?？怂箍萍迹粋€被炒作的熱詞，正刺痛著消費者的神經(jīng)。

食品添加劑一路走來，在各個時期，它始終備受質(zhì)疑。先有雞排、果汁，后到堅果、醬油等，添加劑的話題似乎“遍地開花”。當然，這與它貫穿食品工業(yè)發(fā)展密切相關(guān)。

食品添加劑真的要被全盤否定嗎？我們應(yīng)該怎樣看待它？本期，《消費者報道》將從拼接牛排的角度切入分析。

圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

市售牛排的分類

在超市和電商平臺上，牛排一般分為原切牛排、整切牛排和調(diào)理牛排，它們之間有什么區(qū)別呢？

記者翻閱輕工行業(yè)標準QB/T 5442-2020《牛排》，按照加工工藝，牛排分為原切牛排和調(diào)理牛排兩種。

輕工行業(yè)標準QB/T 5442-2020《牛排》中，原切牛排的定義

輕工行業(yè)標準QB/T 5442-2020《牛排》中，調(diào)理牛排的定義

結(jié)合上述定義和市售情況來看，《消費者報道》對市售牛排產(chǎn)品進行簡單的分類說明。

第一種是原切牛排，它是從牛身上某個部位切下來的完整一塊，沒有經(jīng)過輔料加工處理，所以其配料表上只有“牛肉”。這類產(chǎn)品價格較高，適合牛排愛好者以及有一定烹飪基礎(chǔ)的人。

原切牛肉的配料表只有牛肉

第二種是整切調(diào)理牛排，作為調(diào)理牛排的一種，它與原切牛排一樣，同樣是從牛身上某個部位切下來的完整一塊。通常情況下，整切調(diào)理牛排的品質(zhì)不如原切牛排，所以為了提升口感，都會用調(diào)料進行腌制處理，所以配料表上可能會出現(xiàn)醬油、增鮮劑、水分保持劑等成分。這類產(chǎn)品價格適中，由于不需要額外調(diào)味，比較適合烹飪基礎(chǔ)弱的人。

整切牛排一般經(jīng)過腌制、調(diào)味，非拼接

第三種是拼接調(diào)理牛排，同為調(diào)理牛排的一種，被不少美食博主質(zhì)疑為“海克斯科技”的拼接牛排。它是由各種碎牛肉聚合，經(jīng)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、卡拉膠等食品添加劑成型的。這類產(chǎn)品價格較低，通常會出現(xiàn)在一些價格不高的自助餐廳。

拼接調(diào)理牛排配料表中一般含有谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶

特別提醒的是，原切牛排可以遵循西餐的“五分熟”“七分熟”。但整切調(diào)理牛排與拼接調(diào)理牛排卻不能，因為它經(jīng)過預先腌制或由碎肉重組而成，內(nèi)部可能滋生細菌，所以食用前應(yīng)烹飪至“全熟”。

正確看待拼接牛排中的“肉膠”

要弄清楚拼接牛排是否對人體有害，我們先要探討兩個問題。

第一個問題是為什么會有拼接牛排。

據(jù)了解，肉的重組技術(shù)始于20世紀60年代，目前已經(jīng)成為全球肉類加工領(lǐng)域重要的技術(shù)手段，我國在20世紀90年代開始研究與應(yīng)用。

一頭牛在屠宰分割加工過程中，不可避免產(chǎn)生碎肉，通過重組技術(shù)將其重組、二次成型，不僅可以提高碎肉的利用率，還可以豐富肉制品的產(chǎn)品種類。目前，重組肉技術(shù)在牛排、烤牛肉、豬排、雞肉香腸等肉制品中都有應(yīng)用。

拼接所用到的碎肉并不等于劣質(zhì)肉，牛排等調(diào)理肉制品不允許以“劣質(zhì)肉”為原料，也不允許摻入非食用級別的成分。而且根據(jù)規(guī)定，重組肉的原料或輔料必須在產(chǎn)品標簽中標示出來，這也是區(qū)分原切肉和重組肉的方法。

第二個問題是拼接牛排會用到什么食品添加劑。

正規(guī)生產(chǎn)的“拼接牛排”，實際上是將不同部位的碎牛肉，用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、卡拉膠等食品添加劑進行粘合重組，再分切開來。一般來說，我們只要在牛排的配料表上看到“谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶”“卡拉膠”等字眼，就可以判斷出這款產(chǎn)品是拼接牛排了。

先說谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（簡稱TGase），它能催化蛋白質(zhì)分子內(nèi)、蛋白質(zhì)分子間、蛋白質(zhì)和氨基酸間的交聯(lián)。使用該酶對碎肉進行處理可以生產(chǎn)出重組肉，因為TGase催化形成的異肽鍵屬于共價鍵，在一般的非酶催化條件下很難斷裂，所以該酶處理的重組肉在冷凍、切片、烹飪等條件下均不會散開，而且肉類蛋白交聯(lián)后使重組肉更有彈性，形成了獨有的口感。

GB 2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》中的“谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶”

值得一提的是，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶被人吃下去后，會分解成氨基酸。再者，我們的身體本來也存在這種酶。

而卡拉膠是從紅藻類海草中提煉出來的由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽，是一種親水膠體。中國肉類食品綜合研究中心主任、北京食品科學研究院院長王守偉曾解釋稱，它可以減少肉制品加工過程中的水分流失，因此被作為食品級別的增稠劑、穩(wěn)定劑、乳化劑使用，是正規(guī)的食品添加劑。

GB 2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》中的“卡拉膠”

