今天是“6.1”國(guó)際兒童節(jié)，也是由聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）倡導(dǎo)的第25個(gè)“世界牛奶日”。

牛奶被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家們譽(yù)為“白色血液”和“最接近完美的食物”，含有人體需要的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，包括極易被人體消化和吸收的蛋白質(zhì)和鈣，還含有多種維生素和礦物質(zhì)等。

但是，當(dāng)我們將牛奶倒入鍋中，輕輕旋轉(zhuǎn)開(kāi)關(guān)，看著藍(lán)色的火焰舔舐著鍋底，心中或許會(huì)產(chǎn)生一個(gè)疑問(wèn)：這樣加熱牛奶，會(huì)不會(huì)破壞它的營(yíng)養(yǎng)？

鮮牛奶所含“活性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)”多達(dá)數(shù)百種

看似一杯普普通通的牛奶，實(shí)則包含了多種營(yíng)養(yǎng)成分，但要說(shuō)到?jīng)Q定牛奶品質(zhì)的關(guān)鍵營(yíng)養(yǎng)素，無(wú)非蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣。

牛奶中的蛋白質(zhì)是一種優(yōu)質(zhì)蛋白，主要由酪蛋白和乳清蛋白組成，消化吸收率高達(dá)95%。一般來(lái)說(shuō)，蛋白質(zhì)含量越高，牛奶的品質(zhì)就越好。現(xiàn)行國(guó)標(biāo)《生乳》（GB 19301-2010）要求生乳蛋白質(zhì)≥2.8g/100g。

乳脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，含有只溶于脂肪才能被人體所吸收的脂溶性維生素A、D、E、K等，還含有多種容易被消化吸收的脂肪酸，而且是牛奶奶香味的來(lái)源。所以非必要，優(yōu)先選擇全脂牛奶。

2018年，GB 19301《生乳》（第一次討論稿）首次對(duì)生乳的蛋白質(zhì)、脂肪指標(biāo)進(jìn)行了等級(jí)劃分，消費(fèi)者在選購(gòu)上可作為一個(gè)參考：

牛奶中的碳水化合物主要是乳糖，含量約4%~5%，其在提供能量的同時(shí)還可促進(jìn)鈣、磷的吸收。但如果有較嚴(yán)重乳糖不耐受的消費(fèi)者可選擇“0乳糖”牛奶。

牛奶是優(yōu)質(zhì)的鈣來(lái)源，吸收率遠(yuǎn)高于其他食物。不過(guò)，鈣含量不是預(yù)包裝食品強(qiáng)制標(biāo)示的內(nèi)容，但根據(jù)“含量聲稱”的規(guī)定，市面上所有聲稱“高鈣”的牛奶，鈣含量一定≥120mg/100mL（30%NRV）。

近些年，隨著奶及奶制品的營(yíng)養(yǎng)健康屬性進(jìn)一步被挖掘，隱藏在牛奶中“小眾而微量”的成分——天然活性物質(zhì)，逐漸走進(jìn)消費(fèi)者的視野。

這些“天然活性物質(zhì)”包括多種功能因子和免疫活性因子，種類多達(dá)數(shù)百種，其中較重要的有5種：乳鐵蛋白、免疫球蛋白、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、乳過(guò)氧化酶。

“鮮”牛奶才有較高含量的“活性營(yíng)養(yǎng)”

在離開(kāi)奶牛的那一刻，牛奶中的活性營(yíng)養(yǎng)注定受到影響，這種影響通常指的是“減少”。由于生牛乳可能存在一定的有害細(xì)菌，不宜直接飲用，所以牛奶一般至少經(jīng)歷一次加熱處理。

根據(jù)熱處理工藝的不同，市面上售賣(mài)的牛奶主要有巴氏殺菌乳（低溫奶）和滅菌乳（常溫奶）兩種。巴氏殺菌的目的是殺滅致病性微生物，并盡量減少非致病微生物的數(shù)量，防止牛奶腐敗。超高溫滅菌不僅能殺滅牛奶中致病性微生物，還能殺滅許多非致病性微生物，使牛奶可在常溫下保存數(shù)月。

不同熱處理工藝、不同保質(zhì)期的牛奶，活性營(yíng)養(yǎng)含量是否會(huì)有差別？

根據(jù)王象欣等發(fā)表在《中國(guó)乳品工業(yè)》“不同類型熱處理方式對(duì)牛乳品質(zhì)的影響”的結(jié)果顯示，不同熱處理方式對(duì)牛奶中熱敏性天然活性蛋白的含量有顯著影響，3種活性蛋白含量：巴氏殺菌奶（低溫3~15日）＞UHT滅菌奶（常溫1~6個(gè)月）＞UHT滅菌奶（常溫12個(gè)月）。

由此可見(jiàn)，牛奶中的活性物質(zhì)非?！芭聼帷?/span>。從營(yíng)養(yǎng)角度看，巴氏奶保留的活性物質(zhì)更多，從安全角度看，常溫奶的保質(zhì)期更長(zhǎng)，消費(fèi)者可按個(gè)人需求來(lái)選擇。

牛奶加熱對(duì)蛋白消化率、鈣含量等幾無(wú)影響

如果不執(zhí)著于牛奶中微量的活性物質(zhì)，那么牛奶加熱是否還會(huì)影響其他營(yíng)養(yǎng)成分？

根據(jù)賈逾澤等“微波加熱對(duì)牛奶品質(zhì)的影響研究”的試驗(yàn)結(jié)果，微波加熱至不同溫度（25℃、35℃、40℃、45℃、50℃、55℃對(duì)3種牛奶（普通奶、兒童奶、高鈣奶）中的維生素C含量、維生素E含量、鈣離子含量、蛋白消化率等營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)均沒(méi)有顯著影響。

牛奶含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，不同種類牛奶的蛋白消化率有差異，普通奶的蛋白消化率較高，達(dá)到 90%，兒童奶和高鈣奶的蛋白消化率只有75%，但微波加熱對(duì)蛋白的消化率無(wú)顯著影響。

維生素C是水溶性維生素，可以提高人體免疫力；維生素E又稱生育酚，是一種脂溶性維生素，具有較強(qiáng)的抗氧化活性。2種維生素的變化趨勢(shì)相似，微波加熱不同品牌牛奶至不同的溫度，含量均無(wú)顯著差異，產(chǎn)生的誤差可能與牛奶本身的差異有關(guān)。

鈣離子是機(jī)體各項(xiàng)生理活動(dòng)不可缺少的離子，在牛奶中含量豐富。從表格可看出，高鈣奶的鈣離子含量顯著高于普通奶和兒童奶，約是普通奶的7倍，是兒童奶的1.5倍，但微波加熱對(duì)鈣離子的含量無(wú)顯著影響，不同溫度下牛奶的鈣離子含量相差不大。

值得一提的是，使用微波加熱牛奶不會(huì)破壞牛奶的主要營(yíng)養(yǎng)（包括維生素C、維生素E、鈣、蛋白消化率），但是建議微波加熱牛奶最佳溫度范圍為40℃~50℃之間，因?yàn)檫^(guò)度加熱可能會(huì)影響牛奶的風(fēng)味。