隨著時(shí)代的發(fā)展，人們越來越注重養(yǎng)生，枸杞、燕窩、每日堅(jiān)果等各種健康食品也因此更加頻繁地出現(xiàn)在消費(fèi)者的餐桌上。

　　主打健康、營養(yǎng)的堅(jiān)果，不再僅是置辦年貨時(shí)才會(huì)被食用，平日與親朋好友嘮嘮嗑，總不乏它們的身影。

　　開心果、巴旦木、碧根果因其味道獨(dú)特、儲(chǔ)藏方便等特點(diǎn)，極受消費(fèi)者的喜愛。但美味的同時(shí)，它們健康嗎？是否存在風(fēng)險(xiǎn)？哪款更好吃？

　　2017年12月，《消費(fèi)者報(bào)道》向權(quán)威第三方檢測機(jī)構(gòu)送檢了開心果、巴旦木及碧根果共24款堅(jiān)果。

　　通過檢測其鈉含量、總糖含量等營養(yǎng)指標(biāo)；以及過氧化值、霉菌、二氧化硫殘留量等安全指標(biāo)來評價(jià)其客觀表現(xiàn)。此外，本刊還邀請19名志愿者從外觀、香味、口感、易剝程度、咸甜度、整體喜好度等6方面來評價(jià)其口感。

　　健康、安全又好吃的堅(jiān)果，該如何選？測評報(bào)告給你答案。

　　粒上皇、來伊份鈉標(biāo)示值不達(dá)標(biāo)，開殼堅(jiān)果其實(shí)更易氧化

　　“保持原味，不過度加工”、“留住天然好味”、“身體零負(fù)擔(dān)”，經(jīng)各種花哨的宣傳，堅(jiān)果儼然成為一種集健康、營養(yǎng)、美味于一身的神奇果子。

　　然而，你買的堅(jiān)果真的是“少添加”嗎？它們存在安全風(fēng)險(xiǎn)嗎？

　　2017年12月，《消費(fèi)者報(bào)道》向權(quán)威第三方檢測機(jī)構(gòu)送檢了三只松鼠、百草味、良品鋪?zhàn)?、洽洽、樓蘭蜜語、來伊份、粒上皇、姚生記等8個(gè)主流品牌的共24款開心果、巴旦木、碧根果。測試其鈉含量、總糖含量等營養(yǎng)性指標(biāo)；及過氧化值、霉菌、二氧化硫殘留量等安全性指標(biāo)。

　　測試結(jié)果顯示，鹽含量方面，24款堅(jiān)果均不是“低鈉”。其中，樓蘭蜜語碧根果（奶香味）鈉含量高達(dá)814 mg/100g，屬于高鈉食品。此外，粒上皇原色開心果和來伊份鹽焗手剝巴旦木這2款堅(jiān)果的鈉實(shí)際檢出量與標(biāo)簽值不符，屬于不達(dá)標(biāo)產(chǎn)品，不推薦消費(fèi)者購買。

　　糖含量方面，開心果的含糖量較巴旦木和碧根果都高，糖尿病特殊人群需慎重選擇開心果。其中，三只松鼠、百草味、樓蘭蜜語、良品鋪?zhàn)?、姚生記、來伊份?款巴旦木及姚生記、粒上皇、來伊份、百草味、洽洽5款碧根果達(dá)到了“低糖食品”的要求。

　　粒上皇、來伊份鈉標(biāo)示值不達(dá)標(biāo)

　　鹽賦予了食品最基礎(chǔ)的“咸味”，堅(jiān)果類食品在生產(chǎn)時(shí)會(huì)添加一定量的食鹽及含鈉調(diào)味品來調(diào)味，使其口感更能滿足消費(fèi)者的需求。

　　然而，由于中國人特殊的飲食習(xí)慣及口味，我國居民每天的食鹽攝入量為12～20g，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過《中國居民膳食指南》每日6g的最高攝入量，也高于世界衛(wèi)生組織（WHO）5g的推薦量。

