低度白酒集體降到30度以下。

一向以高酒精度著稱的白酒，竟然開(kāi)始主動(dòng)降低度數(shù)了。

近段時(shí)間，多家知名白酒企業(yè)密集釋放出推廣低度酒的信號(hào)。上個(gè)月，五糧液宣布將在今年9月推出29度“五糧液·一見(jiàn)傾心”等低度酒，瀘州老窖宣布28度“國(guó)窖1573”已經(jīng)研發(fā)成功，將適時(shí)投放市場(chǎng)；水井坊也對(duì)外表示將嘗試推出更多38度以下白酒產(chǎn)品。

到了8月份，低度白酒新品陸續(xù)面世。8月19日，古井貢酒推出了26度的輕度“年份原漿·古20”。舍得酒業(yè)也將在8月30日推出首款低酒度產(chǎn)品——29度的“舍得自在”。

此前，市場(chǎng)上常見(jiàn)的低度白酒，度數(shù)有43度、38度等，而這段時(shí)間推出的低度酒，有突破30度的趨勢(shì)。

不過(guò)，在當(dāng)下的白酒消費(fèi)認(rèn)知里，低度酒仍然和“質(zhì)量差”等標(biāo)簽深度綁定，不少人甚至認(rèn)為低度酒是高度酒加水稀釋而成。但其實(shí)，優(yōu)質(zhì)低度酒的釀造過(guò)程比高度酒更加復(fù)雜，也經(jīng)歷了一個(gè)漫長(zhǎng)的探索過(guò)程。

白酒要降低度數(shù)有多難？

實(shí)際上，現(xiàn)在市面上常見(jiàn)的50多度的高度酒，已經(jīng)是酒精度數(shù)降過(guò)一輪的結(jié)果。早在上世紀(jì)中期，人們就在研究怎么給白酒降低度數(shù)了。然而，從初次探索降低白酒的度數(shù)，到第一款真正意義上的40度以下低度白酒面世，相隔了大約二十年。

上世紀(jì)五六十年代，除了廣東的玉冰燒米酒、雙蒸酒是30度以外，市面上售賣的白酒幾乎都是50度到65度之間的高度白酒，參與第一屆、第二屆白酒評(píng)比的也基本都是高度白酒。其中，在第一屆評(píng)酒會(huì)當(dāng)中獲獎(jiǎng)的四大名酒中，有三款為65度，一款為55度。

1951年出版的《專賣事業(yè)教材》還曾明確規(guī)定，“專賣機(jī)構(gòu)批發(fā)酒度為62度，零銷酒商售酒規(guī)定為60度，不得降低度數(shù)。”

進(jìn)入六十年代，出于提高糧食的利用率，便于出口供應(yīng)等多重因素考慮，國(guó)家開(kāi)始倡導(dǎo)白酒降度。在1965年的“汾酒試點(diǎn)”中，汾酒通過(guò)加漿處理將68度到71度的原酒降至出廠時(shí)的65度，這是公開(kāi)報(bào)道中解決白酒降度沉淀問(wèn)題的第一例嘗試。

圖源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意

“加漿”是白酒釀造環(huán)節(jié)的一個(gè)關(guān)鍵步驟，即向高度數(shù)原酒中加入一定比例的水，達(dá)到成品白酒所要求的酒精度數(shù)。

但白酒降度并不是簡(jiǎn)單的“加水稀釋”。酒水行業(yè)研究者、千里智庫(kù)創(chuàng)始人歐陽(yáng)千里告訴《消費(fèi)者報(bào)道》記者：“降度白酒面臨‘渾濁、寡淡、水解’等難題，即高度白酒通過(guò)加漿（水）降度會(huì)使得酒體渾濁，且原有酒體風(fēng)味結(jié)構(gòu)被打破，呈香呈味物質(zhì)濃度被稀釋，造成酒體感官風(fēng)味寡淡的問(wèn)題?！?/p>

具體來(lái)說(shuō)，白酒中含有的油酸乙酯、亞油酸乙酯和棕櫚酸乙酯等香味成分，溶于酒精但是不溶于水，一旦酒精度降低，這些香味物質(zhì)就會(huì)從酒體中析出，導(dǎo)致酒體渾濁失光。

“另外，白酒降度后在儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)酯水解問(wèn)題，其總酸含量會(huì)逐漸上升、總酯含量會(huì)逐漸下降，在口感上就會(huì)造成酒的香氣不足、酒體豐滿度不夠等問(wèn)題。“歐陽(yáng)千里解釋道。

