“一邊吃著護(hù)肝丸，一邊緊張地熬夜”，這一屆年輕人越來越“惜命”。

消費(fèi)者對(duì)于健康的需求，催生了無糖酸奶、植物基酸奶、透明質(zhì)酸鈉（玻尿酸）酸奶等一系列試圖打出差異化的高端產(chǎn)品。

與其在云里霧里的酸奶“概念”混戰(zhàn)中湊熱鬧，不如看看這些酸奶可能會(huì)有哪些質(zhì)量雷區(qū)。

2021年8月，《消費(fèi)者報(bào)道》整理了國家及省級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理局（包括原食品藥品監(jiān)督管理局）于2015年2月至2021年7月公布的關(guān)于酸奶的質(zhì)量抽檢情況。

結(jié)果顯示，各地監(jiān)管部門抽檢共發(fā)現(xiàn)不合格酸奶149批次，不合格原因以微生物超標(biāo)為主，其次為品質(zhì)指標(biāo)、標(biāo)簽、添加劑等問題。

品牌方面，不合格涉及明治、光明、卡士、新希望等知名品牌。

圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

“大牌”也翻車

抽檢結(jié)果顯示，標(biāo)稱由銀川市金河乳業(yè)有限公司生產(chǎn)的酸奶不合格次數(shù)最多，高達(dá)6次。

上述企業(yè)生產(chǎn)的5批次金河天然酸牛奶（250mL/瓶，生產(chǎn)日期：2015/9/5、2015/10/2、2015/10/29、2015/10/26、2015/10/23）以及1批次金河阿拉丁傳奇酸奶（250mL/瓶，2015/9/16），均為酸度項(xiàng)目不合格。

乳制品的酸度通常是指總酸度，包括自然酸度和發(fā)酵酸度，發(fā)酵乳在生產(chǎn)加工過程中會(huì)產(chǎn)生酸性物質(zhì)，使產(chǎn)品酸度上升。

該項(xiàng)目不合格通常是酸度偏低，這會(huì)影響產(chǎn)品的風(fēng)味、口感，也會(huì)使其受雜菌污染的風(fēng)險(xiǎn)變高。原因可能與企業(yè)生產(chǎn)過程中使用的發(fā)酵劑活力不足、原料乳中乳糖含量偏低或發(fā)酵工藝控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。

在不合格名單中，不乏“大牌”身影，明治、光明、卡士、新希望等均有上榜。

標(biāo)稱由上海歐尚超市有限公司長陽店銷售、明治乳業(yè)（蘇州）有限公司生產(chǎn)的一款明治風(fēng)味酸乳（草莓味）（100g/杯，2017-01-02），霉菌檢出值為100CFU/g，是標(biāo)準(zhǔn)值（≤10CFU/g）的10倍！

此次涉事的明治乳業(yè)（蘇州）有限公司為“明治乳業(yè)”在中國的獨(dú)資公司，由明治指定的牧場(chǎng)提供生乳，主要向華東地區(qū)生產(chǎn)供應(yīng)低溫液態(tài)奶及酸奶。

標(biāo)稱由陜西永輝超市有限公司西安南關(guān)正街分公司銷售、光明乳業(yè)（涇陽）有限公司生產(chǎn)的光明原味風(fēng)味酸牛奶（140g/杯，2016/2/25）大腸菌群5次檢測(cè)結(jié)果為43、32、13、3、＜1（單位：CFU/g），標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定大腸菌群5次檢測(cè)結(jié)果均不得高于5CFU/g，且最多允許2次高于1CFU/g。

據(jù)資料介紹，光明乳業(yè)（涇陽）有限公司是光明乳業(yè)股份公司獨(dú)家投資的企業(yè)，公司占地面積40余畝，建筑面積10000平方米，使用光明乳業(yè)股份有限公司的“光明牌”商標(biāo)。

此外，傳統(tǒng)乳制品品牌“新希望”、頗受中高端消費(fèi)人群喜愛的 “卡士”，均有1批次產(chǎn)品酵母超標(biāo)。

標(biāo)稱由綠雪生物工程（深圳）有限公司寶安分廠生產(chǎn)的卡士·鮮酪乳（玉米果粒）（100g/杯，2015/7/26）酵母計(jì)數(shù)不合格，其檢出值為2500CFU/g，是標(biāo)準(zhǔn)值（≤100CFU/g）的25倍！

標(biāo)稱由華糖洋華堂商業(yè)有限公司華堂商場(chǎng)亞運(yùn)村店銷售、青島新希望琴牌乳業(yè)有限公司生產(chǎn)的唯品風(fēng)味發(fā)酵乳（230g/瓶，2019/4/13），酵母檢出值為230CFU/g，是標(biāo)準(zhǔn)值（≤100CFU/g）的2.3倍。

