全麥面包熱量真的低？全麥面包有助于減肥？這是眾多女性消費者對于全麥面包的最大期望。而全麥面包作為即食食品，它的口感和安全性又如何呢？

2022年2月，《消費者報道》向權(quán)威第三方檢測機構(gòu)送檢了10款熱賣的全麥面包，進行了營養(yǎng)及安全指標(biāo)測試。

測試產(chǎn)品

測試指標(biāo)

能量、脂肪、重金屬、菌落總數(shù)

測試結(jié)果

1、10款全麥面包的能量并不算低，每100克（約兩片）面包所攝入的能量至少相當(dāng)于2碗米飯，最高的一款幾乎相當(dāng)于3碗米飯。

2、千焙屋、味出道的脂肪實測值分別為標(biāo)示值的302%和163%，不符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定（≤120%），這種“低標(biāo)”脂肪的做法可能會誤導(dǎo)有減肥需求的消費者。

3、10款全麥面包的重金屬和菌落總數(shù)均處于較低水平，說明市面上大部分全麥面包的安全性良好。

4、感官方面，千焙屋和三只松鼠比較受志愿者青睞，評分分別為7.3和7.2；田園主義則因口感太干、味道像米糠而受到“差評”，評分只有4.5。

千焙屋、味出道“低標(biāo)”脂肪

“低熱量”、“低脂肪”，幾乎每個正在減肥的消費者對這兩詞都不會陌生，甚至還有好感，因為挑選食物總會先看看包裝上有無標(biāo)注它們。

相比普通面包，全麥面包含更多的膳食纖維、B族維生素、礦物質(zhì)，有助促進腸道健康，且低脂、飽腹感強，被許多消費者捧為“減肥利器”。

然而，也有很多人頓頓吃全麥面包不但沒瘦下來，反而越吃越胖。那么，全麥面包到底是真減肥還是智商稅？

為此，本刊測試了10款全麥面包的能量和脂肪這兩個與減肥密切相關(guān)的營養(yǎng)指標(biāo)。

檢測結(jié)果顯示，10款全麥面包的能量值并不算低，在1009kJ/100g~1404kJ/100g之間，其中，泓一達到1404kJ/100g。

據(jù)《中國食物成分表》，米飯的能量值是485kJ/100g。如果按照每碗米飯100克（2兩）計算，那么，每100克（約2片）所測試的全麥面包攝入的能量至少相當(dāng)于2碗米飯，最高相當(dāng)于2.9碗米飯。

單從能量值來看，吃全麥面包其實相當(dāng)于吃米飯，并不能從源頭減少熱量的攝入，如果認為全麥面包能量更低而多吃的話，確實存在越吃越胖的可能。

全麥面包的能量值之所以高，與它們添加的成分有關(guān)。據(jù)配料表，有9款全麥面包都或多或少添加了糖、奶粉、奶油、雞蛋等高能量成分。

檢測也發(fā)現(xiàn)，10款全麥面包的脂肪含量存在較大差異，范圍在1.1g/100g~13.6g/100g之間。

舌里、比比贊、田園主義、味滋源等4款面包脂肪含量均低于3g/100g，按照標(biāo)簽法規(guī)，這4款面包屬于“低脂食品”。千焙屋和泓一脂肪含量則相對較高，分別達到13.6g/100g和10.4g/100g。

值得注意的是，千焙屋和味出道的脂肪實測值分別為標(biāo)示值的302%和163%，按照標(biāo)簽法規(guī)的要求，脂肪實測值不應(yīng)超過標(biāo)示值的120%。因此，這2款面包并不合規(guī)。

本刊已經(jīng)就檢測結(jié)果向上述生產(chǎn)企業(yè)發(fā)去知會函，但截至發(fā)稿前為止，仍未收到相關(guān)回復(fù)。

實際上，生產(chǎn)企業(yè)“低標(biāo)”脂肪含量的行為極可能會對消費者產(chǎn)生誤導(dǎo)，進而影響了減肥效果。

田園主義被吐槽口感干、味道像米糠

在烘焙的過程中，小麥中的糖類、蛋白質(zhì)和油脂通過參與復(fù)雜的反應(yīng)產(chǎn)生眾多風(fēng)味物質(zhì)，繼而形成了全麥面包區(qū)別于普通面包的特有香味。

為了比較這10款全麥面包的感官特性，本刊專門邀請一批具有喜好全麥?zhǔn)称凡⒕哂姓Ｐ嵊X的志愿者參與了主觀盲評實驗。

主觀盲評結(jié)果顯示，千焙屋和三只松鼠評分較高，分別為7.3和7.2，大部分志愿者表示，千焙屋“口感柔軟、麥香味濃”，三只松鼠“質(zhì)地軟糯、甜味適中”。

泓一和盼盼緊隨其后，評分分別為6.9和6.7，部分志愿者認為，泓一“能嚼到奇亞籽粒但口感略干”，盼盼“質(zhì)地有點韌、吃完有回甜”。

網(wǎng)易嚴(yán)選、舌里、味出道位于“第三梯隊”，評分分別是6.1、6.1和6.0。有志愿者指出，網(wǎng)易嚴(yán)選“質(zhì)地中規(guī)中矩、味道偏咸”，舌里“質(zhì)地碎散、有麥香味”，味出道“比較粘牙、有點香精味”。

田園主義墊底，評分只有4.5，多數(shù)志愿者吐槽，田園主義“口感干柴、味道像米糠”。

實際上，從配料表來看，上述這款全麥面包并未像其余面包添加了乳粉、人造奶油、植物油、糖、香精等成分以及品質(zhì)改良劑，這可能是造成它們風(fēng)味較遜的主要原因。

在工藝上，由于全麥面包中有麩皮，麩皮含有較多的膳食纖維，它使得面團面筋蛋白含量相對不足，進而導(dǎo)致全麥面團持氣差，膨發(fā)性不好，面包成品也就干噎難啃。

如此看來，健康的東西都不會太好吃，消費者如果真的想追求健康，那么就得在口感上做出部分“犧牲”。

全麥面包安全性良好

全麥面包的制作過程需要用到全麥粉、小麥粉這些谷物，它們可能會含有部分重金屬并最終帶入面包成品；全麥面包是即食食品，它的菌落總數(shù)水平如何將影響消費者的腸道健康。

目前，《GB 2762-2017 食品中污染物限量》規(guī)定，全麥面包中鉛的含量應(yīng)該≤0.5mg/kg；《GB 7099-2015 糕點、面包》則規(guī)定，全麥面包菌落總數(shù)應(yīng)該≤100000cfu/g。

檢測結(jié)果顯示，10款全麥面包只有1款檢出重金屬鉛，含量只有0.054mg/kg，遠低于標(biāo)準(zhǔn)限值。

同樣，10款全麥面包的菌落總數(shù)或未檢出或?qū)儆谖⒘克?，反映出它們的衛(wèi)生狀況較好。

整體來說，目前全麥面包的安全性良好，消費者可以放心食用。

【特別聲明】：本報道中試驗結(jié)果、提及品牌僅對測試樣品負責(zé)，不代表其同一批次或其他型號產(chǎn)品的質(zhì)量狀況。