2018年6月，朋友圈被“紅糖饅頭”的報(bào)道瘋狂刷屏。起因是溫州永嘉警方打擊了多批使用“醬油+甜蜜素”制成的“紅糖饅頭”，引發(fā)了消費(fèi)者一陣“饅頭慌”。

“甜蜜素饅頭事件”是首次作案，還是行業(yè)潛規(guī)則？除了甜蜜素，市售饅頭還有哪些潛在風(fēng)險(xiǎn)？

2018年7月，《消費(fèi)者報(bào)道》整理了全國(guó)和省級(jí)食品藥品監(jiān)督管理局公布的自2014年初至2018年7月近4年饅頭的質(zhì)量抽檢情況。

抽檢結(jié)果顯示，近4年全國(guó)共檢出不合格饅頭226批次，不合格饅頭主要涉及超范圍使用甜蜜素、糖精鈉等甜味劑（占70%），以及鋁的殘留量“超標(biāo)”（占20%）等。

在來(lái)源方面，不合格饅頭來(lái)自個(gè)體經(jīng)營(yíng)、酒店餐飲等場(chǎng)所居多，占比超8成；另外，重慶、四川、山東生產(chǎn)的饅頭不合格情況最為突出。

甜蜜素、鋁、糖精鈉成不合格主因

由小麥制作的食品，經(jīng)歷了從“粒食”演變?yōu)椤胺凼场钡倪M(jìn)化過(guò)程，饅頭就是小麥“粉食”的重要產(chǎn)品形式之一。

在南方，饅頭一般充當(dāng)著早餐的角色。饅頭配白粥是早餐圈的常青樹(shù)組合，油炸饅頭蘸煉奶也是頗受歡迎的吃法。

在北方，饅頭不僅長(zhǎng)得“粗獷”，也在一日三餐中占據(jù)著雷打不動(dòng)的地位。大多數(shù)北方人似乎對(duì)饅頭有著一種與生俱來(lái)的熱愛(ài)，于他們而言，一天不可無(wú)饅頭。實(shí)不相瞞，是一頓皆不可無(wú)饅頭。

饅頭的制作較為簡(jiǎn)單，用小麥粉發(fā)酵蒸制而成。作為餐桌上的常客，不少無(wú)良商人卻再三向它伸出了魔掌……

近4年，在全國(guó)及省級(jí)食藥監(jiān)的抽檢中，共有226批次不合格饅頭登上了“質(zhì)量黑榜”，共涉及違規(guī)使用甜味劑、鋁超標(biāo)、添加禁用的防腐劑、微生物超標(biāo)、添加合成色素及增白劑等六大方面。

其中，檢出甜蜜素成為饅頭不合格的主因，其次為鋁的殘留量不達(dá)標(biāo)，再為檢出糖精鈉，三者共占了不合格比例的九成以上。

1.添加甜蜜素——錯(cuò)在“超范圍”

甜蜜素，全稱(chēng)“環(huán)己基氨基磺酸鈉”，是一種非營(yíng)養(yǎng)型合成甜味劑，其甜度是蔗糖的30至40倍，價(jià)格僅為蔗糖的三分之一，是食品飲料制造業(yè)中廣泛使用的甜味劑。

GB 2760-2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定了甜蜜素的使用范圍，可用于醬菜、糕點(diǎn)、飲料等19類(lèi)食品中，而饅頭并不在其允許之列。

比如說(shuō)，甜蜜素可以用于同是小麥粉制作的面包，但用在饅頭就“犯法”了。同樣是甜蜜素，為什么會(huì)存在差別對(duì)待呢？

首先，國(guó)家在制定食品添加劑時(shí)考慮了人群耐受能力的多樣性（即合法使用甜蜜素不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生危害），而甜蜜素饅頭是屬于“超范圍”使用。尤其在北方，饅頭作為大多數(shù)人的主食，如果一天數(shù)餐均進(jìn)食添加了甜蜜素的饅頭，就存在超出每日允許攝入量的可能。

根據(jù)FAO/WHO食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)（JECFA）制定的ADI值，甜蜜素的每日允許攝入量為0~11mg/kg·bw，也就是說(shuō)一個(gè)60kg成人的終身攝入無(wú)害劑量為660mg/天。

在所有不合格饅頭中，甜蜜素檢出平均值為0.738g/kg，即一個(gè)體重60kg的成年人，不考慮其他食物來(lái)源，這樣的饅頭每天攝入0.89kg（約18個(gè)饅頭，以50g/個(gè)計(jì)），就有可能對(duì)人體健康產(chǎn)生風(fēng)險(xiǎn)。

其實(shí)，“甜蜜素饅頭”最大的痛點(diǎn)在于生產(chǎn)者隨意濫用。例如，最高檢出值的福建漳平市結(jié)青包子店生產(chǎn)的白饅頭（散裝），甜蜜素為3.39g/kg ，即一個(gè)體重60kg的成年人僅食用4個(gè)饅頭就“超標(biāo)”。

除了甜蜜素，不合格饅頭還被檢出糖精鈉、安賽蜜等甜味劑，同樣屬于“濫用”。

2.白嫩又松軟—— 卻是鋁超標(biāo)

