若脫離低溫環(huán)境，就會導致微生物繁殖，甚至出現(xiàn)漲袋、鼓包、發(fā)酸、結(jié)塊等情況。

1.“細菌”超標數(shù)千倍

菌落總數(shù)是衡量食品受微生物污染程度的重要指標之一，主要用來評價食品清潔度，反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求。

大腸菌群普遍存在于我們生活的環(huán)境中，它的耐忍力比一般致病菌強。大腸菌群由很多不同類型的細菌組成，有的對人體無害，少數(shù)存在致病性。消費者食用大腸菌群超標的牛奶可能會引起急性中毒、嘔吐、腹瀉等癥狀。

GB 19645-2010《巴氏殺菌乳》規(guī)定，同一批次巴氏殺菌乳的菌落總數(shù)5次檢測結(jié)果均≤100000CFU/mL且至少2次檢測結(jié)果≤50000CFU/mL；大腸菌群5次檢測結(jié)果均≤5CFU/mL且至少2次檢測結(jié)果≤1CFU/mL。

標稱由乳山市牧源鮮奶吧生產(chǎn)的巴氏鮮牛奶（2018/4/10）細菌污染極為嚴重，其中菌落總數(shù)檢出值為（77000、82000、67000、95000、100000CFU/mL），大腸菌群檢出值為（9600、9000、9600、9900、11000CFU/mL），最高超標2200倍。

無獨有偶，標稱由環(huán)翠區(qū)我家牧場超市生產(chǎn)的巴氏殺菌奶（2018/4/13），菌落總數(shù)的檢測結(jié)果為710000、600000、750000、630000、640000CFU/mL，大腸菌群的檢測結(jié)果為1800、2400、1900、2600、2200CFU/mL。

2.鮮奶吧頻頻檢出“致病菌”

抽檢結(jié)果顯示，此次不合格牛奶近一半來自鮮奶吧等個體生產(chǎn)、銷售場所，而常見的食源性致病菌金黃色葡萄球菌也見于此。

金黃色葡萄球菌在繁殖過程中產(chǎn)生的腸毒素是引發(fā)食物中毒的致病因子。一般情況下，人體攝入帶有達到致病量腸毒素的食物2~6小時后，出現(xiàn)惡心、嘔吐和腹瀉、腹痛、絞痛等急性胃腸炎癥狀，中毒癥狀通常會持續(xù)1~2天。但兒童對腸毒素比成人敏感，發(fā)病率高、病情重，需要特別關(guān)注。

標稱由回民區(qū)塔霖蘇鮮奶店、賽罕區(qū)橋華世紀村幸福路與芳鮮奶店、賽罕區(qū)前進巷牛嬤嬤鮮奶棧生產(chǎn)的巴氏殺菌乳（2015/11/11、2015/11/13、2015/11/13）均檢出金黃色葡萄球菌，可能會引起食物中毒。

牛奶含豐富的蛋白質(zhì)及乳脂，是微生物生長繁衍的溫床。如果外界污染，或者在生產(chǎn)、包裝過程中通過人工操作或不潔的包裝容器等均可能往牛奶中帶入“細菌”。此外，長距離運輸過程中存儲不當也是原因之一。

本刊建議消費者應(yīng)優(yōu)先選擇儲運溫度較為穩(wěn)定的大型商超、連鎖便利店等場所購買品牌知名度較高的牛奶。

壯氏乳業(yè)、百強水牛奶、阿寶多次上榜

品牌方面，廣西百色壯牛牧業(yè)有限公司（壯氏乳業(yè)）、廣西百強水牛奶業(yè)股份有限公司（百強水牛奶）、白城市阿寶乳制品有限公司（阿寶）被檢出不合格牛奶有3次。

此外，知名乳制品品牌也偶有“踩雷”。比如，三強、新希望、春天然、太子乳業(yè)等。

標稱由濟寧三強乳業(yè)有限公司生產(chǎn)的三強鮮牛奶（220g/袋，2017/9/19）菌落總數(shù)及大腸菌群超標、三強純牛奶（250mL/盒，2018/12/1)鉛超標。

標稱由連云港市新希望乳業(yè)有限公司生產(chǎn)的連望鮮牛奶（巴氏殺菌乳）（220ml/袋，2018/6/15）、連望鮮牛奶（巴氏殺菌乳）（220ml/袋，2018/5/30）兩批次均為酸度不符合食品安全國家標準規(guī)定。

標稱由寧夏春天然乳品股份有限公司生產(chǎn)的春天然鮮牛奶（巴氏殺菌乳）（1900g/桶，2017/6/17）菌落總數(shù)、大腸菌群超標。

標稱由江蘇太子乳業(yè)有限公司生產(chǎn)的匯良智優(yōu)調(diào)制牛奶（特含牛磺酸）（195ml/杯，2016/3/11）大腸菌群超標。

另外，有一款不合格進口牛奶與宣稱不符，標稱由德國阿爾伯特牛奶廠生產(chǎn)的芙萊蒂脫脂純牛奶（1升/盒，2016/6/24）標稱是商業(yè)無菌，然而檢測結(jié)果并不符合商業(yè)無菌的要求。

Q&A

1. 每個人都適合喝高鈣奶嗎？

牛奶本身就是一種含鈣量很高的食物，買普通牛奶也能補鈣。高鈣奶添加的碳酸鈣在人體內(nèi)的吸收效果并非很理想，如果不能吸收過多的鈣，可能對人體腎臟以及消化系統(tǒng)造成負擔。

2. 袋裝奶長時間蒸煮安全嗎？

聚丙烯材質(zhì)能較長時間耐受120℃，而蒸、開水燙都不超過這個溫度，故滅菌乳這樣操作沒有安全問題。但高溫蒸煮巴氏奶將損失部分營養(yǎng)，如微量乳清蛋白質(zhì)受熱分解，且影響風味。

3. 為什么當?shù)啬剔r(nóng)的鮮奶煮出來有厚厚的一層奶皮，市售牛奶卻沒有？

市售牛奶煮出來奶皮少，不是因為脂肪比擠出來的新鮮牛奶低，而是經(jīng)過均質(zhì)處理，脂肪球不容易上浮聚集。

4. 糖尿病需要購買無乳糖牛奶嗎？

牛奶天然含有乳糖，但乳糖和蔗糖、葡萄糖、麥芽糖等甜味的糖不一樣。它的血糖反應(yīng)比較低，糖尿病人如果無乳糖不耐受，不用花高價去購買無乳糖牛奶。

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