“今天吃什么”，這一問(wèn)題儼然成為哲學(xué)命題，每天拷問(wèn)著都市里疲憊的年輕人：外賣既怕不衛(wèi)生，其實(shí)也是吃膩了；出去吃嫌貴和沒(méi)時(shí)間；自己動(dòng)手下廚更覺(jué)得麻煩，兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)一小時(shí)可能還沒(méi)決定好吃什么。

預(yù)制菜也是在這種時(shí)刻吸引上年輕人的，只需要把預(yù)制封裝好的菜品從冰箱里拿出來(lái)，簡(jiǎn)單加熱或翻炒，不用看菜譜也不用額外下調(diào)料，就能做出端得上飯桌的美食。

近年來(lái)隨著“懶人經(jīng)濟(jì)”的興起，餐飲制造商技術(shù)工藝的逐步成熟，預(yù)制菜漸成餐飲新風(fēng)口。

而兩年來(lái)反復(fù)持續(xù)的疫情更是預(yù)制菜市場(chǎng)騰飛的加速器。疫情之下，餐飲店大量倒閉，需要外出覓食的人止步一室之內(nèi)，預(yù)制菜的需求就必然大幅上漲，刺激餐飲業(yè)界產(chǎn)生相應(yīng)供給。

擁抱預(yù)制菜的不只是年輕人，還有外賣商家

預(yù)制菜并不是什么新鮮玩意，所有以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工而成的成品或半成品，都屬于預(yù)制菜的范疇。

更直白地講，火腿腸、罐頭這樣的即食食品，面點(diǎn)、餃子這樣的速凍即熱食品，也是預(yù)制菜的一大組成部分。只是有賴于如今愈發(fā)成熟的冷鏈運(yùn)輸，像小酥肉、椒鹽排骨、黑椒牛排這樣經(jīng)過(guò)深加工，需要在家經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單再烹飪的即烹食品，才漸漸成為可能，登上商超的貨架。

預(yù)制菜不僅深受年輕人喜歡，而且為在一線城市奮斗的青年解決下班后的吃飯糾結(jié)問(wèn)題，提供了一個(gè)可行的選擇方案。

據(jù)調(diào)研，購(gòu)買預(yù)制菜的消費(fèi)者中，近六成為女性。從年齡上看，則以中青年為主，22-30 歲的群體占比 34.9% ，31-40 歲的群體占比 46.6% 。從城市分布上看，居住一線城市的人更接受預(yù)制菜，占比近半，達(dá) 45.7% 。

數(shù)據(jù)還進(jìn)一步顯示，消費(fèi)者中超八成每周都會(huì)購(gòu)買預(yù)制菜，在價(jià)格上，也跟叫一頓外賣的錢(qián)差不多，單次消費(fèi) 21-30 元占比最多。83.8% 的消費(fèi)者認(rèn)為跟外賣相比，預(yù)制菜品更健康、衛(wèi)生。

如果考慮到不少外賣商家小作坊式的惡劣生產(chǎn)環(huán)境，那么自己在家里干凈的廚房里加熱即熱食品、加工即烹食品自然要安心不少。

但是論食材，其實(shí)可能你和外賣商家并沒(méi)太大不同，因?yàn)轭A(yù)制調(diào)料包早就已經(jīng)被外賣商家大批量使用了。你應(yīng)該也意識(shí)到，你點(diǎn)的每頓香菇滑雞、魚(yú)香肉絲，往往十家店都是一個(gè)味，而且都沒(méi)有煙火氣。

外賣商家用的調(diào)料包大多屬于即熱食品，只需沸水浸熱或微波爐轉(zhuǎn)個(gè)幾分鐘即可。面臨外賣平臺(tái)抽成、平臺(tái)促銷費(fèi)用及人工、房租的高成本壓力及出餐速度要求，預(yù)制菜愈發(fā)成為外賣商家削成本提利潤(rùn)、縮短制餐時(shí)間的剛需。

據(jù)調(diào)研，以售價(jià) 20 元的鹵肉飯外賣為例，如果采購(gòu)新鮮食材進(jìn)行烹飪，豬肉、雞蛋、青菜和米飯的食材成本在 6.5 元左右，而購(gòu)買一份鹵肉飯調(diào)料包需 7.5 元，但在單位計(jì)算上卻能削減不少人工費(fèi)、房租和能源成本，使利潤(rùn)率獲得提升。

十年間預(yù)制菜企業(yè)增長(zhǎng)萬(wàn)家，市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)五年翻番