為了讓饅頭又白又大又軟，添加含鋁泡打粉儼然成為行業(yè)的“潛規(guī)則”。長(zhǎng)期攝入鋁超標(biāo)的食品，輕者干擾人的思維、意識(shí)和記憶能力，嚴(yán)重者可導(dǎo)致癡呆。

自2014年7月1日，國(guó)家衛(wèi)計(jì)委等五部門(mén)做出“禁鋁令”，指出饅頭、發(fā)糕等面制品（油炸面制品、掛漿用的面糊、裹粉、煎炸粉除外）不得添加硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨，即俗稱(chēng)的“明礬”。

只不過(guò)，為什么“鋁饅頭”依然禁而不止？

據(jù)了解，制作包子、饅頭常用到的泡打粉有兩種，一種是含鋁泡打粉，一種是無(wú)鋁泡打粉，但無(wú)鋁泡打粉的成本要比含鋁泡打粉高出近一倍。

其中，四川西羌家園酒店有限公司生產(chǎn)的饅頭（散裝）鋁的殘留量檢出值為1228mg/kg，是所有“鋁饅頭”中鋁的殘留量最多的一例。

有研究表明，如果遠(yuǎn)超過(guò)“暫定每周耐受攝入量”（每周每公斤體重2mg），鋁可影響神經(jīng)和骨骼系統(tǒng)健康。以最高檢出值1228mg/kg為例，一個(gè)60kg成年人一周僅食用0.098kg（不足2個(gè)饅頭）即“超標(biāo)”。

值得注意的是，湖南梅尼超市股份有限公司張家界百大梅尼店生產(chǎn)的玉米粑粑（饅頭）不合格項(xiàng)目涉及最多，包括甜蜜素、糖精鈉、鋁的殘留量等3項(xiàng)。

消費(fèi)者可多加留意，含鋁發(fā)泡劑生產(chǎn)的饅頭、油炸面制品，通?？雌饋?lái)較大，掰開(kāi)后內(nèi)部氣孔均勻且較小，手感十分蓬松，一捏就扁不易還原。

“小店”要小心  川渝黑店多

幾個(gè)饅頭或包子，是不少上班族匆匆開(kāi)啟一個(gè)美好早上的“糧餉”。殊不知，一同咽下肚子的不止有白花花的饅頭，還有各種添加劑。

在226批次不合格饅頭中，逾六成來(lái)自個(gè)體經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，包括棲身于大街小巷、市場(chǎng)周邊的各種早餐店、包子店、小吃店。這可能與生產(chǎn)者缺乏“安全意識(shí)”或存在僥幸心理有關(guān)。

其次是酒店餐飲（38次）、學(xué)校食堂（18次）、商場(chǎng)超市（11次）及食品廠(chǎng)家（9次）。

由此可見(jiàn)，商場(chǎng)超市、食品廠(chǎng)家生產(chǎn)的饅頭質(zhì)量相對(duì)有保障。

在商場(chǎng)超市中，有永盛、家樂(lè)福上榜3次，家友為2次，梅尼、好又多、沃爾瑪各1次。

在預(yù)包裝饅頭中，伊清金瑞、云泉等品牌被通報(bào)2次，高捷、益心、全潤(rùn)福、春蘭、魯航均被檢出1次不合格。

從產(chǎn)地上看，重慶、四川、山東三省穩(wěn)居“榜首”，占比近6成。這可能與有部分省市在近4年對(duì)饅頭類(lèi)食品進(jìn)行了專(zhuān)項(xiàng)抽檢有關(guān)。

 Q&A

Q1.南北饅頭有何差異？

北方饅頭一般只含小麥粉、酵母和水，南方饅頭通常還會(huì)添加少量的糖（3 %~6 %），而廣式做法則加有起酥油、泡打粉和較大量的糖（15 %以上），有些還添加有牛奶和雞蛋等。在口感上，北方饅頭偏硬，南方饅頭偏軟。

Q2.如何儲(chǔ)存饅頭不易變硬？

饅頭在貯存中，除了回生和老化之外，還會(huì)損失水分，使饅頭變硬。縱使在大冬天，也不要將饅頭放室溫下保存，不然很容易長(zhǎng)霉。最佳的貯存方式是，用保鮮袋密封裝好，放于冰箱冷凍層速凍，吃的時(shí)候無(wú)須解凍，直接蒸熱就好了。

Q3.饅頭有哪些花式吃法？

1.饅頭漢堡

樸素吃法：饅頭夾腐乳、老干媽、果醬、花生醬……

高端吃法：培根雞蛋生菜+饅頭、金槍魚(yú)生菜+饅頭……

2.煎/炸饅頭

饅頭切片，裹上蛋液，熱油下鍋，煎/炸至金黃（可蘸醬、可搭配各種葷菜……）。

3.炒饅頭

老干媽雞蛋炒饅頭、時(shí)蔬炒饅頭……

4.烤饅頭

蒜香奶油饅頭片、腐乳烤饅頭片、芝士烤饅頭……

（責(zé)編：陳加索）