“咖啡或會(huì)致癌”一事鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)。

源于加州法院裁定星巴克、7-11、綠山咖啡等90余家企業(yè)要貼上癌癥警示標(biāo)語(yǔ)，以提醒消費(fèi)者咖啡中的丙烯酰胺有致癌風(fēng)險(xiǎn)，部分企業(yè)妥協(xié)，如7-11便利店在柜臺(tái)貼上警示標(biāo)語(yǔ)，但星巴克回應(yīng)將考慮上訴，認(rèn)為咖啡有益健康，貼上標(biāo)語(yǔ)會(huì)誤導(dǎo)消費(fèi)者。

其實(shí)，第一次攤上這事的不是星巴克，多年前，麥當(dāng)勞、肯德基也因炸薯?xiàng)l被加州法院要求貼上癌癥警示標(biāo)簽，需要“清楚而合理地”標(biāo)明丙烯酰胺的含量，不過(guò)，麥當(dāng)勞的回復(fù)如星巴克一樣，認(rèn)為丙烯酰胺在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)上致使癌變是因?yàn)椤皩?duì)動(dòng)物使用了高濃度、大劑量的丙烯酰胺”，麥當(dāng)勞稱“其實(shí)驗(yàn)濃度相當(dāng)于一個(gè)人每天食用 35000 份炸薯片，或者 182磅的薯?xiàng)l。”

回到咖啡上，它作為一種飲料是否健康一直都有爭(zhēng)議，事實(shí)上，到今天我們也還沒(méi)真正摸透咖啡，因?yàn)椋环菔於鼓芊蛛x出850多種化合物，一杯黑咖啡至少有 1000 余種成份....

經(jīng)過(guò)消道長(zhǎng)一輪調(diào)查，發(fā)現(xiàn)咖啡其實(shí)還有不少不為人所知的事情....

咖啡致癌！躺槍的不止星巴克

這次刷屏的致癌風(fēng)暴主角是咖啡，它究竟是不是無(wú)辜的呢？還得從它的“出身”說(shuō)起。

提起咖啡，很多人對(duì)它的第一印象是苦、好喝、提神、喝完睡不著覺(jué)、不舒服、上癮等等，它究竟是什么呢？我們不妨先從傳說(shuō)中一窺全貌。

相傳有一個(gè)牧羊人，他的羊群一到晚上就興奮的亂跳，經(jīng)過(guò)觀察發(fā)現(xiàn)羊群每天都吃一種不知名的果實(shí)，好奇心驅(qū)使下他也嘗試一番，發(fā)現(xiàn)這種果實(shí)能讓人興奮，疲勞頓時(shí)消除。這種神奇的果實(shí)便是咖啡豆。

古人將智慧濃縮于小故事中，用淺顯的語(yǔ)言告訴我們，咖啡中含有令中樞神經(jīng)興奮的物質(zhì)。如今，我們稱這類物質(zhì)為咖啡因，屬于一種黃嘌呤生物堿化合物，這也是喝多了會(huì)讓人“睡不著覺(jué)、心悸”的原因。

咖啡曾以“阿拉伯酒”的名義漂洋過(guò)海傳入歐洲，相傳經(jīng)過(guò)意大利時(shí)，保守的神院人員稱之為“撒旦的杰作”，認(rèn)為喝了它會(huì)讓人迷失心智，教宗便親自嘗試魔鬼般的濃黑漿液，當(dāng)他啜下第一口便馬上改口“讓咖啡洗禮成上帝的飲料吧！”

事實(shí)上，咖啡在何時(shí)被發(fā)掘已無(wú)從考察，多數(shù)人認(rèn)為在東非的文明古國(guó)埃塞俄比亞，以發(fā)源地“Kaffa”命名，到18世紀(jì)正式改為“coffee”。一開(kāi)始人們是整顆嚼用咖啡果子，后衍變成泡水，逐漸發(fā)展為將咖啡豆脫皮、脫水烘干、高溫烘焙及常溫冷卻等一系列幫助咖啡更好地散發(fā)香味的處理手段。

咖啡豆脫皮是個(gè)技術(shù)活，不像花生仁衣一樣，剝壞了不影響食用，咖啡豆或種衣受到損傷的話，發(fā)酵時(shí)便會(huì)成為臭豆，繼而“一粒老鼠屎壞了一鍋湯”，目前有發(fā)明了能脫去果皮和種皮的脫皮機(jī)，以提高剝皮的成功率。