如何做到降低度數(shù)但是不影響風(fēng)味，是低度白酒生產(chǎn)的難題。

為了避免降度后出現(xiàn)“渾濁、寡淡、水解”等問(wèn)題，白酒在降度時(shí)要解決除濁、調(diào)味等問(wèn)題。歐陽(yáng)千里告訴記者：“低度酒更加考驗(yàn)原酒質(zhì)量、基酒種類、貯存時(shí)間、勾調(diào)水平及去濁能力等。因此，生產(chǎn)低度酒需要額外的工藝。”

首先，由于低度白酒加漿之后風(fēng)味會(huì)弱化，要想在降度后仍保持原有風(fēng)味，降度前的基礎(chǔ)酒本身“基礎(chǔ)”也要好，才能保證加水稀釋后主要風(fēng)味物質(zhì)的濃度不至于過(guò)低。

中國(guó)白酒品酒師、中國(guó)酒史研究者程萬(wàn)松在公開(kāi)采訪中也提到：“要在低度下保持風(fēng)味，酒廠需付出更高成本：一是多用調(diào)味酒，通過(guò)增香、加甜、提鮮等不同調(diào)味酒來(lái)彌補(bǔ)；二是多用年份酒，年份酒的“油沉感” 能增加醇厚度；三是適當(dāng)使用高酸原酒，酸是風(fēng)味的 “架構(gòu)師”，能讓風(fēng)味更立體?！?/p>

此外，加漿所用水質(zhì)也頗有講究。劣質(zhì)的水會(huì)使昂貴的基酒前功盡棄，變得渾濁難喝；而優(yōu)質(zhì)的水則能完美地降低酒精度，同時(shí)最大限度地保留白酒的“魂”——其原有的香氣和風(fēng)味。

低度白酒的加漿用水所使用的是經(jīng)過(guò)特殊處理的純凈、高質(zhì)量稀釋用水，通常會(huì)進(jìn)行軟化處理。而自來(lái)水中由于存在大量的鈣、鎂離子及鹽類離子，進(jìn)入酒中會(huì)產(chǎn)生鈣鎂白色沉淀。

在零下低溫誕生的低度白酒

1974年，河南省的張弓酒廠率先解決了高度白酒降度以后酒體渾濁、出現(xiàn)水感的問(wèn)題。

經(jīng)過(guò)4年的探索和實(shí)驗(yàn)，張弓酒廠發(fā)現(xiàn)，白酒在降度過(guò)程中出現(xiàn)的白色絮狀物，是由于酒度和溫度的變化，酒體的溶解度發(fā)生改變所導(dǎo)致。酒廠于是將溫度降至零下15℃到18℃，令白酒中的白色絮狀物大量析出后過(guò)濾，使得酒體變成無(wú)色透明的狀態(tài)。配合提高基酒質(zhì)量、加香泥板、回酒發(fā)酵、中高溫曲配合使用等提高酒體風(fēng)味的措施，在1975年研究出38度的張弓酒，成功推向市場(chǎng)。

低度白酒生產(chǎn)工藝流程。圖源：文獻(xiàn)《低度白酒的研究進(jìn)展》

38度張弓酒采用的冷凍過(guò)濾生產(chǎn)工藝，為之后低度白酒的生產(chǎn)奠定了基調(diào)。1978年，輕工業(yè)部召開(kāi)“全國(guó)名優(yōu)白酒會(huì)議”，分享和推廣38度張弓酒的研制經(jīng)驗(yàn)。各家酒廠也紛紛向張弓酒廠學(xué)習(xí)，研制自家的低度白酒。

就在同一年，五糧液酒廠采用“優(yōu)選法”成功研制出低度酒。彼時(shí)，華羅庚到四川推廣“優(yōu)選法”“統(tǒng)籌法”。五糧液酒廠采用這一方法，盡可能減少做實(shí)驗(yàn)的次數(shù)，提高了出結(jié)果的效率，從而篩選出五糧液低度酒兩個(gè)最佳度數(shù)——38度和35度，以及-3℃這一最佳冷凍過(guò)濾溫度。后來(lái)研發(fā)團(tuán)隊(duì)又將38度改良到39度，口感更醇凈甘爽，成為五糧液的主打產(chǎn)品之一。

直到1979年，從專家沈怡方發(fā)表的文章“優(yōu)質(zhì)低度白酒生產(chǎn)的幾個(gè)技術(shù)問(wèn)題”里，人們才終于知道構(gòu)成低度白酒白色絮狀物的成分：棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯等脂肪酸。