　　“重口味”的飲食帶來了無可避免的健康問題。據(jù)發(fā)表在《高血壓》雜志的INTERMAP研究的最新數(shù)據(jù)顯示，吃鹽量較多的人血壓更高，無論他的總體飲食結(jié)構(gòu)有多健康。此外，高鹽飲食還有可能增加胃癌、動(dòng)脈粥樣硬化、骨質(zhì)疏松等疾病的發(fā)病率。

　　食鹽的主要成分是氯化鈉，國家限量值也以鈉為標(biāo)示。在國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 23789-2009《低鈉食品》中規(guī)定：鈉含量≤120 mg/100g可稱為普通低鈉食品。中國香港食物安全中心（CFS）規(guī)定：食品中鈉含量＞600 mg/100g即可稱為“高鈉”。中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦：18歲以上的中國成人每日鈉適宜攝入量（AI）為1500mg。

　　此外，國家標(biāo)準(zhǔn)GB 28050-2011《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》對鈉標(biāo)示值設(shè)定了允許誤差范圍：在產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)，食品中的鈉≤120%標(biāo)示值。

　　那市面上宣稱其“輕加工”、“少添加”的堅(jiān)果其含鹽量究竟如何？哪些產(chǎn)品在欺騙消費(fèi)者？

　　檢測結(jié)果顯示，24款堅(jiān)果的鈉含量都較高，均未達(dá)到“普通低鈉食品”。以種類而言，開心果、巴旦木、碧根果的鈉含量相差不大，并不存在誰更低鹽之說。

　　百草味及樓蘭蜜語這2款碧根果的鈉含量較高，是其余堅(jiān)果的3倍之多，屬于“高鈉食品”。以樓蘭蜜語碧根果（奶香味）為例，若一次性食用一袋（215g）相當(dāng)于攝入食鹽4.5g，占每日食鹽建議攝入量的七成以上，鄰近WHO 5g推薦攝入量。再加上飲食中可能攝入其他食物的鹽，將很容易超出推薦，特殊人群請謹(jǐn)慎選擇。

　　值得注意的是，粒上皇原味開心果和來伊份鹽焗手剝巴旦木的鈉實(shí)際檢出量與其包裝不符，屬于不達(dá)標(biāo)產(chǎn)品。（如圖1）

　　南昌大學(xué)食品學(xué)院教授鄧澤元認(rèn)為：“整體而言，開心果、巴旦木、碧根果中的鈉含量均不高，對我們?nèi)粘Ｉ攀车挠绊戄^小，但鈉的實(shí)際含量與標(biāo)示值不符實(shí)不應(yīng)該。”

　　針對粒上皇原色開心果和來伊份鹽焗手剝巴旦木的鈉標(biāo)示值與包裝不符的情況，其包裝信息很容易對消費(fèi)者產(chǎn)生誤導(dǎo)，對需要控制鈉的特殊人群和腎臟功能未發(fā)育成熟的幼兒尤為不利，應(yīng)謹(jǐn)慎選擇。

　　11款堅(jiān)果可稱“低糖”

　　除了鹽，堅(jiān)果中的糖也能發(fā)揮調(diào)節(jié)口味的作用，使堅(jiān)果更美味、更好吃。調(diào)節(jié)甜味的方法有許多，如添加白砂糖、果葡糖漿等精制糖或甜蜜素、阿斯巴甜等甜味劑，并以甜味劑為主流。

　　華南理工大學(xué)食品學(xué)院教授趙謀明表示：“堅(jiān)果加入甜味劑是一種風(fēng)味上的需求，并非出于降低成本的目的，因?yàn)橛械南M(fèi)者希望這種甜味更持久一點(diǎn)?！?/span>