他同時提到，按照國家標準GB 2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》規(guī)定，卡拉膠不得用于生鮮肉，但可用于調(diào)理類肉制品的生產(chǎn)加工，且必須在產(chǎn)品包裝的標簽上明確標注。在標準規(guī)定的限量內(nèi)使用卡拉膠，不存在食品安全風險。

另外，拼接牛排還可能伴隨使用黃原膠（由野油菜黃單胞桿菌以碳水化合物為主要原料經(jīng)發(fā)酵工程生產(chǎn)的一種微生物胞外多糖）和大豆分離蛋白（以低溫脫溶大豆粕為原料生產(chǎn)的蛋白粉）等食品添加劑。消費者也可以在牛排的配料表上多加注意。

我們常常聽到低價牛排用膠水拼接，它只是一種比喻。重組肉用到的“肉膠”其實就是允許使用的食品添加劑。只是，“肉膠”這個詞容易被聯(lián)想成非法的化學物質(zhì)，在錯誤的商業(yè)宣傳下，容易制造出恐慌的消費情緒。

在合法使用食品添加劑的情況下，拼接牛排以及重組肉制品都是安全的。從此前媒體報道的情況來看，重組肉最大的問題往往來自以下一些商業(yè)欺詐行為：

1、用拼接牛排去冒充原切牛排進行銷售；

2、為降低成本，在重組肉制品中加入其他肉類進行重組，且不對消費者提前聲明，如在拼接牛排、羊肉卷中加入豬肉、雞肉、鴨肉等；

3、在重組肉制品中摻入非食用級別的成分或超范圍使用食品添加劑。

對于消費者來說，我們可以因應(yīng)自己的需要去挑選牛排，不必對拼接牛排過于懼怕，甚至錯誤認為其對人體有害。

糾正“聞添加劑色變”“非零添加不買”的錯誤消費觀

近些年，基于“聞添加劑色變”的消費環(huán)境，國內(nèi)刮起了“零添加”的風潮。從調(diào)味品到加工熟食，從零食到各式乳制品，大家似乎都喜歡貼上“零添加”的標簽。

不過，食品科學界和業(yè)界對“零添加”并沒有明確的概念定義。目前，用“零添加”進行宣傳更多是一種營銷技倆。

我們可以這樣理解，國家標準GB 2760-2014已經(jīng)把食品添加劑的種類、使用范圍、限量要求列明，對于一款用“零添加”進行宣傳的食品，如果零添加的是合法物質(zhì)，則沒有宣傳意義；零添加的是非法物質(zhì)，同樣沒有宣傳意義。

2020年7月，國家市場督管理總局發(fā)布《食品標識監(jiān)督管理辦法(征求意見稿)》，當中提出鼓勵食品生產(chǎn)者在食品標識上標注低油、低鹽、低糖或者無糖的提示語。同時提出對于食品中不含有或者未使用的物質(zhì)，食品標識不得標注“不添加”“零添加”“不含有”或類似字樣強調(diào)不含有或者未使用的。

一個最簡單的邏輯就是，A食品明明不含有或不需要添加C物質(zhì)，偏偏在宣傳時宣稱“零添加C物質(zhì)”。這種宣傳就屬于“畫蛇添足”。

以罐頭食品為例，它在常溫下可保存1至3年，也是少數(shù)不用添加防腐劑的產(chǎn)品之一。但一些生產(chǎn)者為了迎合消費者，額外在不需要使用防腐劑的罐頭上標注“零添加防腐劑”。這種行為非但誤導了消費者，損害了消費者的知情權(quán)，還擾亂了食品市場競爭秩序。類似情況的產(chǎn)品還有“不含有脂肪礦泉水”“零添加味精醬油”等。

※關(guān)于罐頭食品使用防腐劑的說明：除楊梅、竹筍、酸菜、食用菌、堅果與籽類、肉罐頭類等少部分罐頭食品允許添加限量特定的防腐劑外，其余均不可添加防腐劑）

當然，不用懼怕的眼光看待食品添加劑并不代表放任不理，畢竟食品科學也是在進步的。

比如我們熟知的甜味劑阿斯巴甜，由于其化學結(jié)構(gòu)中包含苯丙氨酸。這種物質(zhì)無法被苯丙酮尿癥患者代謝。所以該疾病患者必須避免接觸阿斯巴甜。

國家標準GB 2760-2014也明確指出，添加阿斯巴甜的食品應(yīng)標明：“阿斯巴甜（含苯丙氨酸）”。

GB 2760-2014中關(guān)于阿斯巴甜使用的說明

這里，《消費者報道》附上一張食品添加劑功能類別表，讓大家更好去了解食品添加劑的功能。

另外，消費者要注意正確區(qū)分非法添加物和食品添加劑。一些曾引發(fā)食品安全事件的非法添加物如“三聚氰胺”“孔雀石綠”“蘇丹紅”等，它們屬于非法添加物，而不是食品添加劑。

跟隨現(xiàn)代科學的步伐，正確看待食品添加劑

對于消費者而言，我們需要的不是聽一家之言，去全盤否定食品添加劑并且盲目追求“零添加”“純天然”，也不是覺得添加劑就是完全無害，放任不理。

我們真正需要的是跟隨現(xiàn)代科學的步伐，去了解食物背后以及各類食品添加劑的真相，通過學習提升自己的消費甄別水平。這也是《消費者報道》所堅持的，授人以魚不如授人以漁，我們想要把好產(chǎn)品推薦給消費者，更希望消費者通過《消費者報道》這個平臺提升自己甄別好產(chǎn)品的能力。