近日，關(guān)于鹽含有的抗結(jié)劑在高溫后會產(chǎn)生氰化物從而毒如砒霜的謠言又卷土重來，甚至還有假裝科學的說法“鹽的毒性不高，但天天吃，實際上是長期涉毒，相當于慢性中毒；國外的鹽不含抗結(jié)劑……”這些說法一度讓消費者拿捏不定。

為此，8月27日，全國鹽標委就自媒體傳播“鹽里面加進了亞鐵氰化鉀”危害消費者健康不實信息的特別說明，食鹽中添加一定量的“亞鐵氰化鉀”作為抗結(jié)劑是允許的、安全的，美國、歐盟、日本、澳大利亞和新西蘭等國家亦允許該物質(zhì)添加在食鹽中。

為何要加入抗結(jié)劑？

應(yīng)該還有不少家長保留著一種燒菜的習慣，先用手將鹽捻一捻再撒入鍋中，這種用手指將鹽搓散的行為，便是化學物質(zhì)亞鐵氰化鉀（抗結(jié)劑）所起到的作用——防止結(jié)塊。

沒有抗結(jié)劑的話，鹽很容易“吸水“由松散的顆粒狀態(tài)變?yōu)橛矇K，不僅不利于運輸和儲存，賣相還不好看，所以在很早之前，人們便開始往鹽里添加抗結(jié)劑?？菇Y(jié)劑有很多種，如硅鹽、脂肪酸鹽、硬脂酸鹽、微晶纖維素、二氧化硅、硅酸鈣和檸檬酸鐵銨等等，但為什么亞鐵氰化物被選作最常添加的物質(zhì)呢？

“亞鐵氰化物”之謎

許多人看到“氰化物“三個字就發(fā)抖，但要明確指出的是，抗結(jié)劑亞鐵氰化鉀與氰化物并非同一類化學物質(zhì)，千萬別杯弓蛇影。

廣東省疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所專家接受《消費者報道》采訪時表示，亞鐵氰化鉀是一種允許使用的食品添加劑，它的作用是氯化鈉在受外界環(huán)境影響而重結(jié)晶時，能改變氯化鈉的結(jié)晶粒度分布，使晶粒間不形成“交聯(lián)”，從而防止食鹽中的氯化鈉在貯存過程中結(jié)塊。

簡單來說，就是因為亞鐵氰化鉀成本低廉、使用方便、抗結(jié)效果明顯。所以，目前我國在食用鹽中主要使用亞鐵氰化鉀作為抗結(jié)劑，最大使用量為10 mg/kg。

400℃高溫分解出氰化鉀，食物已成碳

含有亞鐵氰化鉀的鹽在高溫能分解出劇毒物質(zhì)氰化鉀嗎？不得不承認，的確可以，但要在400℃以上的高溫。

400℃高溫是什么概念呢？植物油沸點在200℃以上；花生油、豬油和菜籽油沸點則在300℃以上；一般情況下，食用油在150℃左右就開始冒煙。而不粘鍋在200℃以上時，其涂層就會發(fā)生化學反應(yīng)，有電視臺做過實驗，用三四百度的烈火去烤鍋的表面，不用30秒，不粘鍋穿了個洞。

所以說，正常燒菜的情況下，鹽不會析出劇毒物質(zhì)氰化鉀，因為超過400℃不僅菜變成了碳，鍋都要燒穿。

但燒成碳的燒烤、油炸香煎過頭的食品都很可能會析出氰化鉀，不過到時候會產(chǎn)生更多比氰化鉀更毒的物質(zhì)。

專家告訴本刊，亞鐵氰化鉀本身化學性質(zhì)穩(wěn)定，不易分解，在強烈灼燒時（400℃以上）發(fā)生分解，放出氮氣并生成氰化鉀和碳化鐵，遇酸生成氫氰酸，遇堿生成氰化鈉。人們?nèi)粘Ｅ胝{(diào)溫度通常低于340℃，因此在烹調(diào)溫度下亞鐵氰化鉀分解的可能性極小，不會對人體健康造成危害。

一天吃150g才有害，但20g就很咸

但鑒于飲食習慣，我們的生活中免不了煎炒油炸，要是不知不覺中鹽析出氰化鉀怎么辦，真會“積累在身體里，慢性中毒”嗎？

專家告訴本刊，根據(jù)世界衛(wèi)生組織和國際糧農(nóng)組織專家委員會的評估數(shù)據(jù)，亞鐵氰化鉀的終生安全劑量是0.025mg/kg，成年人至少每天要攝入1.5mg的亞鐵氰化鉀才能造成健康危害。如果按照國標推算，相當于每天要吃3兩（150g）左右的食鹽，而正常人一天的食鹽量達到20g就已經(jīng)非常咸了。

高檔鹽、外國鹽也有“亞鐵氰化物”

那高檔鹽、外國鹽比普通鹽更“安全”嗎？

事實上，是否含有“亞鐵氰化物“并非區(qū)別高檔鹽與普通鹽的指標?！断M者報道》曾送檢13款鹽，其中10款高檔鹽有3款檢出亞鐵氰化鉀，為中鹽的2款進口海鹽和江蘇淮鹽海藻鮮味鹽；3款普通國產(chǎn)鹽中，四川天然精制井礦食用鹽被檢出微量的亞鐵氰化鉀。但所有檢出的3款食用鹽其亞鐵氰化鉀含量并不高，均未超出亞鐵氰化鉀在食鹽中的添加量10mg/kg，消費者不必擔心，可放心食用。

而外國鹽的“亞鐵氰化物”并不見得就低于國產(chǎn)鹽。專家告訴本刊，亞鐵氰化鉀在國外也是主要用作抗結(jié)劑。歐盟、日本均可以用亞鐵氰化鉀/鈉/鈣，限量值為20mg/kg，比中國10mg/kg的限制要寬松，美國可以用亞鐵氰化鈉，限量和中國一樣。

綠色食鹽不含亞鐵氰化鉀，但與普通鹽無異

如果消費者還是對亞鐵氰化鉀感到不放心，那可以嘗試購買帶有綠色標識的綠色食品食用鹽。《綠色食品食用鹽》標準中規(guī)定，綠色鹽產(chǎn)品不得檢出亞鐵氰化鉀。

不過，專家向本刊表示，大部分綠色食鹽也含有抗結(jié)劑, 目前國內(nèi)多數(shù)制鹽廠家大多選擇檸檬酸鐵銨作為綠色食品食用鹽的抗結(jié)劑。從安全性評估結(jié)果來看，這些抗結(jié)劑和亞鐵氰化鉀一樣，合規(guī)使用都是安全的。

專家建議一般人群膳食指南適用于6歲以上人群。世界衛(wèi)生組織建議一般人群每人每日食鹽量應(yīng)少于5g?！吨袊用裆攀持改稀罚?016版）提倡一般人群每人每日食鹽量應(yīng)少于6g。

筆者則建議，燒菜時最后添加鹽，一來可免去高溫烹制是否會分解氰化鉀的顧慮，二來還能更好地保留加碘鹽中的碘物質(zhì)。

（責編：陳加索）