食品安全關(guān)系著14億人的每一天。

根據(jù)全國(guó)消協(xié)組織受理投訴情況統(tǒng)計(jì)，2024年全國(guó)消協(xié)組織共受理消費(fèi)者投訴1761886件，同比增長(zhǎng)32.62%。在具體商品的投訴分布中， 食品投訴量居首位，同比增幅達(dá)33.81%，增速位列第三；與食品安全密切相關(guān)的餐飲服務(wù)投訴量則位列服務(wù)細(xì)分領(lǐng)域投訴第三位，同比增長(zhǎng)8%。

與此同時(shí)，食品安全的管理工作也是千頭萬(wàn)緒、任務(wù)繁重。

市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2024年，全國(guó)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)監(jiān)督檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)主體973.4萬(wàn)家次，監(jiān)督抽檢食品679.49萬(wàn)批次。持續(xù)開(kāi)展民生領(lǐng)域“鐵拳”行動(dòng)，查辦食品安全違法案件53.6萬(wàn)件，移送司法機(jī)關(guān)3298件。

就2025年第一季度來(lái)說(shuō)，4月24日，上海市市場(chǎng)監(jiān)督管理局和廣東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局分別發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2025年第一季度上海市市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)完成食品安全監(jiān)督抽檢10134批次，2025年3月廣東省各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)共完成食品安全監(jiān)督抽檢34484批次。

近期，也有山東省濟(jì)寧市、黑龍江省七臺(tái)河、湖北省鄂州市、浙江杭州市臨平區(qū)等多地市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)展開(kāi)食品安全檢查行動(dòng)。

但即便相關(guān)部門(mén)不遺余力開(kāi)展食品安全監(jiān)管工作，食品安全問(wèn)題仍不時(shí)發(fā)生。比如今年3月份接連曝出的“保水蝦仁”、黃燜雞米飯后廚亂象、“壹號(hào)土”“千禾0”竟是商標(biāo)等事件。

國(guó)家相關(guān)部門(mén)對(duì)食品安全高度重視，有方方面面的法律法規(guī)進(jìn)行規(guī)范和監(jiān)管。但食品安全工作從頂層設(shè)計(jì)到消費(fèi)者的身邊，還有監(jiān)管部門(mén)、企業(yè)、各個(gè)門(mén)店等中間環(huán)節(jié)。需要層層打通，尤其是需要打通千萬(wàn)家門(mén)店這樣的毛細(xì)血管，才能真正為消費(fèi)者帶來(lái)安全、放心的食品消費(fèi)環(huán)境。

打通食品安全的毛細(xì)血管

近期，《中共中央辦公廳國(guó)務(wù)院辦公廳關(guān)于進(jìn)一步強(qiáng)化食品安全全鏈條監(jiān)管的意見(jiàn)》和修訂后的《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》出臺(tái)，進(jìn)一步完善了食品安全監(jiān)管工作。

這些頂層設(shè)計(jì)除了監(jiān)管部門(mén)自上而下的推行和日常監(jiān)管檢查，還需要企業(yè)、門(mén)店，甚至門(mén)店的每個(gè)員工的踏實(shí)踐行，才能落到實(shí)處。

門(mén)店和門(mén)店員工是食品安全工作落實(shí)到億萬(wàn)消費(fèi)者身邊的“毛細(xì)血管”。只有打通這些“毛細(xì)血管”，當(dāng)食品安全落實(shí)到每一個(gè)門(mén)店、每一位員工，食品安全才能真正觸及到億萬(wàn)消費(fèi)者身邊。在這個(gè)方面，企業(yè)也在努力。

以老鄉(xiāng)雞為例，在老鄉(xiāng)雞全國(guó)超1400家門(mén)店中，每一個(gè)門(mén)店都有一塊安全看板，上面書(shū)寫(xiě)著老鄉(xiāng)雞落實(shí)食品安全主體責(zé)任的工作，包括各級(jí)食品安全負(fù)責(zé)人的設(shè)置，主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員的職責(zé)。

如果說(shuō)安全看板是一種外顯，那老鄉(xiāng)雞對(duì)門(mén)店各級(jí)員工的安全管理和培訓(xùn)，則是老鄉(xiāng)雞食品安全工作的內(nèi)在脈絡(luò)支撐。老鄉(xiāng)雞對(duì)區(qū)域子公司、門(mén)店員工都有一套完整的食品安全工作培訓(xùn)和監(jiān)管體系，落實(shí)在日管控、周排查、月調(diào)度上。

