一份炸醬面，離不開咸甜適口的黃豆醬；一份沙縣拌面，濃郁順滑的花生醬功不可沒……一勺醬的精準投放，可以將簡單的食材化腐朽為神奇。

不過，市面上的調(diào)味醬千千萬，品質(zhì)是否靠譜？有何安全隱患？

2018年9月，《消費者報道》整理了2014年1月~2018年8月全國及省級食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于醬類調(diào)味品的質(zhì)量抽檢數(shù)據(jù)。

抽檢結(jié)果顯示，涉及不合格的調(diào)味醬達149批次，當中以超范圍及超量使用防腐劑、甜味劑以及品質(zhì)不過關(guān)為主。

產(chǎn)地方面，以河南、山東、四川三省不合格調(diào)味醬居多；品牌方面，陳州、老馮家、羅氏食品被通報次數(shù)最多。

甜面醬、辣椒醬多次上榜

調(diào)味醬是指以植物蛋白及碳水化合物為主要原料，經(jīng)過微生物酶的作用，發(fā)酵水解生成多種氨基酸及各種糖類，并在這些物質(zhì)的基礎(chǔ)上，再經(jīng)過復(fù)雜的生物化學(xué)變化，形成具有特殊色澤、香氣、滋味和體態(tài)的調(diào)味品。

如今，調(diào)味醬的種類可謂多如牛毛。香菇醬、XO醬、梅子醬、豆瓣醬……從植物跨界到海鮮，從酸甜過渡到咸辣。本刊將不合格的調(diào)味醬歸類后發(fā)現(xiàn)，由面粉發(fā)酵的甜面醬以“最高票數(shù)”成為不合格的榜單之首，多達40次。其次是辣椒醬，也有28次。

 由于調(diào)味醬的種類并不單一，因此不合格原因也各有側(cè)重。例如，甜面醬主要是氨基酸態(tài)氮不達標，而辣椒醬則多是防腐劑超標問題。

調(diào)味醬的不合格情況

在149批次不合格的調(diào)味醬中，主要涉及防腐劑、甜味劑、品質(zhì)指標、微生物指標、致癌物、重金屬等方面。

其中，超量或超范圍使用防腐劑、甜味劑以及品質(zhì)指標不過關(guān)是抽檢不合格的重災(zāi)區(qū)，三者占比逾七成。

 1.食品防腐劑超量使用

近年來，食品中檢出“塑化劑”“蘇丹紅”等有毒化學(xué)物質(zhì)一次又一次地牽動了消費者脆弱而敏感的神經(jīng)，以至于一部分人看到“添加劑”二字就杯弓蛇影。

為追求健康，不少人不惜花高價為“0添加”“純天然”“不含任何防腐劑”等產(chǎn)品買單。然而，“無添加”真的更安全？含有防腐劑就等同于不健康嗎？

防腐劑的主要作用是抑制微生物的生長與繁殖，防止食品腐敗變質(zhì)，從而延長食品的保質(zhì)期。但凡被批準使用的食品防腐劑，必然經(jīng)過了以動物試驗、人體臨床實驗等理論數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)的漫長審批過程。因此，我們沒必要對“食品防腐劑”產(chǎn)生抗拒感。

相反地，“無添加”的安全隱患往往更大。其實，“無添加”本身就是一個偽命題，例如食鹽里有拮抗劑、食用油里有抗氧化劑。拋開前者不說，如果產(chǎn)品確如宣傳一樣“無添加”，那它們很快就會被有害微生物侵占，繼而出現(xiàn)腐敗變質(zhì)等問題。

但是，如果“隨意濫用”食品防腐劑，比如超量、超范圍，那就另當別論了。

調(diào)味醬，一般是“高鹽值”調(diào)味品，意味著高滲透壓的醬本身就能防腐。不過，仍有一些頑固的細菌需要用防腐劑去“鎮(zhèn)壓”，常見的防腐劑有苯甲酸、山梨酸等。

GB 2760-2014《食品添加劑使用標準》規(guī)定了苯甲酸、山梨酸的最大使用量分別為1.0g/kg、0.5g/kg。

在超量使用食品防腐劑上，千里之外（生產(chǎn)批次：2015/9/9、2015/9/7）、東霞（2015/9/11、2015/8/13）、石品紅（2016/5/2）、益沁園（2016/6/22）等品牌多次越過“紅線”。其中，河南焦作市東來食品釀造廠生產(chǎn)的張東來ZHANGDONGLAI甜面醬（750克/桶，2017/4/3）是在食品防腐劑項目上“犯規(guī)”最多的一款，苯甲酸（1.7g/kg）、山梨酸（0.53g/kg）、防腐劑混合使用時各自用量占其最大使用量的比例之和（2.76）三項集體“中槍”。