青島新希望琴牌乳業(yè)有限公司的前身是青島市最大的集奶牛養(yǎng)殖、乳品加工、銷售配送于一體的青島市奶業(yè)總公司，2002年，四川新希望農(nóng)業(yè)股份有限公司投資2000萬元資金，作為最大的股東成功入主。

細(xì)菌污染逾七成

酸奶和“菌”，存在著一種相愛相殺的關(guān)系。

一方面，酸奶制作過程中必須要“有益菌”的參與，比如保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌等，其主要作用是將碳水化合物發(fā)酵成乳酸。

另一方面，酸奶含有大量活著的乳酸菌，通常需要低溫保存。但是當(dāng)保存不當(dāng)時(shí)（例如常溫下儲(chǔ)存和銷售），乳酸菌會(huì)繼續(xù)發(fā)酵過程，酸度會(huì)持續(xù)升高，然后原本聲勢(shì)浩蕩的乳酸菌就會(huì)被“酸”死了。此時(shí)，營養(yǎng)豐富的酸奶相當(dāng)于一個(gè)天然培養(yǎng)皿，一些耐酸性很強(qiáng)的霉菌、酵母菌就會(huì)以乳酸為原料進(jìn)行大量繁殖，pH值開始上升，最終導(dǎo)致酸奶變質(zhì)，出現(xiàn)脹包、菌斑等情況。

抽檢結(jié)果顯示，微生物污染是酸奶抽檢不合格主因，包括大腸菌群（占比32.5%）、酵母（30.9%）、霉菌（8.2%）、菌落總數(shù)（0.5%），共占不合格比例的72.2%。

大腸菌群是作為糞便污染指標(biāo)菌提出來的，主要是以該菌群的檢出情況來判斷食品中是否有糞便污染。大腸菌群數(shù)的高低，表明糞便污染的程度，也反映了對(duì)人體健康危害據(jù)性的大小。

大腸菌群超標(biāo)最嚴(yán)重的一款酸奶來自食品小作坊。

標(biāo)稱由克拉瑪依區(qū)派滋食品加工房生產(chǎn)及銷售的原味酸奶（200g/盒，2020/11/10）大腸菌群、霉菌同時(shí)超標(biāo)，其中大腸菌群5次檢出值為4800000、6200000、2600000、3300000、2500000（單位：CFU/mL），而標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定大腸菌群5次檢測(cè)結(jié)果均不得高于5CFU/g且最多允許2次高于1CFU/g。

該項(xiàng)目超標(biāo)的主要原因是二次污染，如加工器具沒有定期清洗消毒，操作人員個(gè)人衛(wèi)生狀況不達(dá)標(biāo)等，直接影響最終產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況。

酵母是自然界中常見的真菌，對(duì)糖類、脂類等有較強(qiáng)的“糖酵解”能力，能以分解有機(jī)質(zhì)的形式造成食品的腐敗變質(zhì)。酵母雖然并非有害菌，但超標(biāo)會(huì)引起食物變質(zhì)，食用酵母超標(biāo)的食物可能會(huì)引起腹瀉。

GB 19302-2010《發(fā)酵乳》規(guī)定，酵母最大限值為100CFU/mL。

標(biāo)稱由廣州市強(qiáng)強(qiáng)興乳品有限公司生產(chǎn)的練士活菌發(fā)酵乳（200mL/盒，2015/6/28）凈含量偏低，酵母菌總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo)，檢出值為9900000CFU/mL，是標(biāo)準(zhǔn)最低要求的99000倍！

乳制品中酵母超標(biāo)的原因，可能是原料或包裝材料受到污染，也可能是產(chǎn)品在生產(chǎn)加工過程中衛(wèi)生條件控制不到位，還可能是產(chǎn)品儲(chǔ)運(yùn)條件不當(dāng)導(dǎo)致。

霉菌是絲狀真菌的俗稱，會(huì)造成食品、用具大量霉腐變質(zhì)，同時(shí)產(chǎn)生的霉菌毒素對(duì)人和畜禽產(chǎn)生巨大危害，有的毒素還可引起動(dòng)物致癌。食用霉菌超標(biāo)的食物，易刺激人體消化道、胃部等，嚴(yán)重的還可損傷肝臟，造成食物中毒。

標(biāo)稱由北京圣祥乳制品廠生產(chǎn)的圣祥無糖酸牛奶（風(fēng)味發(fā)酵乳）（180g/瓶，2020/4/18）酵母、霉菌項(xiàng)目不合格，其中霉菌檢出值170000CFU/g，超出標(biāo)準(zhǔn)值（≤30CFU/g）5665倍！

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