中國人對(duì)于火鍋的喜愛，已傳承了2000多年。

深挖我國火鍋的誕生史，最早可追溯到西周時(shí)期，王勃在《滕王閣序》中提到的“鐘鳴鼎食”，其中“鼎食”指的就是火鍋。而在現(xiàn)代，根據(jù)火鍋的地域、工藝及口味的不同，產(chǎn)生了不同火鍋的派系，其中幾十種口味、近百種配菜的川渝火鍋永不過時(shí)。

來源：圖蟲創(chuàng)意

2023年4月，《消費(fèi)者報(bào)道》送檢了12款火鍋底料。

測試產(chǎn)品

測試指標(biāo)

菌落總數(shù)、塑化劑（DBP、DCHP、DEEP）、煮沸1h前后亞硝酸鹽的變化、主觀試吃（組織形態(tài)、色澤、香味、滋味、渾湯度）

11款檢出“細(xì)菌”，差距最高達(dá)3500倍

菌落總數(shù)主要用來評(píng)價(jià)食品清潔度，反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求。一般來說，食品中菌落總數(shù)數(shù)量越多，食品腐敗變質(zhì)的速度越快。

如果食品的菌落總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo)，將會(huì)破壞食品的營養(yǎng)成分，使食品失去食用價(jià)值；還會(huì)加速食品的腐敗變質(zhì)，可能危害人體健康。

目前，火鍋底料中的菌落總數(shù)指標(biāo)一般沒有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)約束。例如重慶市、陜西省、四川省地方標(biāo)準(zhǔn)《火鍋底料》（DBS50/022-2021、DBS61/0009-2021、DBS51/001-2016），均未對(duì)菌落總數(shù)設(shè)限，微生物指標(biāo)中僅對(duì)大腸菌群有要求。

結(jié)果顯示，僅大龍燚菌落總數(shù)未檢出（＜10CFU/g），是衛(wèi)生狀況最理想的一款。其他11款檢出不同程度的菌落總數(shù)，差距十分懸殊，從10CFU/g到35000CFU/g不等。其中呷哺呷哺、小龍坎檢出的菌落總數(shù)較少，草原紅太陽、好人家、小肥羊檢出量較多，相對(duì)不夠“衛(wèi)生”。

“火鍋湯”未檢出亞硝酸鹽

網(wǎng)絡(luò)上流傳著一種說法：火鍋煮的時(shí)間久了，湯中的亞硝酸鹽蹭蹭上升，“喝了會(huì)中毒、致癌”，因此火鍋湯不能喝。這是真的嗎？

本刊對(duì)12款火鍋底料（包括牛油火鍋和清油火鍋）里的亞硝酸鹽含量進(jìn)行檢測，結(jié)果顯示，火鍋底料和蒸餾水按1：10比例配成的“火鍋湯”中均未檢出亞硝酸鹽（＜1mg/kg）。

此外，本刊模擬消費(fèi)者實(shí)際食用火鍋的場景，將等量的菠菜、火鍋丸子、金針菇、羊肉4種食材加入到“火鍋湯”中，煮沸1h后撈出，然后再次檢測火鍋湯中的亞硝酸鹽含量是否有變化。

結(jié)果顯示，加入各種食材煮沸1h的火鍋湯中仍未檢出亞硝酸鹽，說明“涮菜”前后的火鍋湯中亞硝酸鹽含量均低于1mg/kg。

負(fù)責(zé)此次檢測的工程師介紹：“因?yàn)榛疱伒琢喜皇请缰频?，即便是腌制的，亞硝酸鹽含量也是微乎其微。我們檢測過很多咸菜和醬腌菜樣品，里面都沒有檢出亞硝酸鹽。反而是臘肉、臘腸里面的含量比較高?！?/p>

她表示：“這次買的火鍋丸子中，只有幾根小腸，（亞硝酸鹽）有檢出很小很小的值。如果食材、火鍋底料本身沒有亞硝酸鹽，那么火鍋湯也不會(huì)有?！?/p>

公開資料顯示，短時(shí)間內(nèi)一次攝入300~500mg的亞硝酸鹽即可引起中毒。但是，從檢測數(shù)據(jù)來看，火鍋湯中的亞硝酸鹽完全可忽略不計(jì)，即便是正常飲用久煮后的火鍋湯，消費(fèi)者也無須擔(dān)心會(huì)有亞硝酸鹽中毒問題。