有趣的是，白酒降度的探索首先是在濃香型白酒里展開(kāi)的。張弓酒和五糧液兩家較早研發(fā)低度酒的企業(yè)，都是以生產(chǎn)濃香型白酒為主的企業(yè)。在后續(xù)幾屆評(píng)酒會(huì)中獲獎(jiǎng)的39度雙溝大曲、38度洋河大曲等，也都是濃香型白酒。

這是因?yàn)?，濃香型白酒采用地穴式泥窖發(fā)酵，釀酒微生物豐富，釀出來(lái)的白酒香味物質(zhì)豐富，即便是加漿降度，其風(fēng)味特征的影響也相對(duì)較小。

醬香型白酒的降度工藝與濃香型白酒不同。由于醬香型白酒中的棕櫚酸乙酯、油酸乙酯等大分子物質(zhì)含量更多，加漿后酒液會(huì)有更明顯的渾濁，醬香型白酒企業(yè)則創(chuàng)新使用了活性炭吸附法和其他吸附法。

上世紀(jì)八十年代，郎酒在研制39度的醬香型郎酒時(shí)，采用活性炭吸附法和其他吸附法結(jié)合來(lái)除濁，從而維持白酒降度后的基本風(fēng)格。

政策也不斷推動(dòng)低度白酒的發(fā)展，如1987年召開(kāi)的全國(guó)釀酒工業(yè)增產(chǎn)節(jié)約工作會(huì)議就提出“普通酒向優(yōu)質(zhì)酒轉(zhuǎn)變,高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變“。在行業(yè)的積極探索下，市場(chǎng)上出現(xiàn)了越來(lái)越多的低度酒產(chǎn)品。在1989年舉行的第五屆白酒評(píng)選會(huì)上，參評(píng)的白酒樣品一共331個(gè)，其中低度酒有168個(gè)，占比超半數(shù)。

不過(guò)，低度酒彼時(shí)并未因此大放異彩。當(dāng)時(shí)的消費(fèi)者更加偏好口感濃烈、香味濃郁的高度白酒，加上低度酒的技術(shù)還在發(fā)展階段，一些低度產(chǎn)品的風(fēng)味、品質(zhì)與高度產(chǎn)品差距較大，消費(fèi)者并不適應(yīng)降度帶來(lái)的口味轉(zhuǎn)變。低度酒處于在行業(yè)內(nèi)“叫好”、但在市場(chǎng)上卻并不“叫座”的尷尬境地，因此市場(chǎng)上仍長(zhǎng)期以50度左右的高度白酒為流行。

發(fā)展至今，白酒的降度技術(shù)已相對(duì)成熟。如針對(duì)降度過(guò)程中酒液渾濁的問(wèn)題，除了上述冷凍過(guò)濾法、活性炭吸附法（這兩種也是最為簡(jiǎn)單有效的方法）外，還有淀粉吸附法、離子交換法、無(wú)機(jī)礦物質(zhì)吸附法、分子篩和超濾法等。

圖源：文獻(xiàn)《五糧液低度白酒生產(chǎn)工藝概述》

但由于生產(chǎn)低度酒多出來(lái)的這些復(fù)雜工序，意味著其成本普遍高于高度酒，對(duì)于酒廠來(lái)說(shuō)，生產(chǎn)低度酒在某種程度上是件“吃力不討好”的事。

低度白酒“等風(fēng)來(lái)”

在本世紀(jì)初曾一度受到冷落的低度白酒，近期之所以被白酒企業(yè)重新“拾起”，除了釀造和生產(chǎn)技術(shù)的進(jìn)步以外，很大程度上或是為了吸引年輕消費(fèi)者。

五糧液曾在今年6月的股東大會(huì)上分享過(guò)其對(duì)1000位20歲-35歲之間的年輕消費(fèi)群體的調(diào)研數(shù)據(jù)。在調(diào)研中，52%的人群喜歡啤酒，29%的年輕消費(fèi)人群喜歡洋酒、果酒，喜歡白酒的年輕消費(fèi)群體只占19%。調(diào)研結(jié)果還顯示，針對(duì)白酒的偏好，年輕人普遍排斥白酒的辛辣刺激感，60%以上的年輕消費(fèi)群體偏好低度酒。