一方面是市場(chǎng)需求的催生，一方面也是冷鏈技術(shù)發(fā)展的底層支持，預(yù)制菜企業(yè)隊(duì)伍近十年得以迅速壯大。

據(jù)企查查數(shù)據(jù)，2020 年預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)數(shù)量在 1.2 萬(wàn)家左右，相較 2011 年增加了萬(wàn)家企業(yè)左右。

隨著玩家不斷進(jìn)入這片相對(duì)的藍(lán)海市場(chǎng)，預(yù)制菜行業(yè)蛋糕也在不斷做大。

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2019 年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模約 2445 億元，其中 B 端市場(chǎng)為 1956 億元，C 端市場(chǎng) 489 億。2020 年同比增長(zhǎng) 18.1% ，市場(chǎng)規(guī)模擴(kuò)大至 2888 億元。

預(yù)計(jì) 2021 年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為3459億元，之后將以 20% 左右的增長(zhǎng)率逐年上升，2023 年中國(guó)預(yù)制菜規(guī)?；蜻_(dá) 5165 億元。

中國(guó)預(yù)制餐市場(chǎng)規(guī)模正處在快速發(fā)展階段，新式餐食開(kāi)始涌現(xiàn)，但傳統(tǒng)產(chǎn)品均處于市場(chǎng)中心地位。

目前，我國(guó)預(yù)制餐食市場(chǎng)主要產(chǎn)品仍以包點(diǎn)、水餃等簡(jiǎn)單即熱食品為主，主要玩家包括三全、思念等企業(yè)，占據(jù)市場(chǎng)份額的高位。

相比之下，如日本在 2017 年的速凍食品消費(fèi)中，需要再簡(jiǎn)單加工的預(yù)制半成品占到 87.8% 。而中國(guó)受疫情影響，預(yù)制菜需求高幅增速，更為多品類的預(yù)制半成品在未來(lái)有望成為餐食消費(fèi)產(chǎn)品中的主力。

新老玩家加速布局，資本燒熱預(yù)制菜

預(yù)制菜行業(yè)的熱鬧不只是新玩家的游戲，也吸引了餐飲界老玩家的涉足。

比如一向以研發(fā)生產(chǎn)、銷售半成品預(yù)制菜的傳統(tǒng)企業(yè)味知香，如今已擁有 200 余種菜品的產(chǎn)品矩陣，今年 4 月甚至登陸上交所，成為“預(yù)制菜第一股”。

也有不少轉(zhuǎn)型企業(yè)，如廣州酒家、云海肴、同慶樓和西貝等知名連鎖餐飲企業(yè)，憑借強(qiáng)大的品牌力和完善的供應(yīng)鏈基礎(chǔ)配備，無(wú)縫鏈接地開(kāi)發(fā)打造各種地方特色預(yù)制菜品，如廣州酒家傳統(tǒng)的年夜飯系列、新推出的糖醋生炒骨、咕嚕肉，西貝的蒙古大骨頭、羊蝎子等產(chǎn)品。

除以上企業(yè)外，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)以及生鮮電商平臺(tái)，也紛紛推出了預(yù)制菜產(chǎn)品，讓預(yù)制菜市場(chǎng)變得更加熱絡(luò)，比如，海底撈推出“開(kāi)飯了”系列產(chǎn)品，生鮮電商叮咚買菜推出了“快手菜”。

老玩家加速布局，資本也自然察覺(jué)風(fēng)向。近幾年，預(yù)制菜賽道頗受資本青睞，包括經(jīng)緯中國(guó)、青松基金以及紅杉資本等都有涉足。

此外，還有其他資本玩家如高瓴創(chuàng)投，投資了主打地方特色，如紅油面皮、自熱火鍋、螺螄粉等新型方便食品的四川白家食品有限公司；梅花創(chuàng)投投資了聚焦于做預(yù)制菜研發(fā)到供應(yīng)鏈的“三餐有料”。

除了提到的味知香上市，11 月 29 日，鮮美來(lái)食品股份有限公司也預(yù)披露了招股書(shū)，擬沖擊滬市主板，募資 6.06 億元用于擴(kuò)大產(chǎn)能、冷鏈分裝和配送以及補(bǔ)充流動(dòng)資金上。

這兩三年間已有不下二十起預(yù)制菜及食材供應(yīng)企業(yè)獲得融資的事件，資本為預(yù)制菜行業(yè)注入了數(shù)十億元，預(yù)制菜市場(chǎng)已經(jīng)徹底燒得火熱。