老鄉(xiāng)雞數(shù)字化系統(tǒng)每天都會(huì)給門(mén)店推送需要完成的食品安全工作事項(xiàng)。門(mén)店店長(zhǎng)每個(gè)月要給員工做食品安全培訓(xùn)，區(qū)域公司也要每個(gè)月給門(mén)店店長(zhǎng)做培訓(xùn)。公司對(duì)這些都是有檢查和考核的。現(xiàn)在任何人來(lái)到門(mén)店，想要了解老鄉(xiāng)雞的食品安全工作，店里的員工都可以介紹清楚。

除此之外，老鄉(xiāng)雞每月還會(huì)發(fā)布自查自糾報(bào)告，向公眾公布上月食品安全、菜品出品、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等相關(guān)情況。這些情況有些事是門(mén)店自查的，有些是顧客反映的。針對(duì)出現(xiàn)的問(wèn)題，老鄉(xiāng)雞會(huì)進(jìn)行相應(yīng)的核實(shí)和處理。

近期，安徽合肥蜀山區(qū)五里墩街道市場(chǎng)監(jiān)督管理所聯(lián)合團(tuán)安村社區(qū)，對(duì)轄區(qū)60余家餐飲單位開(kāi)展“拉網(wǎng)式”食品安全檢查。執(zhí)法人員現(xiàn)場(chǎng)使用ATP熒光檢測(cè)儀對(duì)老鄉(xiāng)雞餐廳餐具潔凈度進(jìn)行快速檢測(cè)，結(jié)果顯示菌落總數(shù)達(dá)標(biāo)率為100%?！拔覀兠咳諏?duì)刀具砧板執(zhí)行色標(biāo)管理，生熟食材分柜存放，確保全流程可追溯?！痹撻T(mén)店食品安全管理員表示。

海底撈也曾對(duì)外表示，公司建立了全動(dòng)員的“嗨食安”管理體系。提出“一日食安員”制度，每位員工輪流擔(dān)任食品安全監(jiān)督員，自查食材儲(chǔ)存、操作規(guī)范等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，實(shí)現(xiàn)全員共治。同時(shí)，將食安培訓(xùn)與人力資源體系深度融合，新入職員工必須通過(guò)“線上學(xué)習(xí)+答題考試”的方式完成培訓(xùn)。

霸王茶姬也曾披露，公司構(gòu)建以“人員管理、物料管理、設(shè)備管理、蟲(chóng)害管理、過(guò)程管理”為核心的食品安全管理體系，并在全國(guó)范圍內(nèi)推行線上線下雙重稽核流程。截至2024年11月，霸王茶姬當(dāng)年在門(mén)店進(jìn)行食安品質(zhì)培訓(xùn)17530次，累計(jì)完成內(nèi)部稽核18616次。

食品安全，企業(yè)更要走在前面

作為食品安全的落實(shí)方，企業(yè)在完成食品安全工作時(shí)，更要走在監(jiān)管要求前面。

安全是必須要做的事情。尤其是做餐飲的，本身就應(yīng)該把安全做好。當(dāng)前老鄉(xiāng)雞的食品安全工作已經(jīng)是全國(guó)領(lǐng)先水平了。對(duì)于老鄉(xiāng)雞來(lái)說(shuō)，更重要的是把食品安全、衛(wèi)生做到極致，不是按照80分、100去做，而是按照120分去做。要遠(yuǎn)超國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

老鄉(xiāng)雞“干凈衛(wèi)生”的形象已經(jīng)在消費(fèi)者心中形成了共識(shí)。在老鄉(xiāng)雞門(mén)店，食品制作區(qū)與就餐區(qū)僅以一層玻璃相隔，或者干脆與消費(fèi)者“毫無(wú)隔閡”。這種“透明廚房”的設(shè)置，老鄉(xiāng)雞2016年在合肥門(mén)店啟動(dòng)，目前已經(jīng)拓展到全國(guó)每一家門(mén)店。消費(fèi)者走進(jìn)老鄉(xiāng)雞門(mén)店，能清晰看到食材處理、烹飪?nèi)^(guò)程,甚至能直接觀察到工作人員的衛(wèi)生操作規(guī)范。

