“炭燒、火烤、日曬”，全網(wǎng)的消費(fèi)者充分發(fā)揮聰明才智，運(yùn)用各種方法對(duì)風(fēng)口浪尖上的鐘薛高進(jìn)行了“嚴(yán)刑拷打”，力求證明鐘薛高就是化不了，不正常。

有人認(rèn)為鐘薛高化不了就是因?yàn)榧恿丝ɡz之類的增稠劑，這些增稠劑可能傷害人體；也有人吐槽，雪糕燒了之后變黑，這雪糕肯定都是化學(xué)物質(zhì)，不能吃；還有人表示不滿：花這么大的價(jià)錢，你給我吃添加劑？

市場監(jiān)管部門也注意到相關(guān)情況，并表示已經(jīng)開展調(diào)查了。不過，在有確切調(diào)查結(jié)果之前，有些問題通過邏輯分析甚至常識(shí)就能解決。

比如卡拉膠真的值得你害怕嗎？雪糕烤黑肯定有“鬼”？我們吃的添加劑到底是怎么走上餐桌的？

雪糕為什么會(huì)烤黑？

在日曬不化之后，網(wǎng)友直接上火烤，同時(shí)也出現(xiàn)了一個(gè)新的問題：雪糕的表面被烤黑了?？粗诤鹾醯臇|西，消費(fèi)者難免會(huì)產(chǎn)生不安的感覺，也會(huì)跟亂七八糟的“化學(xué)物質(zhì)”聯(lián)系起來。

不過，雪糕烤黑的原理其實(shí)十分簡單，就是雪糕里面的有機(jī)物在未充分燃燒的情況會(huì)生成黑色的物質(zhì)，這些黑色物質(zhì)以碳為主。

有機(jī)物都是含碳的，這是基本常識(shí)。蛋白質(zhì)、脂肪、糖都是有機(jī)物，它們是雪糕里面除了水之外的主要成分，所以雪糕烤黑了是正?；瘜W(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的現(xiàn)象。

類似的生活例子其實(shí)很常見。肉的成分主要是水、蛋白質(zhì)、脂肪和糖，在組成上跟雪糕有點(diǎn)類似，但是燒烤的時(shí)候，一不小心，肉也會(huì)烤得黑乎乎的，甚至成了一塊碳。

如果理解了有機(jī)物的概念，對(duì)于雪糕烤黑的問題自然不會(huì)感到驚訝，這也就算不上什么新聞。

那雪糕烤黑跟卡拉膠有沒有關(guān)系呢？卡拉膠是以半乳糖為基本單元聚合而成的多糖，也就是所謂的碳水化合物，所以燒烤之后卡拉膠正常也會(huì)變黑。

反過頭來，對(duì)于一款比較濃稠的雪糕，如果燒烤之后不變黑，那可能才是更值得注意的“反常”現(xiàn)象。

實(shí)際上，用燃燒來判斷食物品質(zhì)好壞的方法其實(shí)早在多年前就被證偽了。曾經(jīng)有傳言說面條里面加了塑料，所以能點(diǎn)燃，并且親自做了實(shí)驗(yàn)。

但是，食藥監(jiān)部門明確表示，面條能燃燒，不能成為判斷其是否含有害物質(zhì)的依據(jù)。制作面條的主要成分是面粉和水，面粉主要成分是淀粉和蛋白質(zhì)，這兩種都是有機(jī)物，屬于可燃的，因此面粉也是可以燃燒的。

卡拉膠被冤枉了嗎？

對(duì)于雪糕難融的現(xiàn)象，消費(fèi)者將矛頭指向增稠劑，方向并不能算錯(cuò)，因?yàn)樵龀韯┑幕竟δ芫褪窃黾尤芤吼ざ龋鲃?dòng)性降低，將水分“鎖住”。但是導(dǎo)致的結(jié)果卻成了增稠劑對(duì)人體有害，這就跑偏了方向。