　　他強(qiáng)調(diào)：“食品中允許加入的食品甜味劑基本上經(jīng)過了安全評價(jià)，只要是國家標(biāo)準(zhǔn)允許使用，在合理范圍內(nèi)就沒有安全問題。從營養(yǎng)攝入的角度來看，甜味劑既滿足了甜味的需求又降低了能量的攝入?！?/span>

　　堅(jiān)果中加入的白砂糖、葡萄糖、果葡糖漿等，稱為精制糖。人工添加的精制糖不會(huì)帶來任何額外的營養(yǎng)素，它進(jìn)入身體的唯一目的是給你提供能量。

　　少吃糖的好處顯而易見，如可以有效地緩解肌膚的衰老、降低肥胖的發(fā)生率等。國家一級營養(yǎng)師焦通指出：“精制糖屬于碳水化合物的范疇，但是只能單純地提供能量，沒有其他生化作用，在日常膳食中應(yīng)限制其過多攝入?！?/span>

　　在GB 28050-2011《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》中規(guī)定：低糖食品≤5 g/100g（100mL）。

　　那24款堅(jiān)果的糖含量高嗎？是否存在“低糖堅(jiān)果”？

　　檢測結(jié)果顯示，三只松鼠、百草味、樓蘭蜜語、良品鋪?zhàn)?、姚生記、來伊份?款巴旦木以及姚生記、粒上皇、來伊份、百草味、洽洽等5款碧根果屬于“低糖食品”。

　　令人意外的是，所有開心果的總糖含量都比較高，約是巴旦木、碧根果的4.4倍。（如圖2）

　　世界衛(wèi)生組織（WHO）建議，每日攝取糖的限量應(yīng)不大于總能量的30%（＜50g），并將游離糖攝入量進(jìn)一步減至每日能量總攝入量的5%以內(nèi)，認(rèn)為可更有效地減少蛀牙。

　　吃糖嗜甜帶來的代價(jià)是肥胖、糖尿病、齲齒等。在健康為先的消費(fèi)觀念下，消費(fèi)者可適量食用糖含量較低的堅(jiān)果。

　　半開殼開心果更易氧化

　　中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)指出：適量吃堅(jiān)果，有助于心臟的健康。

　　當(dāng)然，這些“堅(jiān)果”是指新鮮又安全的堅(jiān)果。如果堅(jiān)果不新鮮，油脂腐敗會(huì)產(chǎn)生“哈喇味”，它是堅(jiān)果不新鮮的信號之一。

　　鄧澤元表示：“堅(jiān)果含有大量不飽和脂肪酸，與豬油等動(dòng)物脂肪相比，它的飽和程度更低，化學(xué)結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，容易與空氣中的氧氣發(fā)生反應(yīng)，時(shí)間長了就有可能發(fā)生腐敗?！?/span>

　　趙謀明指出：“過氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標(biāo)，通過檢測堅(jiān)果的過氧化值可以判斷其氧化程度，也就是新不新鮮?！?/span>

　　在國家標(biāo)準(zhǔn)GB 19300-2014《堅(jiān)果與籽類食品》規(guī)定，熟制堅(jiān)果（除葵花籽）過氧化值≤0.50 g/100g。

　　24款堅(jiān)果誰更新鮮？

　　測試結(jié)果顯示，24款堅(jiān)果過氧化值均在要求之內(nèi)，新鮮程度較好。其中，姚生記笑口巴旦木、三只松鼠手剝巴旦木（扁桃核）、粒上皇殼巴旦木等3款堅(jiān)果過氧化值檢出值為0.00 g/100g，當(dāng)之無愧地成為“最新鮮”的堅(jiān)果。（如圖3）

　　值得注意的是，空氣接觸面積及濃度是影響油脂酸敗的關(guān)鍵因素之一。一般來說，油脂與空氣接觸的面積越大，越容易氧化。檢測結(jié)果也證實(shí)，半開殼開心果的過氧化值平均值相較于全封閉式的帶殼碧根果、巴旦木高出約6.5倍。

