陳醋是指釀成后存放較久的醋。陳醋中名堂響當當?shù)挠?/span>：山西老陳醋、閬中保寧醋、鎮(zhèn)江香醋、永春老醋，并稱“四大名醋”。

四大名醋各有千秋，也受到不同地域消費者的喜愛。但是在“硬指標”的對比上，哪一款更好？消費者如何挑選一款優(yōu)質(zhì)的陳醋呢？

2019年1月，消道長向第三方權(quán)威檢測機構(gòu)送檢了市場上最有代表性的“四大名醋”產(chǎn)品，共計8款陳醋，一探究竟！

測評樣品

 測評指標

滋味：總酸、不揮發(fā)酸、氨基酸態(tài)氮、還原糖

體態(tài)：可溶性無鹽固形物

香氣：總酯

測評結(jié)果

“四大名醋”中，保寧牌保寧醋（3年陳）的滋味、體態(tài)及香氣指標綜合表現(xiàn)較優(yōu)，CCR總評（8.5）排在首位，桃溪牌永春老醋（3年陳）則排名墊底（6.5）。

桃溪牌永春老陳醋（5年陳）因“鮮味”指標氨基酸態(tài)氮值未到達標準，被列為不推薦產(chǎn)品。

桃溪牌永春老醋（5年陳）不達標！

滋味，是判斷陳醋品質(zhì)高低的核心指標。陳醋的滋味主要包括醋味、鮮味及甜味。

醋味，通過總酸和不揮發(fā)酸兩個指標來衡量。

總酸高，說明醋味濃郁，反映出發(fā)酵時間和陳釀時間越長，成本也越高；同時酸度5°以上的醋無需添加防腐劑也可以長時間存放。

不揮發(fā)酸，主要是乳酸、蘋果酸、檸檬酸等有機酸；它的含量越高，陳醋的口感與酸味就越柔和，越不刺激。

測評結(jié)果顯示，保寧牌保寧醋（3年陳）酸度高、醋味最濃郁；恒順鎮(zhèn)江香醋（3年陳）酸度最低，醋味“淡”。

另外，保寧牌保寧醋（5年陳）不揮發(fā)酸高、最柔和；桃溪永春老醋（5年陳）不揮發(fā)酸少、酸味較“刺激”。

 整體上，保寧牌保寧醋（3年和5年陳）醋味突出且柔和；桃溪永春老醋（3年和5年陳）酸味可能最為刺激，對于味覺敏感的消費者或有不適。

除了酸味外，鮮味、甜味也必不可少，它們可以提升食醋的口感。

陳醋的鮮味用氨基酸態(tài)氮值來判斷，值越高則鮮味越強。甜味則來自于淀粉發(fā)酵過程轉(zhuǎn)化而來的殘存糖類、甘油等，以還原糖來衡量。

測試結(jié)果顯示，水塔山西老陳醋（5年陳）的鮮味較佳。桃溪永春老醋（5年陳）的氨基酸態(tài)氮值未達GB 26531-2011《永春老醋》標準，屬于不達標產(chǎn)品。

 甜味方面，保寧牌保寧醋（3年陳）的甜味較好；桃溪牌永春老（禮）醋（3年陳）還原糖少、甜味稍差。

綜合來看，水塔山西老陳醋（3年和5年陳）的鮮味屬于上乘水準；保寧牌保寧醋（3年和5年陳）甜味較好。

保寧醋“口感”最飽滿

體態(tài)，主要通過可溶性無鹽固形物這一指標來體現(xiàn)，它包括蛋白質(zhì)、氨基酸、肽、糖類、有機酸等營養(yǎng)成分。

可溶性無鹽固形物含量越高，說明陳醋的口感更加渾厚、立體，也就是體態(tài)比較飽滿；相反，如果它的含量低，那么醋的口感就會比較單調(diào)，體態(tài)薄。

四大名醋當中，山西老陳醋對這一指標的要求最為嚴格（≥9.0g/100mL）而永春老醋要求最低（≥1.0g/100mL）。

測評結(jié)果顯示，保寧牌保寧醋（3年陳）的體態(tài)最為飽滿；桃溪永春老醋（3年陳和5年陳）的口感盡顯單薄。

整體上，標準最嚴的水塔山西老陳醋（3年和5年陳）并非體態(tài)最豐盈的，較保寧牌保寧醋相差一段距離，桃溪永春老醋較差。

 鎮(zhèn)江香醋香氣指標并未最好

陳醋香氣常用總酯來評價，總酯越多，香氣越足。

測評結(jié)果顯示，保寧牌保寧醋（3年陳）和水塔山西老陳醋（5年陳）的香氣成分相對更加充足。

讓人意外的是，以香氣著稱的2款恒順鎮(zhèn)江香醋（3年和6年陳）的總酯含量較少、香氣指標表現(xiàn)一般。

 實際上，陳醋的大部分香味通常情況下會被酸味所掩蓋，經(jīng)過烹調(diào)后，酸味有所揮發(fā)，這時候不同陳醋的香氣就體現(xiàn)得較為明顯。

在味覺感受上，山西老陳醋主要是煙熏味，保寧醋陳味較重，鎮(zhèn)江香醋是焦香味，永春老醋則是清爽米醋味。

測評預(yù)告：

看完了《四大名醋對比》，是不是著急了，準備出手了？

莫急，我們還準備了一彈《8款山西老陳醋對比》

什么？你有可能買到不正宗的山西老陳醋，后天見！

特別聲明：試驗結(jié)果僅對測試樣品負責(zé)，不代表其同一批次或其他型號產(chǎn)品的質(zhì)量狀況。

（責(zé)編:xiaodaozhang）