在年輕人的冰箱里，最不缺的就是火鍋底料。

在“懶”“宅”經(jīng)濟(jì)的催生下，當(dāng)代年輕人解鎖了火鍋底料的多種隱藏吃法，例如用火鍋底料做麻辣香鍋、毛血旺、水煮肉片等，這讓其成了整個(gè)火鍋行業(yè)的新風(fēng)向。

圖片來(lái)源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意

“萬(wàn)能”的火鍋底料，哪一款吃得更安心？2023年4月，《消費(fèi)者報(bào)道》送檢了12款火鍋底料，一起來(lái)看看測(cè)試結(jié)果吧。

測(cè)試產(chǎn)品

測(cè)試指標(biāo)

酸價(jià)、過(guò)氧化值、脂肪、反式脂肪酸

4款脂肪標(biāo)示不達(dá)標(biāo)

脂肪是一把雙刃劍，它是火鍋底料的靈魂，在香味上的貢獻(xiàn)不容小覷，但是過(guò)高地?cái)z取脂肪，又無(wú)異于給自己的身體埋下健康隱患。

因?yàn)橹竞苋菀壮练e在血管壁上，同時(shí)增加血液的粘稠度，容易誘發(fā)高血脂癥和心血管疾病。

一項(xiàng)在小鼠模型上進(jìn)行的最新研究顯示，30周的高脂飲食，會(huì)導(dǎo)致小鼠糖尿病，以及隨之而來(lái)的認(rèn)知能力下降，包括焦慮癥、抑郁癥和阿爾茨海默病的惡化。

結(jié)果顯示，12款火鍋底料脂肪平均值為63.1g/100g，除2款脂肪含量較低之外，其他10款超過(guò)一半以上的成分都是脂肪。日食記、大龍燚、小龍坎脂肪含量較高，近八成都是脂肪，其中脂肪含量最高的小龍坎與脂肪含量最低的小肥羊差距約4倍。

根據(jù)GB 28050-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》第6.4條規(guī)定，在產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)，脂肪含量允許的誤差范圍應(yīng)≤120%標(biāo)示值。

本刊檢閱了12款火鍋底料的包裝，發(fā)現(xiàn)橋頭、日食記、大龍燚、小龍坎脂肪分別為50.6g/100g、53.7g/100g、61.9g/100g、66.7g/100g，4款均超出GB 28050-2011對(duì)于脂肪的允許誤差范圍，屬于不達(dá)標(biāo)產(chǎn)品。

7款檢出反式脂肪酸

市面上主打麻辣口味的川渝火鍋底料通常有牛油型和清油型。

牛油火鍋底料使用的是牛油，因牛油的熔點(diǎn)為40℃~46℃，故在常溫下呈固態(tài)，清油火鍋底料則以植物油為原料，常溫下不凝固?；疱伒琢弦话阌门Ｓ烷L(zhǎng)時(shí)間高溫炒制，可能會(huì)生成一定量的反式脂肪酸。

近年研究發(fā)現(xiàn)，反式脂肪酸攝入會(huì)導(dǎo)致新生兒生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、生長(zhǎng)發(fā)育期的少年兒童智力和視力下降、提高適齡婦女不孕的幾率、增加原發(fā)性心臟驟停的風(fēng)險(xiǎn)等直接相關(guān)。

結(jié)果顯示，樣品中共有7款檢出反式脂肪酸，包括草原紅太陽(yáng)、海底撈、好人家、橋頭、大龍燚、小龍坎和名揚(yáng)，含量從0.11g/100g~0.26g/100g不等，其中小龍坎、名揚(yáng)反式脂肪酸含量最高。

反式脂肪酸，是一類(lèi)含有反式雙鍵的非共軛不飽和脂肪酸的總稱(chēng)，有天然存在和人工制造兩種情況。實(shí)際上，天然反式脂肪酸含量極少，反式脂肪酸最主要的來(lái)源是氫化油。

基于反式脂肪酸對(duì)健康的危害，世界衛(wèi)生組織（WHO）建議，每天反式脂肪酸的供能比最好控制在1%以下。按2000kcal（約為成年男性一日所需能量）折算，大約是2.2g左右。

以反式脂肪酸含量最高的小龍坎、名揚(yáng)為例，每100克火鍋底料含有0.26g反式脂肪酸，以此計(jì)算，進(jìn)食一份320g小龍坎火鍋底料或一份360g名揚(yáng)手工全型火鍋底料所含反式脂肪酸，便超過(guò)世衛(wèi)建議的每日上限2.2g的1/3。

海底撈所屬頤海（上海）食品有限公司回復(fù)本刊：“我司濃香牛油火鍋底料中檢測(cè)到微量反式脂肪酸 (0.12g/100g)，根據(jù)我司查證分析，產(chǎn)品濃香牛油火鍋底料中含有動(dòng)物油脂牛油，反芻動(dòng)物（如牛、羊和駱駝）的肉和乳制品中常存在天然反式脂肪酸?！?/p>

消費(fèi)者可以通過(guò)合理膳食和查看食品標(biāo)簽，避免攝入過(guò)量反式脂肪酸，常見(jiàn)的如含有“氫化”“固體”“人造”等關(guān)鍵詞的原料，可能含工業(yè)反式脂肪酸。

草原紅太陽(yáng)、小肥羊等油脂新鮮度較遜

上述檢測(cè)，我們知道火鍋底料中脂肪占比極高?；疱伒琢辖?jīng)過(guò)熬煮、配制等過(guò)程，在高溫和陽(yáng)光的考驗(yàn)下，油脂的安全性還能得到保證嗎？

油脂在加工或儲(chǔ)藏過(guò)程中，在微生物、酶和熱的作用下發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸。

酸價(jià)為反映游離脂肪酸含量的指標(biāo)，酸價(jià)越小，說(shuō)明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度越好。過(guò)氧化值衡量的是油脂氧化生成的過(guò)氧化物、醛、酮等物質(zhì)的多少，是衡量油脂酸敗程度的重要指標(biāo)。

酸價(jià)和過(guò)氧化值升高反映油脂品質(zhì)下降，長(zhǎng)期食用有可能對(duì)人體產(chǎn)生危害。過(guò)多的過(guò)氧化物攝入，可能會(huì)導(dǎo)致機(jī)體加速衰老，并引發(fā)多種心血管疾病，醛酮類(lèi)物質(zhì)則可能會(huì)損傷肝臟。

結(jié)果顯示，過(guò)氧化值最高的達(dá)到0.040g/100g，從橋頭老火鍋底料樣品中檢出；酸價(jià)最高者為2.3mg/g，從草原紅太陽(yáng)手工牛油麻辣火鍋底料樣品中檢出。

目前，火鍋底料并沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，參考重慶市地方標(biāo)準(zhǔn)《火鍋底料》（DBS50/022-2021），火鍋底料要求過(guò)氧化值≤0.25g/100g，酸價(jià)≤4.0mg/g。上述12款火鍋底料的過(guò)氧化值和酸價(jià)均在限量值內(nèi)，符合標(biāo)準(zhǔn)。

若以過(guò)氧化值和酸價(jià)綜合評(píng)價(jià)其新鮮度，日食記新鮮度最高，好人家次之；相對(duì)地，德莊、小肥羊、草原紅太陽(yáng)油脂新鮮度較差。

【特別聲明】：本報(bào)道中試驗(yàn)結(jié)果、提及品牌僅對(duì)測(cè)試樣品負(fù)責(zé)，不代表其同一批次或其他型號(hào)產(chǎn)品的質(zhì)量狀況。