　　本刊提醒，消費(fèi)者在選購堅(jiān)果類產(chǎn)品時(shí)，為保證產(chǎn)品質(zhì)量，應(yīng)首選閉殼堅(jiān)果。

　　8款巴旦木未經(jīng)“漂白”

　　此外，為了評價(jià)食用堅(jiān)果的安全性，《消費(fèi)者報(bào)道》還測試了24款堅(jiān)果的霉菌及8款巴旦木二氧化硫殘留量等指標(biāo)。

　　霉菌的危害主要由它的代謝產(chǎn)物霉菌毒素造成，當(dāng)中以黃曲霉毒素B1毒性最強(qiáng)，它對產(chǎn)生肝癌的風(fēng)險(xiǎn)非常大。

　　而使用二氧化硫、硫磺或過氧化氫等對堅(jiān)果和籽類進(jìn)行“美容”，可以達(dá)到漂白、防腐的目的。但是，食用“漂白”的堅(jiān)果，可能會(huì)導(dǎo)致消化道不適，還存在致癌風(fēng)險(xiǎn)。

　　近四年來，從國家食藥監(jiān)總局及省級食藥監(jiān)局的抽檢數(shù)據(jù)顯示，共檢出26批次不合格巴旦木（扁桃仁），其中二氧化硫殘留量超標(biāo)多達(dá)14次，占所有不合格產(chǎn)品的半數(shù)以上。

　　本刊的測試結(jié)果顯示，24款堅(jiān)果均未檢出霉菌（＜10 CFU/g），且8款巴旦木未檢出二氧化硫殘留量（＜0.010 g/kg）。

　　開心果、碧根果、巴旦木試吃大比拼：姚生記占優(yōu)，來伊份墊底

　　在2017年電商年貨節(jié)中，堅(jiān)果類產(chǎn)品的銷量占所有食品的47.25%。由此可見，堅(jiān)果炒貨在國民膳食中占據(jù)著舉足輕重的地位。

　　堅(jiān)果是男女老少茶余飯后喜愛的休閑零食，“好吃”自然是其最重要的屬性之一。

　　然而，市面上堅(jiān)果品牌林立，消費(fèi)者不可能逐一購入一一品嘗。究竟是主打情懷的“老字號”更值得買，還是廣告與口碑滿天飛的“網(wǎng)紅品牌”更能迎合當(dāng)代消費(fèi)口味？

　　2018年3月，《消費(fèi)者報(bào)道》邀請了19名志愿者試吃三只松鼠、良品鋪?zhàn)?、百草味、樓蘭蜜語、來伊份、洽洽、姚生記、粒上皇8個(gè)主流品牌的開心果、巴旦木、碧根果等24款開心果、碧根果、巴旦木。

　　試吃評價(jià)指標(biāo)為外觀、香味、口感、易剝程度、咸甜度、整體喜好度等6個(gè)方面。

主觀盲評結(jié)果顯示，姚生記笑口巴旦木、百草味開心果（鹽焗味）、姚生記碧根果色、香、味、形俱佳，因而獲得志愿者的一致好評，被譽(yù)為“最好吃的堅(jiān)果”。

　　相反地，來伊份鹽焗手剝巴旦木、洽洽開心果（鹽焗味）、良品鋪?zhàn)颖谈滔阄叮┛谖恫患?，被志愿者詬病最多，成為“最難吃的堅(jiān)果”。

　　品牌方面，姚生記的綜合表現(xiàn)更佳，而來伊份的整體表現(xiàn)較差。（如圖4）

　　巴旦木：姚生記更佳，來伊份味道較差

　　在8款巴旦木中，姚生記受到志愿者的好評最多。志愿者在評價(jià)時(shí)多冠以“第一口會(huì)覺得很不錯(cuò)”、“口感酥脆，味道咸甜適中”、“吃完會(huì)很有回味感”等，由此可見其受歡迎程度。但也有志愿者持相反的態(tài)度，稱其“外殼顏色較深”、“香味不夠俗艷”。

