這大抵是梅州人飯桌上最日常不過(guò)的搭配之一。

剛端上桌的釀豆腐還在砂鍋中里滋滋冒著熱氣，豆腐塊連同著熱湯汁顫動(dòng)，發(fā)出咕嚕咕嚕的聲音。將一瓶長(zhǎng)樂(lè)燒捧起，透明的酒液傾瀉入醒酒杯中，泛起細(xì)密的酒花，空氣中隱隱散發(fā)出一縷米香。

如果要用一個(gè)詞來(lái)總結(jié)客家飲食，用“釀”字或許最準(zhǔn)確不過(guò)了。從用大米精心釀制而成的長(zhǎng)樂(lè)燒，到富有巧思的釀豆腐，一飲一食之間，道盡客家至味。

在廣州的一家客家菜館，廣東省酒類行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)彭洪正在和友人復(fù)刻這一經(jīng)典場(chǎng)景，探索“釀”的精粹。

長(zhǎng)樂(lè)燒與釀豆腐

初到嶺南地，如果想要一次品嘗到客家菜的精髓，釀豆腐與長(zhǎng)樂(lè)燒絕對(duì)是個(gè)不會(huì)出錯(cuò)的搭配。

“蒸酒、釀豆腐，冇（矛）人敢稱師傅?！边@是一句在客家地區(qū)耳熟能詳?shù)闹V語(yǔ)，意思是指，釀酒和做豆腐這兩門手藝，即使是技術(shù)再高超、經(jīng)驗(yàn)再豐富的人，也不敢妄稱是師傅。一句話充分彰顯出酒和豆腐在客家人心目中的地位。

釀豆腐是每個(gè)客家人心照不宣的暗語(yǔ)。兩個(gè)異鄉(xiāng)人甫一見(jiàn)面，倘若哪一方說(shuō)起“釀豆腐”，同鄉(xiāng)的情誼便會(huì)在頃刻間燃起。清代嘉應(yīng)州有句諺語(yǔ)：“長(zhǎng)樂(lè)釀豆腐，平遠(yuǎn)石鋪路，興寧中意胡椒煲豬肚，程鄉(xiāng)人愛(ài)白衫套烏褲”。長(zhǎng)樂(lè)釀豆腐的“長(zhǎng)樂(lè)”即五華長(zhǎng)樂(lè)，足以體現(xiàn)五華釀豆腐之聞名。

一塊正宗的釀豆腐，入口先是小火煎出的黃豆焦香，而后是豆腐內(nèi)里的細(xì)嫩柔滑，嫩得像水，卻又不是水。緊接著才是咸香可口的豬肉餡，在豆腐的鋪墊下，豬肉餡咸香濃郁而不顯得油膩。

長(zhǎng)樂(lè)燒更是梅州客家人尤為珍貴的鄉(xiāng)愁。長(zhǎng)樂(lè)燒得名于公元1071年宋朝長(zhǎng)樂(lè)縣之設(shè)置。早于明代萬(wàn)歷年間，就有“一滴沾唇滿口香，三杯入腹渾身泰”的美譽(yù)。

在不少客家人的記憶里，長(zhǎng)樂(lè)燒是只有過(guò)年過(guò)節(jié)才舍得拿出來(lái)品嘗的佳釀。作為客家人的當(dāng)家酒，長(zhǎng)樂(lè)燒蜜香幽雅、綿甜醇厚中帶著些凜冽，恰似客家人溫軟氣質(zhì)背后的風(fēng)骨。

“酒不壓菜味，菜不搶酒香”，判斷一支酒是否能與一

道菜搭配，往往需要遵循這樣一條定律。

釀豆腐與長(zhǎng)樂(lè)燒的搭配亦是如此。“酒的棉柔巧妙地將釀豆腐餡料稍顯濃郁的味道進(jìn)行了柔化，各種食材的鮮香與酒交融，變得更加輕盈、細(xì)膩。原本鮮明的口感，在酒的加持下變得更圓潤(rùn)，更有層次。”彭洪夾起一塊釀豆腐送入口中，緊接著喝下一口長(zhǎng)樂(lè)玉液，回味片刻后，不禁點(diǎn)評(píng)道。