值得一提的是，有的廠家宣稱其產(chǎn)品“不含任何防腐劑”，實際上卻檢出了防腐劑，這樣即使未超標，但同樣因虛假宣傳而被判不合格。

2.黃曲霉毒素B1污染

黃曲霉毒素主要由黃曲霉及寄生曲霉產(chǎn)生的高毒性次生代謝產(chǎn)物，其中黃曲霉毒素B1（AFB1）對哺乳動物毒性最大，會引起突變、致畸和肝損傷。

然而，這種劇毒致癌物在日常生活中并不少見。

黃曲霉最喜歡“住”在植物的種子里，比如谷物、油料作物、堅果。在溫度（25℃~32℃）、濕度（80%~90%）適宜的環(huán)境中，黃曲霉就能很快分泌毒素。

除此之外，黃曲霉毒素的“生命力”極強，它不易溶于水中，而且100℃滅菌20小時也未必能將其滅活。對于調(diào)味醬來說，生產(chǎn)過程無須持續(xù)高溫加熱且一般缺乏黃曲霉毒素去除工藝，一旦原料受到污染，成品中極可能存在黃曲霉毒素。

GB 2761-2017《食品中真菌毒素限量》規(guī)定了不同食品中黃曲霉毒素B1的限量，釀造醬≤5.0μg/kg，花生及其制品≤20μg/kg。

在不合格調(diào)味醬中，黃曲霉毒素B1超標的有17款，當中以花生醬（6次）污染最嚴重，其次是豆瓣醬（3次）、小麥醬（3次），再為大豆醬、辣椒醬、甜面醬、芝麻醬，各占1次。

一些黑心廠家為了商業(yè)利益，即使是原料被污染也照用不誤，那產(chǎn)品中黃曲霉毒素B1超標也在意料之中，本刊建議選擇知名品牌相對更有保障。

值得注意的是，卸甲坪（2017/2/2/）、雙龍（2016/5/16、2016/7/2）、星峰園（2016/10/11/）、老醬爺（2017/2/5）等品牌多次上榜，消費者最好謹慎選擇。

其中，湖北荊門市仙居紅食品有限公司生產(chǎn)的麥醬（甜面醬）（210g×6瓶/盒，2017/1/18）黃曲霉毒素B1的檢出值為159.83μg/kg，超標近31倍，無疑是“最毒”的一款。

河南、山東、四川不合格調(diào)味醬最多

味有五種，人有眾口。四川的郫縣豆瓣醬、海南的黃燈籠辣椒醬、潮汕的沙茶醬、云南的松茸醬……如今，依靠本土資源優(yōu)勢所調(diào)制出來的調(diào)味醬產(chǎn)品可謂百花齊放。

產(chǎn)地方面，河南（16次）、山東（16次）、四川（14次）屢次在“危險的邊緣”試探，是生產(chǎn)不合格調(diào)味醬最多的省份。

其中，河南、四川生產(chǎn)的甜面醬最容易“中招”，山東則以花生醬不合格居多。

品牌方面，陳州、老馮家、羅氏食品成為不合格黑名單的“?？汀薄?/span>

其中，河南省淮陽縣陳州醬菜調(diào)料有限公司所生產(chǎn)的甜味醬（2015/5/31、2015/8/29、2016/11/1、2016/10/17、2016/8/24）5次上榜，其次是以4次不合格的山西永濟市老馮食品有限公司所生產(chǎn)的肉醬（2014/8/25、2014/9/4、2014/8/28）、夾饃醬（2014/8/28），以及四川成都羅氏食品發(fā)展有限公司生產(chǎn)的甜面醬（2016/6/1、2016/5/15、2017/1/10、2016/5/25、2017/4/1）。

Q&A

Q1：值得推薦的拌面醬或者下飯醬有哪些？

貴州苗姑娘辣子雞辣椒醬、四川吉香居香菇牛肉多、湖南湯媽媽貢菜脆椒、云南阿表哥干巴菌韭菜花、廣西花橋桂林辣椒醬、江蘇小康牛肉醬、上海豐收蟹莊禿黃油、山東得利斯豬肉辣醬、廣東蓬盛香港橄欖菜、福建寶林泰杏鮑菇蛤蜊、河南仲景香菇醬……

Q2：如何正確使用醬產(chǎn)品？

調(diào)味醬可用于腌制（誘發(fā)出肉類的鮮味）、烹煮（增加香味和色澤）、蘸點（令味覺層次更豐富）。使用時，最好在菜肴將出鍋前加入，略炒煮后即出鍋，這樣可避免鍋內(nèi)高溫而使氨基酸受到破壞，而且糖分也不會焦化變酸。

Q3：如何合理保存調(diào)味醬？

根據(jù)不同產(chǎn)品的說明來保存，一般放于陰涼通風(fēng)處密封保存即可，必要時在開封后放入冰箱保存。如果每次需求量不大，建議購買小包裝。家庭自制醬產(chǎn)品保存時，上面留約1cm的空隙，然后滴入少量高度白酒或檸檬汁，并馬上擰緊瓶蓋。

（責(zé)編:xiaodaozhang）