 資料來(lái)源：劉烽等《咖啡生熟果分離脫皮脫膠組合機(jī)應(yīng)用研究》

咖啡曾被當(dāng)做“藥物”，宗教人員飲用后能徹夜操作法事活動(dòng)以及用來(lái)恢復(fù)病人精神，與可樂(lè)有異曲同工之處。

因?yàn)榭Х饶Яκ?，它曾被地跨歐亞非的土耳其靠嚴(yán)厲的檢查壟斷了咖啡生產(chǎn)、銷售高達(dá) 100多年，咖啡最正宗的喝法也因此誕生在土耳其，《耶路撒冷之戀》小說(shuō)中曾描寫到“伊曼的聲音很甜，語(yǔ)速很快，令他想起了又苦又甜的土耳其咖啡，伊曼在電話里的笑，就像滾沸的土耳其咖啡中又加了一勺糖?！?/span>

什么時(shí)候傳入中國(guó)呢？據(jù)資料顯示，從語(yǔ)言文字上看,《康熙字典》既無(wú)“咖”字,又無(wú)“啡”字,更無(wú)“咖啡”一詞,可知清初中國(guó)人尚未接觸到咖啡。直到80年代法國(guó)人修建越南河內(nèi)至中國(guó)的鐵路，將咖啡館帶到了中國(guó)，在20世紀(jì)初，“十里洋場(chǎng)”上海開(kāi)了第一間咖啡館。后來(lái)咖啡與茶葉、可可并稱為世界三大飲料，成為普羅大眾最受歡迎的飲料之一。

咖啡的前世今生

聊了那么多咖啡的前世，我們回過(guò)頭來(lái)說(shuō)說(shuō)咖啡本身。

咖啡生豆沒(méi)有香氣，需經(jīng)過(guò)烘焙產(chǎn)生復(fù)雜的美拉德和焦糖化等化學(xué)反應(yīng)，獨(dú)特的風(fēng)味才會(huì)出來(lái)。

云南省香料研究開(kāi)發(fā)中心曾對(duì)云南小?？Х茸鲞^(guò)一個(gè)實(shí)驗(yàn)，研究不同烘焙程度對(duì)咖啡揮發(fā)性成分的差別，即烘焙進(jìn)行中咖啡的梅拉德反應(yīng)以及焦糖化反應(yīng)程度的差別，結(jié)果表示在230℃的烘焙溫度條件下，3分鐘時(shí)，咖啡豆開(kāi)始變色，這說(shuō)明了3分鐘左右梅拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)開(kāi)始。隨著時(shí)間的增加，揮發(fā)性成分增加，6分鐘后咖啡的主體揮發(fā)性成分已經(jīng)產(chǎn)生。的確，隨著烘焙時(shí)間的延長(zhǎng)，當(dāng)中成分的種類和含量都有了變化，最終也影響了口感。

以云南小?？Х葹槔?，淺烘焙度的具有強(qiáng)烈的酸味；中烘焙度的以苦味為主，略帶點(diǎn)酸味，略有甜味；深烘焙度的苦味強(qiáng)烈，表面有油酯。

而咖啡的好與壞，與烘焙程度息息相關(guān)。先說(shuō)咖啡的“好”吧，除了能使人興奮外，還有抑癌的作用。據(jù)美國(guó)南加州大學(xué)的科學(xué)家們對(duì) 5100多名已被診斷罹患腸癌的病人和 4000名沒(méi)有此種疾病史的研究對(duì)象飲用咖啡的習(xí)慣進(jìn)行了記錄，研究表明，每天喝少量咖啡能降低患腸癌的風(fēng)險(xiǎn)，科學(xué)家認(rèn)為抑癌效果可能來(lái)自抗氧化劑和其他化學(xué)物質(zhì)，有些甚至來(lái)自烘焙過(guò)程，可能是“幕后功臣”。

昆明醫(yī)科大學(xué)學(xué)生曾針對(duì)“咖啡醇是否能預(yù)防結(jié)腸癌”進(jìn)行過(guò)系列實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表示隨著咖啡醇濃度的不斷增加，細(xì)胞活性受到了抑制，即咖啡醇能通過(guò)抗氧化作用抑制結(jié)腸癌細(xì)胞增殖。