這反映出一個(gè)普遍的問題：在消費(fèi)者的思維里，凡是帶“劑”字的東西都不是好東西，增稠劑當(dāng)然也不例外。

但其實(shí)很多人每天都在攝入含有增稠劑的食物，比如促進(jìn)腸胃健康的酸奶、彈牙的果凍、午后的奶茶、孩子愛喝的調(diào)制牛奶等等。

△ 果凍

△ 酸奶

在上面這些食品里面，它們添加的增稠劑就包括卡拉膠、黃原膠、瓊脂、果膠等，一般的食品通常都會(huì)復(fù)配使用兩種增稠劑。

問題來了，如果對(duì)于經(jīng)常喝的酸奶都不介意增稠劑的話，那擔(dān)心不常吃的雪糕是否就顯得本末倒置？

鐘薛高的雪糕配料表顯示，它主要添加的增稠劑有卡拉膠、瓜爾膠和刺槐豆膠，就本質(zhì)而言這三種增稠劑都是碳水化合物。

卡拉膠是水溶性聚合硫酸半乳糖，可以從麒麟菜、石花菜、鹿角菜等紅藻類海草中提?。淮袒倍鼓z是從角豆樹種子胚乳中提取的植物半乳甘露聚糖；瓜爾膠則是豆科植物瓜爾豆的提取物，也是一種半乳甘露聚糖。

所以，就本質(zhì)而言，攝入這類增稠劑，與攝入植物纖維并沒有多少差異。

就這次事件首當(dāng)其沖的卡拉膠而言，它的使用范圍相當(dāng)廣泛，并不是單單只用在雪糕這些普通食品里。

早在2010年，國家衛(wèi)健委就卡拉膠的使用范圍擴(kuò)大到了嬰兒配方食品和較大嬰幼兒配方食品，簡單來說，卡拉膠可以添加在嬰幼兒奶粉里面。

△ 國家衛(wèi)健委官網(wǎng)

一種食品添加劑能被官方批準(zhǔn)用于嬰幼兒食品，說明它對(duì)嬰幼兒是無害的，所以，對(duì)普通人來說就更加不需要擔(dān)心了。

實(shí)際上，卡拉膠不單單只是用來增加食品的粘稠度，因?yàn)槭称房萍嫉陌l(fā)展，卡拉膠還被研發(fā)成為保健食品原料。

國家市場監(jiān)督管理總局、國家衛(wèi)生健康委員會(huì)、國家中醫(yī)藥管理局發(fā)布了《保健食品原料目錄 營養(yǎng)素補(bǔ)充劑（2020年版）》，硒化卡拉膠（與硒結(jié)合）就正式列入其中。

△ 國家衛(wèi)健委官網(wǎng)

其實(shí)，無論是卡拉膠還是其他增稠劑，只要是存在于標(biāo)準(zhǔn)里面而且嚴(yán)格按規(guī)定添加的，那么，增稠劑的安全性不應(yīng)該成為需要擔(dān)心的問題。

廠家會(huì)多加增稠劑降低成本嗎？

與其擔(dān)心增稠劑的安全性，還不如擔(dān)心廠家會(huì)不會(huì)多添加增稠劑來提高雪糕的粘稠性，從而造成雪糕用料豐富的假象。

在過往的測試?yán)锩?，確實(shí)發(fā)現(xiàn)一些看起來“弄虛作假”的行為，比如有部分冰糖燕窩就添加了增稠劑，讓燕窩看起來更濃稠、更多，但結(jié)果證明燕窩添加量有限，這正是增稠劑發(fā)揮了作用。

那么雪糕里面是否也存在這種現(xiàn)象？

根據(jù)食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)，大部分增稠劑在冰淇淋和雪糕里面都是適量添加，換句話說，廠家想加多少就加多少，不設(shè)限制。

△ 《GB 2760-2014 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》

但是，廠家是否真的會(huì)使勁加，讓它的雪糕看起來更濃稠？

在工藝上，增稠劑增加雪糕的黏度僅僅是一個(gè)方面，它還可以起到防止顆粒狀冰晶形成的作用，同時(shí)控制大粒冰晶和乳糖結(jié)晶體的生成，提高產(chǎn)品穩(wěn)定性，特別是抗融性和抗驟熱性，并能賦予雪糕潤滑和糯性的口感。