而這兩年在備受年輕人歡迎的低度新酒飲中，白酒偏偏缺了位。于是，低度白酒成了白酒企業(yè)靠近年輕人的重要選擇。

但歸根結(jié)底，白酒企業(yè)密集布局低度酒的背后，是它們對(duì)業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)的焦慮。

“伴隨著消費(fèi)環(huán)境的變化和消費(fèi)場(chǎng)景減少，次高端、高端白酒銷量受到影響，導(dǎo)致白酒行業(yè)渠道庫(kù)存高企?！痹跉W陽(yáng)千里看來(lái)，“低度酒的布局約等于國(guó)際化、年輕化，眾多酒業(yè)也不愿意錯(cuò)過(guò)這次難得的集體行動(dòng)?！?/p>

目前，已有低度白酒在國(guó)內(nèi)部分區(qū)域頗受歡迎。

“在河北，38度國(guó)窖1573被叫做‘小甜水’；在天津，它被稱作‘慫人樂(lè)’，酒量很差的也敢喝。”在去年6月召開(kāi)的瀘州老窖2023年度股東大會(huì)上，董事長(zhǎng)劉淼提到。截至2023年，國(guó)窖1573在河北的年銷售額已達(dá)到50億元規(guī)模，其中80%是38度產(chǎn)品，即銷售額約40億元。

不過(guò)，低度白酒真正的大范圍流行仍然需要等待漫長(zhǎng)的消費(fèi)者培育過(guò)程。

以“喝酒大省”河南為例，一位長(zhǎng)期扎根于河南地區(qū)的酒商告訴《消費(fèi)者報(bào)道》記者，“河南就商丘喝中度、低度酒，其他地方對(duì)中度和低度認(rèn)可度一般般，還有很漫長(zhǎng)的過(guò)程才會(huì)擴(kuò)大覆蓋面?！?/p>

在傳統(tǒng)的白酒消費(fèi)觀念中，高度酒與高品質(zhì)強(qiáng)綁定，低度酒則往往與“價(jià)格更便宜”“品質(zhì)更差”等關(guān)鍵詞聯(lián)系在一起。在《消費(fèi)者報(bào)道》今年2月展開(kāi)的調(diào)研中，在低度酒的釀造工藝認(rèn)知方面，僅23.26%的認(rèn)為低度酒“釀造工藝比高度白酒復(fù)雜”，而兩成左右的被調(diào)研者認(rèn)為低度白酒“質(zhì)量更差”。

圖源：《向心而行--2025年白酒前沿消費(fèi)趨勢(shì)調(diào)查報(bào)告》

值得注意的是，今年最新發(fā)布的《白酒質(zhì)量通則》征求意見(jiàn)稿正試圖打破白酒市場(chǎng)中的“度數(shù)迷信”，不再區(qū)分高度酒與低度酒理化指標(biāo)，按照自生產(chǎn)日期一年前后分別提出不同的理化指標(biāo)要求。

無(wú)論如何，隨著時(shí)代的發(fā)展，消費(fèi)群體和相應(yīng)的消費(fèi)需求也會(huì)發(fā)生變化，適應(yīng)是白酒這一品類在歷史的長(zhǎng)河中長(zhǎng)久發(fā)展的生命力所在。在歐陽(yáng)千里看來(lái)，“于低度白酒的推廣及發(fā)展而言，未來(lái)不是‘迷信’高度白酒的人被說(shuō)服了，而是‘喜歡’低度白酒的人長(zhǎng)大了?！?/p>

參考資料：孫西玉,梁邦昌.中國(guó)低度白酒的歷史沿革與白酒發(fā)展趨勢(shì)[J].釀酒科技,2007,(第6期).陳錫,陸瑋,李賀賀,劉夢(mèng)瑤,孫金沅.低度白酒的研究進(jìn)展[J].食品研究與開(kāi)發(fā),2023,(第23期).劉露1,馬金同1,馬雷1,沈小梅1,胡心行1,劉國(guó)英1,2,王錄1,2,王艷麗1.健康消費(fèi)理念趨勢(shì)下白酒的低度化發(fā)展[J].釀酒,2018,(第4期).李大和.低度白酒發(fā)展的思考[J].釀酒科技,2007,(第6期).劉沛龍.華羅庚先生指導(dǎo)我優(yōu)化五糧液[J].數(shù)理天地(初中版),2014,(第12期).袁杰彬,趙東,喬宗偉,范國(guó)瓊,孫琳,陳雙為,李茂.五糧液低度白酒生產(chǎn)工藝概述[J].釀酒科技,2018,(第3期).