對(duì)于久煮的火鍋湯，我們更應(yīng)該關(guān)注嘌呤含量的多少。因?yàn)槿绻筮^較多的肉類、內(nèi)臟或海鮮，火鍋湯中的嘌呤會(huì)升高，煮制的時(shí)間越長，湯中的嘌呤含量越高。所以，尤其是高尿酸患者，應(yīng)盡量不要喝火鍋湯，以免引起痛風(fēng)發(fā)作。

12款樣品包材無塑化劑遷移

塑料是與火鍋底料直接接觸的包裝材料，而塑料中常添加PAEs作為增塑劑，增加其延展性、彈性及柔軟度。

PAEs主要通過食用、皮膚接觸、呼吸的方式進(jìn)入人體，且儲(chǔ)存在人體脂肪中不易排出體外，長期接觸PAEs容易引起男性生殖系統(tǒng)發(fā)育異常和精液質(zhì)量下降，孕婦妊娠不良，胎停育、早產(chǎn)，后代認(rèn)知功能損傷。

PAEs為脂溶性物質(zhì)，包材和火鍋底料接觸過程中，包材中PAEs存在溶出和遷移的可能性。

文獻(xiàn)資料顯示，王艷等人對(duì)火鍋底料包材中17種塑化劑的測定結(jié)果顯示，10份樣品檢出DBP、BMPP、DEEP、DPP、DEHP、DCHP、DPhP這7種PAEs組分，其中DEHP檢出量最高，為1.012 mg/kg，DBP檢出率最高，檢出率為90%。

作為消費(fèi)者，我們更關(guān)心的是，包裝上的塑化劑是否會(huì)遷移到火鍋底料中？

結(jié)果顯示，12款火鍋底料均未檢出DBP（＜0.3mg/kg）、DCHP（＜0.5mg/kg）、DEEP（＜0.5mg/kg），說明12款包材中的塑化劑沒有遷移到火鍋底料中，結(jié)果令人放心。

草原紅太陽、德莊口味更出色

香氣四溢的火鍋，來自多種香料的碰撞，在各類香料的加持下，鍋里散發(fā)出迷人的香氣。無論是什么“食材”，經(jīng)過火鍋底料的“洗禮（浸潤）”，它就能獲得美味加成。

我們準(zhǔn)備了30多種食材，集結(jié)了12名志愿者“聚眾涮鍋”，一整層都是裊裊火鍋味，試吃者對(duì)12款火鍋底料的組織形態(tài)、色澤、香味、滋味和渾湯度進(jìn)行了評(píng)分。

主觀評(píng)價(jià)結(jié)果顯示，最受歡迎的2款火鍋底料為草原紅太陽、德莊。草原紅太陽勝在“香味”“滋味”，試吃者評(píng)價(jià)“很入味，很帶感”“味道濃郁，鹵香味明顯”“辣度和麻度都適中”。德莊在不同指標(biāo)上發(fā)揮均衡，試吃者評(píng)價(jià)“正宗的重慶味”“色澤紅亮”“湯汁很好裹住食材”。

日食記、呷哺呷哺、名揚(yáng)表現(xiàn)可圈可點(diǎn)。試吃者評(píng)價(jià)日食記“植物油，也不比牛油差，負(fù)擔(dān)更少些”，呷哺呷哺“辣味、麻味都相對(duì)突出”，名揚(yáng)“辣椒多，看起來很喜慶”。

好人家、橋頭、海底撈、小龍坎、珮姐老火鍋稍有美中不足之處。其中好人家“麻味重”，橋頭“整體口感偏淡”，海底撈“只有辣味，其他味較淡”，小龍坎“味道比較辣”，珮姐老火鍋“花椒味重”。

相反地，此次表現(xiàn)平平的是大龍燚、小肥羊，試吃得分墊底。消費(fèi)者吐槽大龍燚“湯色看著好濃郁，然而什么味道都無”“油料分層，但是分得不平整”“沒什么亮點(diǎn)”，小肥羊“湯色偏暗，亮度差”“煮后泡沫較多”“整體滋味一般”。

【特別聲明】：本報(bào)道中試驗(yàn)結(jié)果、提及品牌僅對(duì)測試樣品負(fù)責(zé)，不代表其同一批次或其他型號(hào)產(chǎn)品的質(zhì)量狀況。