所以，如果沒有增稠劑，那么我們吃的雪糕在口感上就可能會(huì)有一種冰沙的感覺而不是順滑的感覺，這樣的雪糕不會(huì)有什么人喜歡。

至于增稠劑添加多少，如何復(fù)配使用，業(yè)界其實(shí)早就有很多經(jīng)驗(yàn)性的結(jié)論了。一般來說，增稠劑在食品里面的添加水平大約是萬分之幾到千分之幾。

△ 《新版冰淇淋配方》，中國輕工業(yè)出版社

那么，這次鐘薛高添加的卡拉膠、刺槐豆膠和瓜爾膠的參考用量分別是0.08%、0.25%和0.25%。

具體來講，100克雪糕里面，大概會(huì)添加0.08克卡拉膠、0.25克刺槐豆膠和0.25克瓜爾膠，三者的總重量只有0.58克。

當(dāng)然，每個(gè)廠家的工藝不同，增稠劑的用量也會(huì)作調(diào)整，或高或低于參考用量，但是，基本還是在同一個(gè)數(shù)量級(jí)去調(diào)整。

因?yàn)樵龀韯┘佣嗔藭?huì)增加成本，更重要的是，雪糕的口感會(huì)變得有“韌性”，但誰都不希望雪糕吃出果凍的感覺。

至于鐘薛高是否會(huì)過多添加增稠劑，是否會(huì)添加增稠劑以外的物質(zhì)，這些問題只能由更具權(quán)威性的市場監(jiān)管部去進(jìn)行檢測和判定。

食品添加劑是如何走上餐桌的？

無論增稠劑還是防腐劑，都是食品添加劑。但是一種成分要成為食品添加劑并非消費(fèi)者想的那么容易，因?yàn)榧词贡旧硎鞘称芬膊灰欢ň湍鼙慌鷾?zhǔn)成為食品添加劑。

那么，食品添加劑到底是如何走上餐桌，走進(jìn)我們舌尖的呢？

目前，食品添加劑的審批是由國家衛(wèi)健委親自操刀負(fù)責(zé)的，這個(gè)審批權(quán)力并沒有下放到省級(jí)部門，目的就是要從嚴(yán)把好舌尖上的安全關(guān)。

△ 國家衛(wèi)健委官網(wǎng)

從具體審批上來講，申請(qǐng)使用一種食品添加劑至少需要經(jīng)過9個(gè)程序以及至少120個(gè)工作日，如果需要延期再審，那么情況就更復(fù)雜。

審批的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是專家評(píng)審和生產(chǎn)現(xiàn)場審核。專家評(píng)審委員會(huì)通常由醫(yī)學(xué)、農(nóng)業(yè)、食品、營養(yǎng)、工藝等5個(gè)方面的專家組成，以確保評(píng)審的科學(xué)性和全面性。

另外，消費(fèi)者最關(guān)心的安全性問題也是評(píng)審的主要內(nèi)容。食品添加劑的安全性評(píng)估資料主要包括生產(chǎn)來源、化學(xué)結(jié)構(gòu)和物理特性、生產(chǎn)工藝、毒理學(xué)安全性檢驗(yàn)報(bào)告、質(zhì)量規(guī)格檢驗(yàn)報(bào)告等等。

有一點(diǎn)值得向消費(fèi)者指出，那就是一種成分必須屬于食品的范疇，才能申請(qǐng)成為食品添加劑，以往消費(fèi)者所聽過的三聚氰胺、吊白塊都是非法添加劑，因?yàn)樗鼈儽旧聿粚儆谑称返姆懂牎?/p>

可見，一種成分要被批準(zhǔn)為食品添加劑需要經(jīng)過層層嚴(yán)格的審查以及漫長的等待，如果能進(jìn)入食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)就證明它是安全和有效的。