　　在不好吃的巴旦木的評選中，志愿者普遍指向來伊份。部分志愿者反饋其在開袋時(shí)會(huì)“掉落較多外殼”，且剝殼時(shí)稍用力就弄到“碎殼飛濺”。此外，它的整體口味偏淡，接近無味。不僅如此，它的果仁偏硬，對于牙口不好的消費(fèi)者難以下口。

　　開心果：百草味好評較多，洽洽槽點(diǎn)明顯

　　百草味開心果（鹽焗味）以“貌美”、“味美”獲得了志愿者不約而同的高分。志愿者評價(jià)其“這是一個(gè)有味道的開心果，長得也很別致”、“每一顆都非常有料”，足以證明其顆粒飽滿。開心果本身有著較高的糖分，但這款口味卻更能迎合“咸黨”的心意，他們認(rèn)為其“咸香得來有點(diǎn)甘”，但亦有喜好清淡的志愿者會(huì)覺得“多嚼幾下有點(diǎn)咸”。

　　相對地，有“瓜子大王”之稱的洽洽在開心果上的表現(xiàn)就不盡人意了。部分志愿者認(rèn)為其“個(gè)別外殼有點(diǎn)臟”，且“色澤比較暗沉”，這讓他們略顯失望。在口味上，志愿者反映其“香味和口感挺普通的”、“口味欠佳”、“果仁較軟，味道一般”等。不過，志愿者最不能接受的一點(diǎn)是“回味帶苦”。

　　碧根果：姚生記表現(xiàn)亮眼，良品鋪?zhàn)幼铍y吃

　　在碧根果的試吃中，志愿者普遍認(rèn)為這種堅(jiān)果的剝殼難度較高。在8款碧根果中，姚生記碧根果贏得了最高的回頭率。它小巧纖長，外殼輕薄而不累贅，果身摸起來比較干爽，并沒有過度調(diào)料覆蓋于身的油膩感。在口味上，志愿者用“味道驚喜”、“味道比較自然”、“起碼沒有給碧根果招黑”、“口感不錯(cuò)，又香又脆”等紛紛對其表示認(rèn)可。

　　恰恰相反的是，良品鋪?zhàn)颖谈滔阄叮┍恢驹刚咴u為“最難吃的碧根果”，雖說徒手剝開這款碧根果并非十分艱巨，但味道差無疑是其最大的痛點(diǎn)，志愿者認(rèn)為其“無香味，口感一般”、“入口就讓我感覺不妙，吃到最后竟然泛苦”、“剛開始有點(diǎn)咸，吃完后覺得苦澀味較重”。

綜合評價(jià)：良品鋪?zhàn)影偷┠?、姚生記碧根果、三只松鼠開心果較優(yōu)；來伊份巴旦木、粒上皇不達(dá)標(biāo)，不推薦購買

　　堅(jiān)果，富含不飽和脂肪酸、蛋白質(zhì)、維生素E、B族維生素等，尤其是含有對大腦有益的歐米伽（Omega）-3脂肪酸，因此備受消費(fèi)者的青睞。

　　一年四季都是食用堅(jiān)果的好時(shí)機(jī)。每天一小把堅(jiān)果（約20~25g）既補(bǔ)充了營養(yǎng)，又有利于身體健康。

　　然而，你購買的堅(jiān)果是否“重鹽”、“重糖”？品質(zhì)與安全是否過關(guān)？

　　2017年12月，《消費(fèi)者報(bào)道》向第三方權(quán)威檢測機(jī)構(gòu)送檢了三只松鼠、良品鋪?zhàn)印俨菸?、樓蘭蜜語、來伊份、洽洽、姚生記、粒上皇8個(gè)主流品牌的24款開心果、巴旦木、碧根果，測試其鈉含量、總糖含量等營養(yǎng)指標(biāo)和過氧化值、霉菌、二氧化硫殘留量等安全性指標(biāo)，并邀請19名志愿者對其外觀、香味、口感、易剝程度、咸甜度、整體喜好度等6個(gè)指標(biāo)進(jìn)行主觀試吃評價(jià)。

