近日，“多款知名品牌薯片被檢出致癌物超標(biāo)”一事備受關(guān)注。被檢出丙烯酰胺含量較高（＞2000μg/kg）的三個品牌董小姐、三只松鼠、鹽津鋪子均在社交媒體作出回應(yīng)，提及其生產(chǎn)的薯片符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

中國食品工業(yè)協(xié)會馬鈴薯食品專業(yè)委員會作出說明，膨化食品的兩國家標(biāo)準(zhǔn)并未涉及丙烯酰胺和其限量要求。丙烯酰胺存在于咖啡、面包、餅干、堅果等食品中，因為焙烤、煎炸等高溫加工過程中均會產(chǎn)生該物質(zhì)。相關(guān)動物實驗表明，換算成50kg成年人，一天吃5kg薯片，長期吃才會引起神經(jīng)性病變。話不多說，直接奔入本次比較試驗。

（一）測試樣品

本次比較試驗由深圳市品質(zhì)消費(fèi)研究院執(zhí)行，深圳市計量質(zhì)量檢測研究院承檢。樣品選取了油炸型薯片和焙烤型薯片，共計15款（進(jìn)口油炸型薯片、國產(chǎn)油炸型薯片以及焙烤型薯片各5款）。5款進(jìn)口油炸型薯片產(chǎn)地分別來自美國、新西蘭、澳大利亞和德國。

15款薯片均為商超、京東、淘寶等線上線下熱銷的薯片品牌，包括Lorenz、Lay's、Bluebird、RED ROCK DELI、Thins、Lay's樂事、上好佳、單身糧、天優(yōu)、可比克、好麗友、良品鋪子、三只松鼠、董小姐和鹽津鋪子。

（二）測試指標(biāo)和方法

測試方案共設(shè)置了3大類18個檢測指標(biāo)，包括營養(yǎng)指標(biāo)（能量、蛋白質(zhì)、脂肪、反式脂肪酸、鈉等）、安全指標(biāo)（水分、酸價、過氧化值、重金屬污染物-鉛、菌落總數(shù)、大腸菌群、抗氧化劑-特丁基對苯二酚(TBHQ)和二丁基羥基甲苯(BHT)），風(fēng)險物質(zhì)（丙烯酰胺）。

（三）測試結(jié)果

國產(chǎn)油炸型薯片

進(jìn)口油炸型薯片

國產(chǎn)焙烤型薯片

一、安全指標(biāo)

15款薯片樣品理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)、重金屬污染物及抗氧化劑均符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

二、營養(yǎng)指標(biāo)

1、反式脂肪酸攝入越少越好！15款薯片樣品中有5款未檢出，對應(yīng)的品牌為：好麗友、鹽津鋪子、Lorenz、Lay's和RED ROCK DELI。

反式脂肪酸主要是在油脂氫化或高溫加工的過程中產(chǎn)生。反式脂肪酸不僅在加工食品中存在，在天然食物中也是存在的，所以不必過度擔(dān)心，食用少量含反式脂肪酸產(chǎn)品對人體健康不會產(chǎn)生影響。GB 28050-2011《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》中，將0.3g/100g作為反式脂肪酸“0”界限值，因此，可以認(rèn)為反式脂肪酸含量≤0.3g/100g基本不具有實際營養(yǎng)意義。

本次15款薯片樣品中，反式脂肪酸含量均低于0.3g/100g，其中有5款未檢出反式脂肪酸，分別是：Lorenz-勞侖茲諾然茲經(jīng)典原味薯片、Lay's-樂事原味薯片、RED ROCK DELI-鹽味薯片、好麗友-薯愿焙烤型馬鈴薯膨化食品香烤原味和鹽津鋪子-薯惑焙烤薯片醇香原味。

2、4款薯片樣品“高鈉”（高鹽），進(jìn)口油炸型薯片普遍鈉（鹽）含量更高，約為同類型國產(chǎn)薯片的1.7倍。

香港特別行政區(qū)政府衛(wèi)生署《學(xué)生小食營養(yǎng)指引》，根據(jù)小食營養(yǎng)價值對健康構(gòu)成的影響分為三個類別，并利用“紅黃綠燈”的顏色代表。應(yīng)少選為佳的小食（紅燈小食）：每100克食物的鈉＞600毫克和（或）總脂肪＞20.0克。每100克食物如果含有超過600毫克鈉/20.0克總脂肪，則該食物鈉（鹽）/脂肪含量偏高，該食物可認(rèn)為“高鈉（高鹽）”/“高脂”。

本次測評的15款薯片樣品中，有4款薯片既“高鈉”又“高脂”，分別是Lorenz-勞侖茲諾然茲經(jīng)典原味薯片（產(chǎn)地德國）、鹽津鋪子-薯惑焙烤薯片醇香原味、Lay's-樂事原味薯片（產(chǎn)地美國）和好麗友-薯愿焙烤型馬鈴薯膨化食品香烤原味。

鈉是人體必需常量元素之一，調(diào)節(jié)細(xì)胞外液的容量與滲透壓，維持酸堿平衡及維持神經(jīng)肌肉興奮性。攝鈉過多是導(dǎo)致高血壓原因之一。15款薯片樣品中，鈉含量最高的是Lorenz-勞侖茲諾然茲經(jīng)典原味薯片（840mg/100g），鈉含量最低的是天優(yōu)-天優(yōu)薯片原味（182mg/100g），相差3.6倍。同類型薯片中，進(jìn)口油炸型薯片鈉含量（含鹽量）更高，平均含量（602mg/100g）約為國產(chǎn)油炸型薯片（363mg/100g）的1.7倍。

