香腸等肉制品由于方便性，已經(jīng)成為不少消費者冰箱中常備的食物之一。在工作繁忙之中，簡單一碗面加根香腸或培根就輕易解決一餐。然而，你在享受香腸這類肉制品的同時，需要擔心它的安全問題嗎？2021年7月，《消費者報道》整理了國家及省級市場監(jiān)督管理局（包括原食品藥品監(jiān)督管理局）于2016年6月至2021年6月公布的關于香腸肉制品的質(zhì)量抽檢情況。抽檢結果顯示，監(jiān)管部門抽檢中發(fā)現(xiàn)不合格香腸肉制品有136批次，不合格指標涉及菌落總數(shù)、色素、氯霉素、防腐劑、亞硝酸鹽、大腸菌群等11個，其中菌落總數(shù)超標占比超過5成，菌落總數(shù)最高超標1500倍。品牌方面，雙匯、雨潤、京狀元、澳門豆撈等知名牌子均有上榜，其中，雙匯及雨潤不合格次數(shù)較多，分別有7和4批次。抽檢結果顯示，雙匯集團旗下多個子公司生產(chǎn)的“雙匯”香腸肉制品不合格次數(shù)最多，達到了7批次。
這些不合格產(chǎn)品包括河南雙匯投資發(fā)展股份有限公司生產(chǎn)的蒜味腸（420g，2018/6/16）、宜昌雙匯食品有限責任公司生產(chǎn)的雙匯大香腸（香辣風味）（180g/袋，2019/6/9）、湖北武漢雙匯食品有限公司生產(chǎn)的啤酒拍檔香腸（280g/袋，2020/6/4）、南昌雙匯食品有限公司生產(chǎn)的雙匯老味道烤腸（300g/包，2019/5/23）和蒜味腸（450g/包，2019/6/13）、上海雙匯大昌有限公司上海分公司生產(chǎn)的雙匯精選培根（180g/袋，2017/7/20，2017/7/23）。上述7批次產(chǎn)品不合格的主要原因是菌落總數(shù)超標以及檢出禁用抗生素（氯霉素）。公開資料顯示，雙匯集團是中國最大的肉類加工基地，在全國17個?。ㄊ校┙ㄓ?0個現(xiàn)代化的肉類加工基地和配套產(chǎn)業(yè)。不過，該集團旗下子公司卻多次被監(jiān)管部門開出“罰單”。
天眼查信息顯示，2019年10月8日，湖北武漢雙匯食品有限公司因工業(yè)總產(chǎn)值數(shù)據(jù)上報差錯被武漢市統(tǒng)計局警告并處罰款5萬元的行政處罰。2017年，浙江金華雙匯食品有限公司還因違反食品安全管理規(guī)定被處罰款1萬元。另外，雙匯發(fā)展投資的濟源雙匯發(fā)展食品有限公司和葉縣雙匯牧業(yè)有限公司還曾多次受到環(huán)保處罰。另一家肉制品“巨頭”雨潤集團，在過往20年中，市場份額多次占據(jù)第一的位置。但是，在抽檢中也發(fā)現(xiàn)4批次不合格產(chǎn)品。分別是甘肅雨潤肉類加工有限公司生產(chǎn)的蒜香腸（熏煮腸類）（420g/袋，2017/8/24）、蒜香腸（香辣味）（420g/袋,2017/9/3，2020/5/1）、廣州雨潤肉類食品有限公司生產(chǎn)的雨潤肉糜（400g/塊，2018/4/24），不合格指標為菌落總數(shù)和大腸菌群。
杭州澳門豆撈食品有限公司生產(chǎn)的1批次“澳門豆撈”原味香腸（臺式風味）（110g/袋,2017/10/5）因過氧化值超標被判定不合格。此外，也有進口香腸被檢出不合格。上海意華食品有限公司代理的意式薩拉米發(fā)酵香腸（100g/袋，2017/8/23）和菲利諾風味薩拉米香腸（100g/袋，2017/8/28）均檢出致病菌（單核細胞增生李斯特氏菌）。抽檢數(shù)據(jù)顯示，在136批次不合格產(chǎn)品中，不合格指標涉及11個，分別是菌落總數(shù)、色素、氯霉素、防腐劑、亞硝酸鹽、大腸菌群、標簽、重金屬、單核細胞增生李斯特氏菌、沙丁胺醇、過氧化值。其中，菌落總數(shù)超標是不合格產(chǎn)品中最突出的問題，共發(fā)現(xiàn)78次，占不合格比例超過5成，達到了57.3%。香腸肉制品是富含淀粉、蛋白質(zhì)和油脂的食品，非常適合微生物的生長，因而，其中的細菌繁殖可能較快，降低食品的食用安全性。菌落總數(shù)是指示性微生物指標，并非致病菌指標。主要用來評價食品清潔度，反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求。《食品安全國家標準 熟肉制品》（GB 2726-2016）中規(guī)定，熟肉制品（除發(fā)酵肉制品外）一個樣品中菌落總數(shù)的5次檢測結果均不得超過10萬CFU/g，且至少3次檢測結果不超過1萬CFU/g。