之前，華中科技大學(xué)同濟(jì)醫(yī)學(xué)院藥學(xué)院黃昆教授帶領(lǐng)的科研團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)，咖啡中有兩種有效活性成份，能夠抑制胰臟中一種導(dǎo)致糖尿病的蛋白質(zhì)的有害變化。長(zhǎng)期堅(jiān)持每天飲用咖啡，可使糖尿病的患病幾率減少，該項(xiàng)研究的成果作為美國(guó)化學(xué)學(xué)會(huì)“每周精選論文”，登上了其官方網(wǎng)站首頁(yè)。

咖啡的活性成分非常多，還有另一種常見(jiàn)物質(zhì)——綠原酸，也是天然抗氧化劑，對(duì)人體健康也有很大益處。南方日?qǐng)?bào)報(bào)道稱，它有助于預(yù)防心臟病的發(fā)作，減少對(duì)尼古丁和酒精的渴望。國(guó)內(nèi)一高校研究論文稱，綠原酸可抑制黃曲霉素B引起的突變及抑制肝癌、喉癌、大腸癌。此外，事實(shí)上，咖啡也是美國(guó)飲食中抗氧化劑的重要來(lái)源。

但是，一般情況下，綠原酸會(huì)隨著烘焙程度加深而減少，也就是說(shuō)淺烘焙能保留更多的綠原酸。這是不是意味著淺度烘焙的咖啡會(huì)更好呢？

事實(shí)上，綠原酸在中度烘焙咖啡下呈現(xiàn)苦澀味，深度烘焙時(shí)呈現(xiàn)煙熏味，綠原酸含量高的咖啡，味道和品質(zhì)都會(huì)較差，它與其降解產(chǎn)物奎寧酸是咖啡苦澀味的主要影響因子。

黃金曼特寧中還原糖含量最高；云南小粒豆、肯尼亞AA和巴西米納斯的綠原酸含量相近；不同咖啡中蛋白質(zhì)含量以及咖啡液pH沒(méi)有顯著性差異。

不過(guò)，將星巴克等咖啡企業(yè)鬧得翻天覆地的“丙烯酰胺”在烘焙過(guò)程中先是達(dá)到峰值，然后下降，也就是說(shuō)淺烘焙的咖啡豆比深烘焙的咖啡豆具有更多的丙烯酰胺。這也是咖啡的“壞”處之一。

選擇“抑癌物質(zhì)”還是“致癌物質(zhì)”呢？答案是，看個(gè)人舍取，其實(shí)這樣打比方并不正確，“綠原酸”與“丙烯酰胺”現(xiàn)象只是咖啡眾多成分在烘焙過(guò)程中轉(zhuǎn)化的現(xiàn)象之一。關(guān)于丙烯酰胺在咖啡中的含量是否達(dá)到致癌劑量，后面再說(shuō)，我們先來(lái)看看不同咖啡豆制作出來(lái)的不同咖啡風(fēng)味。

前面提到，咖啡的風(fēng)味和烘焙有關(guān)，從上述圖表可以看出，不同的咖啡豆在感官評(píng)定下最佳烘焙時(shí)間不一，黃金曼特寧豆烘焙時(shí)間維持在5分鐘左右，哥倫比亞豆維持在7分鐘左右。

而香氣取決于烘焙時(shí)的揮發(fā)性化合物，咖啡的香氣由數(shù)百種揮發(fā)成分復(fù)合而成。從上述咖啡香氣特征圖可以看出，哥倫比亞咖啡焦糖味最強(qiáng)，果香味最弱。意式濃咖啡草香味最強(qiáng)，焦糖味最弱；爪哇咖啡焦糖味最強(qiáng)，花香味最弱；肯尼亞咖啡草香味最強(qiáng)，巧克力味最弱；越南咖啡木炭味最強(qiáng)，花香味最弱；曼特寧咖啡堅(jiān)果味最強(qiáng)，辛香味最弱。

丙烯酰胺與咖啡的那些事

我們大致了解了烘焙對(duì)咖啡的影響以及不同咖啡的口感和香氣后，再重點(diǎn)聊聊丙烯酰胺與咖啡。

在食品的熱加工過(guò)程中, 天門冬酞胺和還原糖會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成丙烯酞胺。在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中表明，丙烯酰胺主要引起神經(jīng)毒性、DNA突變、精子數(shù)目和活力下降等危害，最嚴(yán)重的是可誘發(fā)小鼠皮膚腫瘤，促進(jìn)肺腺瘤的發(fā)展，烯酰胺對(duì)動(dòng)物的致癌性已經(jīng)得到了公認(rèn)。我國(guó)衛(wèi)生部曾警告說(shuō)，淀粉類食品在高溫烹調(diào)下容易產(chǎn)生丙烯酰胺，建議居民改變吃油炸和高脂肪食品的習(xí)慣，以減少因丙烯酰胺可能導(dǎo)致的健康危害。