客家“釀”宇宙

在客家菜的宇宙里，萬(wàn)物皆可“釀”。

客家人尤其喜歡釀菜。釀菜的種類繁多，幾乎生活中常見(jiàn)的食材，都能拿來(lái)釀。比如釀豆腐、釀苦瓜、釀茄子、釀菜椒、釀腐卷、釀雞春（雞蛋）等。其中最有名氣、最具代表性的莫過(guò)于釀豆腐。

釀豆腐的誕生，有著特殊的南北色彩。

在歷史記載的數(shù)次“衣冠南渡”中，從西晉到宋末，中原地帶戰(zhàn)火連綿，大批漢民不得不背井離鄉(xiāng)，舉族南徙，其中就包括了客家先民。這些客家先民定居在山林茂密的贛閩粵一帶。身居嶺南，客家人從飲食到語(yǔ)言都延續(xù)著來(lái)自故土的特征。

有一種觀點(diǎn)認(rèn)為，釀豆腐源于北方的餃子。南方小麥稀少，更別提有足夠的面粉可以用來(lái)包餃子。于是客家人因地制宜，用豆腐當(dāng)作面皮，將肉餡兒鑲嵌到豆腐當(dāng)中，蒸熟而食。后來(lái)，客家人又在釀豆腐的基礎(chǔ)上創(chuàng)新出釀苦瓜、釀茄子等特色菜肴。

釀豆腐的制作，絕不只是豆腐和豬肉的簡(jiǎn)單鑲嵌，從選材到烹飪，都有特殊要領(lǐng)。

豬肉最好是當(dāng)日新鮮的五花肉，配上香菇、蒜粒等剁成肉餡。手工剁成的肉餡最是上乘，若是用機(jī)器絞總是失了靈魂。在不少客家人孩童時(shí)的記憶里，總有許多個(gè)早上，是從砧板剁肉的“咚咚”聲中醒來(lái)的。

客家地區(qū)多山泉，當(dāng)?shù)厝松朴诶蒙饺龆垢?，做出?lái)的豆腐之細(xì)膩潤(rùn)滑，是其他地區(qū)的豆腐所不能比的。

五華釀豆腐更偏好選用石膏豆腐，相比鹵水豆腐，石膏豆腐吃起來(lái)的口感更細(xì)嫩光滑。不過(guò)比起鹵水豆腐綿紉，石膏豆腐更易碎，因此也尤其考驗(yàn)廚師“釀”的本領(lǐng)。

將一塊火柴盒大小的豆腐用手輕輕托起，先用筷子在豆腐中間劃開(kāi)一個(gè)小十字，再夾起丸子大小的一團(tuán)肉，塞入小十字中?！澳枚垢氖郑欢ㄒ前胛盏臓顟B(tài)，輕輕托著豆腐?！币晃?5后的客家人歐女士介紹道。釀好的豆腐放入鍋中熟炸，再轉(zhuǎn)入砂鍋煲片刻即可上桌。

釀豆腐的魅力，就連孫中山先生也有所領(lǐng)略。

1918年，孫中山曾到廣東梅州松口視察。歡迎孫中山的人們，恭請(qǐng)他到松口一間酒樓里參加宴會(huì)。桌上的一道釀豆腐，孫中山?jīng)]見(jiàn)過(guò)，吃了一塊，并問(wèn)是什么菜。有客家鄉(xiāng)紳忙用客家話回答：“這是羊打虎，可以綁飯，又可以綁酒?！?/span>

孫中山聽(tīng)后不解其意，拿著筷子沉思了一會(huì)兒?jiǎn)枺骸把蛟跄艽蚶匣⒛?？酒、飯?jiān)趺唇壏?？”隨行的人告訴他，所謂“綁酒、綁飯”是“下酒、下飯”的意思，即釀豆腐，可下飯，又可下酒。孫中山聽(tīng)后哈哈大笑。