　　CCR綜合測評結(jié)果顯示，良品鋪?zhàn)影偷┠荆滔阄叮?、姚生記碧根果、三只松鼠開心果表現(xiàn)較佳；粒上皇原色開心果、來伊份鹽焗手剝巴旦木由于鈉標(biāo)示值不符合國標(biāo)，被本刊列為不推薦產(chǎn)品。

　　在營養(yǎng)方面，百草味碧根果（奶油味）、樓蘭蜜語碧根果（奶香味）2款堅(jiān)果均達(dá)到“高鈉食品”的范疇，長期食用或不利于部分人群的健康。

　　在口感方面，姚生記笑口巴旦木、百草味開心果（鹽焗味）、姚生記碧根果色、香、味、形俱佳，廣受好評。（如圖5）

　　優(yōu)先選擇原味堅(jiān)果！

　　為了迎合消費(fèi)者對多元化口味的需求，市面上堅(jiān)果的口味越來越豐富，奶油味、五香味、綠茶味、紅棗味等比比皆是。

　　不過，“重口味”的背后往往離不開食用香精、人造奶油等食品添加劑的加入，其中亦不排除一些不法商家為掩蓋不愉快的味道而為，這樣的堅(jiān)果違背了其本身作為“健康食品”的美譽(yù)。

　　事實(shí)上，原味的堅(jiān)果口感、味道純正，不容易造假，消費(fèi)者最好首選原味。例如，盡量買沒有經(jīng)油炸處理過的自然狀態(tài)堅(jiān)果，或者只是輕微烤制的堅(jiān)果，比如說帶皮又沒有調(diào)味的核桃、煮花生等。

　　本刊測評結(jié)果顯示，大多數(shù)廠家在堅(jiān)果加工過程往往加入大量食鹽來調(diào)節(jié)口味，其中部分品牌的堅(jiān)果鹽含量已是“高水平”，這樣可能會(huì)增加食用者患慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

　　本刊建議，消費(fèi)者在購買堅(jiān)果時(shí)，可以仔細(xì)閱讀產(chǎn)品包裝的營養(yǎng)成分表上的鈉標(biāo)示值，如果鈉含量在600mg/100g以上，應(yīng)謹(jǐn)慎考慮是否購買。

　　堅(jiān)果如何選購及保存？

　　預(yù)包裝堅(jiān)果：

　　1.選擇有信譽(yù)的廠商生產(chǎn)的堅(jiān)果，切勿貪圖便宜選擇沒有安全保障的小廠家。

　　2.購買時(shí)查看其標(biāo)簽上的營養(yǎng)標(biāo)示，看看糖、鈉的含量是否過高，食品添加劑是否使用過多，最后再檢查其保存期。

　　3.若一次食用不完，可以趁著干燥狀態(tài)分裝在密閉的罐子里，每天拿出一把來食用。

　　散裝堅(jiān)果：

　　1.以果仁完整、形狀飽滿、無斑點(diǎn)、散發(fā)自然香氣的堅(jiān)果為佳。

　　2.還要仔細(xì)嗅一嗅氣味，若有不新鮮氣味，哪怕并沒有到“哈喇味”的程度，也一定不要買。

　　3.優(yōu)先選擇低溫烘烤加工的堅(jiān)果。如低溫處理的堅(jiān)果外觀顏色比較淡，咬開后里面的色澤依然是白色。

　　4.買得適量，短時(shí)間吃多少買多少，不可一次性購入過多。

　　5.如果短期內(nèi)無法食用完，建議密封保存，放在室溫陰涼處即可；如果購買大量尚未加工的堅(jiān)果，可以放在冰箱里保存，以防止變質(zhì)。

（春曉）