中國(guó)檢驗(yàn)檢測(cè)創(chuàng)新聯(lián)合體食品專家委員會(huì)表示，人體可通過(guò)消化道、呼吸道、皮膚粘膜等多種途徑接觸丙烯酰胺，但進(jìn)入人體后，約90%丙烯酰胺會(huì)被代謝，僅少量以原型經(jīng)尿液排出。據(jù)2010年發(fā)表在《食品與化學(xué)毒物學(xué)期刊》上的一項(xiàng)研究提供的數(shù)據(jù)，丙烯酰胺的致癌劑量為每公斤體重2.6微克~16微克/天。人體對(duì)于丙烯酰胺的容許攝取量是每天每公斤2.6微克，以60公斤的成人為例，建議不超過(guò)156微克/天。

但是，對(duì)丙烯酰胺無(wú)需談之色變,也不能等閑視之，誘發(fā)動(dòng)物的致癌劑量與人的可能最大攝入量之間的差距不夠大，其對(duì)人類健康的潛在危害應(yīng)給予關(guān)注，建議采取合理的措施來(lái)降低食品中丙烯酰胺的含量。

也就是說(shuō)，加州星巴克等企業(yè)貼上警示標(biāo)語(yǔ)并非壞事，人人都有對(duì)食品信息的知悉權(quán)，并且企業(yè)也有責(zé)任將潛在風(fēng)險(xiǎn)告知消費(fèi)者。

美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）曾對(duì)食品中的丙烯酰胺進(jìn)行測(cè)試，盡管數(shù)據(jù)搜集在十多年前，我們還是可以參考一番：

丙烯酰胺含量最高的品牌（左）；煮制過(guò)咖啡的丙烯酰胺含量（右）；來(lái)源：FDA《食品樣品中的丙烯酰胺值》部分?jǐn)?shù)據(jù)

從中我們可以看出，速溶咖啡的丙烯酰胺的濃度較高，最低達(dá)到了286ppb（微克/千克），而售賣的成品咖啡丙烯酰胺的濃度則下降了，這并非煮過(guò)以后丙烯酰胺減少，而是它被稀釋了。

事實(shí)上，我們無(wú)需對(duì)咖啡產(chǎn)生恐慌，適量地享受這種神奇的天然飲料吧。

文獻(xiàn)：

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[2]李學(xué)俊,崔文銳,等.小粒種咖啡的主要成分及功能分析.熱帶農(nóng)業(yè)科2016

[3]呂文佳,翟曉娜,楊剴舟,等.不同烘焙強(qiáng)度對(duì)云南咖啡主要揮發(fā)香氣成分的影響[J].食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報(bào),2015,33

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[6] 劉烽,馬佳樂(lè).咖啡生熟果分離脫皮脫膠組合機(jī)應(yīng)用研究. 農(nóng)產(chǎn)品加工.2007

[7]周斌,任洪濤.烘焙程度對(duì)云南小?？Х认銡馄焚|(zhì)的影響[J].食品研究與開(kāi)發(fā),2014

[8]周斌,任洪濤.烘焙時(shí)間對(duì)云南小?？Х葥]發(fā)性成分影響的研究[J].現(xiàn)代食品科技,2015

[9]胡雙芳,衛(wèi)亞西,等.咖啡豆的化學(xué)組分差異與感官品質(zhì)的相關(guān)性分析[J].食品工業(yè)科技,2013

[10]張箭.咖啡的起源、發(fā)展、傳播及飲料文化初探[D].四川大學(xué)

[11]毛麗君,趙金垣,等.丙烯酰胺的代謝毒理學(xué)研究進(jìn)展[J].中國(guó)工業(yè)醫(yī)學(xué)雜志,2014

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[13] 黃文.咖啡富含抗氧化物 可以預(yù)防多種疾病.南方日?qǐng)?bào)

[14] 單淑晴.咖啡醇抑制結(jié)腸癌的生物學(xué)功效[D].昆明醫(yī)科大學(xué),2017

[15] 龍文靜.咖啡豆中咖啡因與綠原酸的研究進(jìn)展.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院,2010

（責(zé)編：胡文靜）