近日，一篇名為《深扒蒙牛、伊利六大罪狀，媒體不敢說，那就我來說》（下稱《六大罪狀》）的文章在社交平臺上廣泛傳播，一時間 “蒙牛”“伊利”紛紛陷入輿論漩渦。

受“三聚氰胺事件”影響，中國消費者對乳制品的安全性一直高度敏感。即使中國乳制品工業(yè)協(xié)會很快出來辟謠，但公眾之于此事的討論熱度依然不減。

我們喝的牛奶奶味越來越淡？蒙牛、伊利純牛奶品質(zhì)如何？還能不能喝？

針對《六大罪狀》提到的一些問題，我們不妨以旁觀者的角度來梳理一下。

測評結(jié)果：伊利、燕塘蛋白質(zhì)、乳脂含量較高

早在2014年，《消費者報道》就曾測評過不同品牌的兒童奶及純牛奶產(chǎn)品，當(dāng)中亦包括事件中的“主角”——蒙牛和伊利。

測評結(jié)果顯示，在伊利、燕塘、蒙牛、德運、光明常溫純牛奶中，其中伊利、燕塘的蛋白質(zhì)、脂肪含量較高，伊利、蒙牛鈣含量較高，進(jìn)口品牌德運非脂乳固體、維生素B2等指標(biāo)含量較高，相對而言，光明純牛奶蛋白質(zhì)含量略低。

雖然2010年3月出臺的生鮮牛乳國家標(biāo)準(zhǔn)將蛋白質(zhì)含量的下限從2.95g/100g降低到了2.8g/100g，曾引起公眾一片質(zhì)疑聲，但從送檢結(jié)果來看，所有的大品牌牛奶蛋白質(zhì)含量均高于“業(yè)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)”3.0g/100g。

此前，《消費者報道》也分析過17款網(wǎng)紅小白奶在蛋白質(zhì)、脂肪、鈣含量（產(chǎn)品標(biāo)示值）的差異，結(jié)果顯示，88.2%小白奶（全脂滅菌乳）蛋白質(zhì)含量的標(biāo)示值超過3.0g/100g，脂肪含量也普遍高于標(biāo)準(zhǔn)線。

奶味濃淡關(guān)鍵看牛奶類型

從泌乳能力看，乳用型荷斯坦奶牛是所有奶牛品種之最，世界各地飼養(yǎng)的奶牛中就有80%-90%以上是荷斯坦牛（也稱荷蘭奶牛）的后代。

在中國，我們從市面上買到的“國產(chǎn)奶”，其實也是來自這個產(chǎn)奶量驚人的奶牛品種“荷斯坦”，其是純種荷斯坦牛和本地母牛的高代雜種，經(jīng)長期選育形成的高產(chǎn)奶牛品種，這些“中國荷斯坦牛”遍布全國各地。

不過，即使是同一種奶牛，不同的飼料、擠奶環(huán)境、氣候、滅菌方法等因素都會最終導(dǎo)致牛奶風(fēng)味的差異，最直觀的體現(xiàn)在乳脂、蛋白質(zhì)兩項指標(biāo)上。

《六大罪狀》中提到“平價奶越來越?jīng)]奶味了”，而“奶味”實際是一種很主觀的感受，這種感受很大程度上說的就是乳脂肪。

乳脂肪在酶的作用或者加熱過程中，牛奶中的脂肪酸以游離態(tài)釋放出來，新鮮乳脂肪中濃度很低的短鏈及中鏈脂肪酸（C4—C12）是乳制品最重要的香氣來源之一。

不過，奶味濃淡的問題，還應(yīng)從不同類型的牛奶說起。

脂肪含量不同，奶味上的差別是最明顯的，比如全脂奶的奶味要高于脫脂奶、低脂奶。在牛奶的工業(yè)生產(chǎn)中，通常是先將乳脂肪分離出來，再根據(jù)不同的脂肪需求按比例混合，制成不同的產(chǎn)品。例如在肥胖率較高的美國，官方建議消費者優(yōu)先選擇低脂或脫脂奶，全脂奶反而不是主流產(chǎn)品。

此外，巴氏奶的奶香味一般要優(yōu)于常溫奶。巴氏奶所采用的滅菌條件即“高溫快速巴斯德滅菌”，主要過程是通過控制牛奶流速使之在72℃的管道中停留15秒，而常溫奶則是采用超高溫（通常超過135℃）保持1-2秒。兩種滅菌方式的最大差異在于牛奶的外觀和風(fēng)味，如常溫奶的超高溫滅菌過程會使奶色變暗，期間產(chǎn)生的“焦煳味”可能會掩蓋鮮奶本來的味道，而巴氏奶殺菌條件較“溫和”，能避免溫度過高帶來的風(fēng)味缺陷。

因此，“奶味”濃淡的選擇更多的是因人而異，而不直接等同于奶源優(yōu)劣的標(biāo)尺。

市售牛奶產(chǎn)品在營養(yǎng)成分表上均需強(qiáng)制標(biāo)明脂肪含量，若消費者比較注重“奶味”，在有條件的情況下，應(yīng)優(yōu)先考慮脂肪含量高（如≥3.8g/100g）的巴氏奶。

純牛奶不能隨意添加“其他成分”