玳瑁山下長(zhǎng)樂(lè)燒

客家的“釀”，不僅體現(xiàn)在“食”，更在“飲”。

生長(zhǎng)于多山地帶的客家人，最懂如何將自然的恩賜變?yōu)槿碎g的絕味。他們用“釀”的本領(lǐng)，將天然食材的美味發(fā)揮到極致。不僅在釀菜上手藝超群，客家人在釀酒上亦是好手。

除了制作細(xì)嫩幼滑的釀豆腐，客家人憑借當(dāng)?shù)靥烊坏母嗜c南方常見(jiàn)的稻米，釀造出無(wú)與倫比的南粵名酒——長(zhǎng)樂(lè)燒。

得名于公元1071年宋朝長(zhǎng)樂(lè)縣之設(shè)置，長(zhǎng)樂(lè)燒早在明代萬(wàn)歷年間，就有“一滴沾唇滿口香，三杯入腹渾身泰”的美譽(yù)。清道光二十五年《長(zhǎng)樂(lè)縣志》有記載︰“縣屬出產(chǎn)燒酒甚多，長(zhǎng)樂(lè)燒著稱，岐嶺為最佳?！?/span>

作為米香型白酒的代表品牌，長(zhǎng)樂(lè)燒具有“蜜香幽雅，醇厚綿柔，舒適引口，回味怡暢，醉不上頭”的獨(dú)特風(fēng)格，素有“南國(guó)佳釀”的美稱。

長(zhǎng)樂(lè)燒綿甜而醇厚的米香背后，離不開(kāi)其獨(dú)特的釀造技藝。

與多數(shù)以高粱為主要原料的白酒不同，坐落于粵東名山玳瑁山下，長(zhǎng)樂(lè)燒以優(yōu)質(zhì)稻米為主要原料，采用自制特種餅曲為糖化發(fā)酵劑、汲取玳瑁山穿石而出之甘泉精制而成。廣東長(zhǎng)樂(lè)燒酒業(yè)股份有限公司總經(jīng)理魏鋒向《消費(fèi)者報(bào)道》記者介紹，長(zhǎng)樂(lè)燒釀造自制酒曲的傳統(tǒng)從一直延續(xù)至今，采用了30多種草藥秘制得來(lái)。

客家人將北方飲食文化與嶺南文化相結(jié)合，創(chuàng)造出了獨(dú)特的“釀”菜，與此同時(shí)，客家人也將北方的釀酒文化帶到了嶺南。彭洪告訴記者，客家人南遷，將以大米為主要釀造原料的黃酒一同帶過(guò)來(lái)，形成了客家娘酒的飲食傳統(tǒng)。后來(lái)隨著蒸餾技術(shù)的出現(xiàn)，又有了米酒的誕生。

時(shí)代的洪流滾滾向前，如今，客家人的足跡已經(jīng)遍布海內(nèi)外，以釀豆腐為代表的客家菜也聞名于各地。長(zhǎng)樂(lè)燒，作為“客家人的仙酒”，則是客家人揮之不去的鄉(xiāng)愁。

酒香也怕巷子深。以長(zhǎng)樂(lè)燒為代表的粵酒，如何因地制宜，在植根本土文化的基礎(chǔ)上，探索品牌年輕化的道路，拉近與年輕消費(fèi)者的距離？彭洪向《消費(fèi)者報(bào)道》記者分析，米香型白酒本就口感綿甜，更容易為大眾所接受?？图揖埔c年輕人的距離，首先要從“看得到”的視覺(jué)層面入手，從外觀設(shè)計(jì)上加以創(chuàng)新；其次，要探索傳統(tǒng)酒文化與年輕文化相融合的路徑；此外，積極了解年輕人的消費(fèi)觀念與生活方式，在年輕人更加頻繁接觸到的場(chǎng)景去營(yíng)銷。

享譽(yù)南粵數(shù)百年的米香美酒，正致力于在時(shí)代的長(zhǎng)流中書寫發(fā)展的新篇章。