3、13款薯片樣品“高脂”，油炸型薯片的脂肪含量約為焙烤型薯片的1.5倍。

15款薯片樣品脂肪含量為18.8g/100g~35.6g/100g，其中有13款薯片達(dá)到“高脂”水平。油炸型薯片的脂肪含量平均為31.1g/100g，焙烤型薯片脂肪含量平均為21.0g/100g，油炸型薯片的脂肪含量約為焙烤型薯片的1.5倍。

4、薯片“高能量”（能量密度高），15款薯片樣品能量均值為514kcal/100g，若人每次攝入100g薯片，約慢跑72分鐘才能消耗。

參照《中國居民膳食指南》（2016版）常見身體活動強(qiáng)度和能量消耗表，慢跑每分鐘消耗約7.1kcal，列出相對應(yīng)運(yùn)動量消耗的能量，15款薯片能量均值為514kcal/100g，如果每人每次攝入100g薯片，約慢跑72分鐘才能消耗。

三、丙烯酰胺的檢測結(jié)果

目前國際上以及國內(nèi)并沒有制定食物中丙烯酰胺限量的法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)。2017年歐盟發(fā)布指令（EU）2017/2158，制定緩解措施和基準(zhǔn)水平，其附件IV中丙烯酰胺在薯片的基準(zhǔn)水平值為750μg/kg?；鶞?zhǔn)水平值是用來驗證緩解措施有效性的績效指標(biāo)，并非丙烯酰胺在食物中的安全限量。丙烯酰胺應(yīng)攝入越少越好！

本次丙烯酰胺參考?xì)W盟制定的薯片丙烯酰胺基準(zhǔn)水平值（750μg/kg），判斷該樣品的丙烯酰胺含量是否高于基準(zhǔn)水平值，并利用紅黃綠三色代表三個類別：

結(jié)果顯示，焙烤型薯片丙烯酰胺平均含量（3441μg/kg）高于油炸型薯片（547μg/kg）。

有8款薯片樣品低于歐盟設(shè)定的丙烯酰胺基準(zhǔn)水平值（750μg/kg），其中國產(chǎn)4款，對應(yīng)的品牌為：單身糧、可比克、Lay's樂事和好麗友；進(jìn)口4款，對應(yīng)的品牌為Lay's、Lorenz、Bluebird和Thins。

什么是丙烯酰胺？

丙烯酰胺是“還原糖”（如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在油炸、烘培和烤制過程中，通過“美拉德反應(yīng)”產(chǎn)生的。美拉德反應(yīng)是指食物顏色逐步變深并散發(fā)誘人香味的過程，比如烤肉、烤面包等。

丙烯酰胺有什么危害？

首先，丙烯酰胺是一種潛在致癌物。丙烯酰胺進(jìn)入體內(nèi)又可通過多種途徑被人體吸收，其中經(jīng)消化道吸收最快。進(jìn)入人體內(nèi)的丙烯酰胺約90%被代謝，僅少量以原形經(jīng)尿液排出。

丙烯酰胺進(jìn)入體內(nèi)后，會在體內(nèi)與DNA上的鳥嘌呤結(jié)合形成加合物，導(dǎo)致基因突變等遺傳物質(zhì)損傷。世界衛(wèi)生組織表示，目前由于難以統(tǒng)計丙烯酰胺要到哪一個濃度才會致癌，所以難以訂立安全標(biāo)準(zhǔn)。

其次，丙烯酰胺可能有損神經(jīng)系統(tǒng)、嬰兒早期發(fā)育和男性生殖健康。某些特殊職業(yè)人群可能因為大劑量的攝入而造成神經(jīng)損傷或其他健康損害，但對一般人而言靠日常飲食攝入是無法達(dá)到這么大的劑量的。

四、國產(chǎn)薯片價格更低

在同類型薯片中，每100克國產(chǎn)薯片均價約為進(jìn)口薯片的一半。

（四）消費(fèi)提示

1. 薯片“高脂”、“高鈉”、“高能量”。

15款薯片樣品有13款“高脂”，4款“高鈉”（高鹽），能量均值為514kcal/100g，每攝入100g薯片，約慢跑72分鐘才能消耗。長期攝入高鹽高脂食物會增加肥胖、血脂異常、心血管疾病等的風(fēng)險。

2. 薯片屬于“紅燈小食”，兒童青少年少吃為好。

參照《中國兒童青少年零食指南（2018）》，應(yīng)少吃高鹽高脂肪零食，薯片應(yīng)限量食用。同時，香港《學(xué)生小食營養(yǎng)指引》根據(jù)小食營養(yǎng)價值對健康構(gòu)成的影響分為三個類別，并利用“紅黃綠燈”的顏色代表。在本次比較試驗中，薯片普遍“高脂”和（或）“高鈉”，屬于紅燈小食，應(yīng)少吃為好，以免影響健康。

3. 閱讀營養(yǎng)標(biāo)簽時要注意。

購買薯片時，營養(yǎng)成分標(biāo)簽上標(biāo)注的是每份食用量（如30g/份）或每100g的營養(yǎng)素含量（如能量、脂肪、鈉等），不代表一整包薯片的營養(yǎng)素含量。

4. 焙烤型薯片未必比油炸型薯片更健康。

國產(chǎn)焙烤型薯片鈉平均含量（557mg/100g）約為國產(chǎn)油炸型薯片（363mg/100g）1.5倍，焙烤型薯片的丙烯酰胺平均含量高于油炸型薯片。應(yīng)減少攝入薯片等煎、炸、焙烤食物，平衡膳食，少油少鹽，保持多樣化的飲食習(xí)慣。

信息來源：深圳市消費(fèi)者委員會、南方日報等