現(xiàn)在，“透明廚房”也基本成為各餐飲品牌標(biāo)配。鄉(xiāng)村基、米村拌飯等中式快餐企業(yè)都實(shí)行了“透明廚房”或“半開(kāi)放式廚房”。吉野家近期新開(kāi)的“吉野家超吉牛市”門(mén)店也實(shí)行明檔廚房，坐在門(mén)店吧臺(tái)的消費(fèi)者，可以看著店員烹飪食材，然后把冒著“鍋氣”的食物遞到消費(fèi)者面前。

除了高標(biāo)準(zhǔn)要求門(mén)店，為了更好地把控食品安全，各企業(yè)還在往全產(chǎn)業(yè)鏈上努力。

比如西貝自建有機(jī)莜麥基地和奶食生產(chǎn)基地，配套建設(shè)中央廚房，九毛九建設(shè)全國(guó)供應(yīng)鏈中心基地。海底撈、霸王茶姬等也加強(qiáng)與原料產(chǎn)地的聯(lián)系。海底撈在六大核心產(chǎn)區(qū)與農(nóng)戶共建標(biāo)準(zhǔn)化種植基地。霸王茶姬也在云南臨滄市雙江自治縣擁有占地2000余畝的有機(jī)烏龍茶園，在福建安溪也承包了500畝茶園。

全產(chǎn)業(yè)鏈布局，也增加了企業(yè)對(duì)全產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)称钒踩芽氐奶魬?zhàn)。從原料源頭到加工、物流、門(mén)店銷售都需要進(jìn)行嚴(yán)格食品安全把控。

在這一方面，老鄉(xiāng)雞也走在前列。目前，老鄉(xiāng)雞已經(jīng)形成3個(gè)養(yǎng)殖基地和1個(gè)農(nóng)場(chǎng)、2個(gè)中央加工廠、8個(gè)配送中心、超1400家門(mén)店的全產(chǎn)業(yè)鏈供應(yīng)體系。

在食品安全方面，老鄉(xiāng)雞在原料源頭高標(biāo)準(zhǔn)把控食材生產(chǎn)。“二段式養(yǎng)殖”的雞，在老鄉(xiāng)雞養(yǎng)殖基地進(jìn)行為期80天的籠養(yǎng)，全程禁用獸藥等藥品。根據(jù)相關(guān)部門(mén)對(duì)獸藥停藥期的有關(guān)規(guī)定，肉雞飼養(yǎng)相關(guān)獸藥的停藥期在3日—40日。老鄉(xiāng)雞自養(yǎng)的雞禁藥飼養(yǎng)80日，遠(yuǎn)超國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

在加工環(huán)節(jié)，老鄉(xiāng)雞中央加工廠使用目前可引入的最先進(jìn)食品加工設(shè)備。在運(yùn)輸環(huán)節(jié)，近期發(fā)布的《關(guān)于進(jìn)一步強(qiáng)化食品安全全鏈條監(jiān)管的意見(jiàn)》完善了關(guān)于食品運(yùn)輸過(guò)程的監(jiān)管。老鄉(xiāng)雞早已按高標(biāo)準(zhǔn)完成物流運(yùn)輸環(huán)節(jié)。老鄉(xiāng)雞的生鮮食品采用全程冷鏈運(yùn)輸。同時(shí)，老鄉(xiāng)雞還創(chuàng)建了智能產(chǎn)品質(zhì)檢批次追溯通道，食材出廠進(jìn)廠精準(zhǔn)到每一處。

企業(yè)是消費(fèi)的直接提供者。中國(guó)消費(fèi)環(huán)境多種多樣，消費(fèi)者時(shí)時(shí)都有新要求。處在消費(fèi)一線，企業(yè)更要走在監(jiān)管前面，才能將放心、安心的消費(fèi)品提供給消費(fèi)者。也只有企業(yè)堅(jiān)持將食品衛(wèi)生放在心頭、落在實(shí)處，貫穿生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的每一環(huán)節(jié)，才能讓食品安全真正觸達(dá)每一位消費(fèi)者，打造全社會(huì)健康衛(wèi)生的食品消費(fèi)環(huán)境。