在《六大罪狀》中，有一段關(guān)于“潛規(guī)則”的描述，不禁讓讀者產(chǎn)生恐懼與擔(dān)憂。

純牛奶脂肪低了，真的能加脂肪粉？細(xì)菌超標(biāo)，抗生素“殺菌”就完事兒？

GB 19301-2010《生乳》對“生乳”的定義是：從符合國家有關(guān)要求的健康奶畜乳房中擠出的無任何成分改變的常乳。產(chǎn)犢后七天的初乳、應(yīng)用抗生素期間和休藥期間的乳汁、變質(zhì)乳不應(yīng)用作生乳。

而消費者購買頻率較高的滅菌乳（利樂盒裝純牛奶，此處不包括添加復(fù)原乳的產(chǎn)品）、保質(zhì)期較短的巴氏奶，其原料就是“生乳”。這些牛奶滅菌方式不同，但本質(zhì)上都只能是100%“純”牛奶，不能添加任何食品添加劑。隨意添加“脂肪粉”“乳清粉”來控制牛奶品質(zhì)指標(biāo)的高低，至少從法律層面來講是違法的。

關(guān)于“三聚氰胺”“抗生素”，這些其實也是國家的常規(guī)抽檢項目之一。

本刊曾整理過監(jiān)管部門近五年（2014年1月-2019年8月）來對牛奶的質(zhì)量抽檢情況，結(jié)果顯示，三聚氰胺在牛奶、奶粉抽檢中均未檢出。

在飼料中加入抗生素，能夠增強(qiáng)奶牛的身體抵抗力，或者在乳制品的生產(chǎn)中添加抗生素，能夠防止牛奶變質(zhì)。問題是，此舉會導(dǎo)致乳制品中抗生素殘留，可能引起人體腸道過敏反應(yīng)、耐藥性增加和菌群失調(diào)等。

在2002年，關(guān)于爭論牛奶中抗生素能否殘留一事，就曾引起不少風(fēng)波。

當(dāng)時，乳業(yè)龍頭光明率先在業(yè)內(nèi)提出“無抗奶”，主張與國際標(biāo)準(zhǔn)接軌，此后三元立即響應(yīng)。時隔多年，國家規(guī)定抗生素早已規(guī)定“不得檢出”，在近五年的抽檢中，也并未發(fā)現(xiàn)抗生素（如青霉素、鏈霉素等）超標(biāo)的情況。

乳制品準(zhǔn)入門檻仍待提高

關(guān)于乳制品標(biāo)準(zhǔn)，也是《六大罪狀》控訴的要點之一。

不過，原作者提到的標(biāo)準(zhǔn)主要針對的是GB 19301-2010《生乳》。有一點需要指出的是，該標(biāo)準(zhǔn)明確其不適用于即食生乳，即正常情況下，未經(jīng)殺菌的生乳都是不能直接飲用的。

從指標(biāo)上說，通常決定生乳標(biāo)準(zhǔn)的參數(shù)有乳脂、乳蛋白、菌落總數(shù)、體細(xì)胞數(shù)、冰點等。對比其他主要乳品發(fā)達(dá)國家，我國現(xiàn)行的生乳標(biāo)準(zhǔn)GB 19301-2010《生乳》在很多方面確實存在一定差距。

《六大罪狀》提到，菌落總數(shù)標(biāo)準(zhǔn)過低可能會導(dǎo)致致病菌毒素殘留，這一點安全隱患確實存在。

畢竟巴氏滅菌、超高溫滅菌并不能將一些微生物產(chǎn)生的毒素滅活，比如在生乳中金黃色葡萄球菌達(dá)到100000CFU/mL就能產(chǎn)生危害人體健康的腸毒素。但這不是絕對的，菌落總數(shù)越高并不代表致病菌就越多，只能說檢出致病菌的概率會更高一些。

值得一提的是，生乳、巴氏殺菌乳、滅菌乳和復(fù)原乳鑒定這4個國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制修訂任務(wù)已經(jīng)在密鑼緊鼓地進(jìn)行中。

承擔(dān)制修訂單位包括中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所農(nóng)業(yè)部奶及奶制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心（北京）、農(nóng)業(yè)部奶產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險評估實驗室（北京）和奶業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊等。

在《生乳》第一次討論稿中，其主要變化包括增加蛋白質(zhì)、脂肪的分級、增加體細(xì)胞指標(biāo)限量值等內(nèi)容。

比如生乳分為優(yōu)級、良級、合格級，其中“優(yōu)級生乳”要求蛋白質(zhì)≥3.2g/100g，脂肪≥3.5g/100g，而使用不同等級的生乳制成的巴氏殺菌乳等也可在產(chǎn)品包裝上標(biāo)注，該標(biāo)準(zhǔn)或?qū)⒔o消費者提供更科學(xué)、更透明的消費指引。

當(dāng)然，新的乳制品國標(biāo)何時“面世”，暫時仍是一個未知數(shù)。

但是，市面上也提供了多種品牌及不同梯度的牛奶產(chǎn)品，只是羊毛出在羊身上，優(yōu)質(zhì)奶的價格一般要高一些。建議消費者在挑選大品牌的前提下，還可重點關(guān)注“蛋白質(zhì)”“脂肪”兩項指標(biāo)（如蛋白質(zhì)高于3.2g/100g），從而選擇符合自身需求的優(yōu)質(zhì)乳制品。