上海雙匯大昌有限公司上海分公司生產(chǎn)的雙匯精選培根（180g/袋,2017/7/20）5次菌落總數(shù)檢測結果分別為88000000、140000000、11000000、150000000、3400000CFU/g，全部超過標準最大限值（10萬CFU/g），超標最高到達1500倍。該公司生產(chǎn)的另一批次雙匯精選培根（180g/袋，2017/7/23）5次菌落總數(shù)檢測結果分別為73000000，29000000，48000000，67000000，30000000CFU/g，同樣全部超過標準最大限值。它們均屬于超標程度較高的產(chǎn)品。菌落總數(shù)超標較多的話，其安全性存在較大隱患。菌落總數(shù)超標會加速肉制品的腐敗變質(zhì)，破壞營養(yǎng)成分，使其失去食用價值，嚴重的甚至會引起嘔吐、腹瀉等危害。一般來說，菌落總數(shù)超標的原因，可能是原料初始菌落數(shù)較高，或者個別企業(yè)可能未按要求嚴格控制生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生條件。
此外也有4批次香腸肉制品可能受到“糞便”污染，因為它們均檢出了大腸菌群。大腸菌群是糞便污染食品的指標菌之一，因為大腸菌群普遍存在于腸道內(nèi)，若在食品中能檢出大腸菌群，則表明該食品曾直接或間接受到人與溫血動物糞便的污染。江門安寶食品有限公司生產(chǎn)的富貴鮮肉香腸（250g/袋，2016/10/22）大腸菌群檢測結果為24000MPN/100g（標準為230MPN/100g），達到標準的100倍以上。大腸菌群超標可能由于產(chǎn)品的加工原料、包裝材料受污染，或在生產(chǎn)過程中產(chǎn)品受人員、工器具等生產(chǎn)設備、環(huán)境的污染、有滅菌工藝的產(chǎn)品滅菌不徹底而導致。在大口大口吃肉的同時，你也得擔心下這些肉是否含有抗生素成分。因為抗生素既能預防疾病，又能幫助許多畜禽增加體重，所以，農(nóng)業(yè)畜禽養(yǎng)殖中存在抗生素過量或非法使用的情況。氯霉素就是一種高效廣譜的抗生素，對革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌均有較好的抑制作用。1949年，氯霉素上市，它也是第一個用合成方法大規(guī)模生產(chǎn)的抗生素。然而，人體過量攝入氯霉素可能引起人肝臟和骨髓造血機能的損害，導致再生障礙性貧血和血小板減少、肝損傷等健康危害。目前，氯霉素已經(jīng)被禁止用于食品動物的養(yǎng)殖。《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單（第五批）》（整頓辦函〔2011〕1號）中規(guī)定，氯霉素在肉制品中不得檢出。
抽檢結果顯示，136批次不合格香腸肉制品中，有16批次檢出禁用的氯霉素，占比達到了11.7%。深圳市里程食品有限公司光明加工廠生產(chǎn)的鮮肉香腸（中式香腸）（250g/袋2017/6/21）和粒粒腸（中式香腸）（200g/袋，2017/7/1）氯霉素檢測結果分別為16.4μg/kg和2.64μg/kg。東莞市新興隆食品廠生產(chǎn)的道香腸（中式香腸）（200g/袋，2018/6/20）氯霉素檢測結果為7.23μg/kg。宜昌雙匯食品有限責任公司生產(chǎn)的雙匯大香腸（香辣風味）（180g/袋，2019/6/9）氯霉素檢出結果為0.77ug/kg。值得注意的是，消費者比較的關心的瘦肉精問題，在香腸抽檢中并不算嚴重。在136批次產(chǎn)品中，僅有1批次檢出瘦肉精。哈爾濱市遠東肉類食品有限公司生產(chǎn)的哈爾濱白腸（熏煮香腸）（270g/袋，2016/9/18）沙丁胺醇（瘦肉精）檢測結果1.33 μg/kg，標準為不得檢出。
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