一片豬肉脯，一部好劇，一段妙不可言的午后時光。豬肉脯誘不可擋，哪一款最能征服消費者挑剔的味蕾？哪一款最新鮮、最衛(wèi)生、最安全？

2023年10月，《消費者報道》向第三方權(quán)威檢測機構(gòu)送檢了12款豬肉脯。

良品鋪子豬肉脯自然片（原味）、三只松鼠豬肉脯自然片（原味）、百草味精制豬肉脯（原味）、Member's Mark炭烤豬肉脯(原味)、美珍香迷你休閑燒烤豬肉、味巴哥原味豬肉脯（自然片）、來伊份精制豬肉脯、廣州酒家原切豬肉脯、黃勝記豬肉脯、雙魚豬肉脯自然片、立豐豬肉脯（原味）、自然派原味豬肉脯

菌落總數(shù)、鉛、鎘、鉻、揮發(fā)性鹽基氮、主觀試吃（肉脯外觀、軟硬程度、咸甜程度）

1. 自然派、百草味、黃勝記新鮮度較佳，Member's Mark揮發(fā)性鹽基氮含量較高，新鮮程度最差。

2. 重金屬方面，部分豬肉脯檢出鎘、鉻，但均在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。

3. 11款豬肉脯均檢出不同程度的“細(xì)菌”，廣州酒家衛(wèi)生程度相對較差。

4. 主觀試吃方面，美珍香、Member's Mark、良品鋪子表現(xiàn)較優(yōu)，味巴哥、立豐、黃勝記口味一般。

揮發(fā)性鹽基氮是反映食物新鮮程度的重要指標(biāo)。

這一類物質(zhì)多存在于動物類食品當(dāng)中，是其在腐敗的過程中，受到細(xì)菌等因素的影響，在蛋白質(zhì)分解過程中產(chǎn)生，也就是與食物的腥、臭味有關(guān)。

食物中氨基酸破壞程度與揮發(fā)性鹽基氮含量之間呈正相關(guān)，尤其是對食物當(dāng)中的酪氨酸和蛋氨酸成分產(chǎn)生不良的影響，導(dǎo)致食物的營養(yǎng)價值降低，甚至危害人體健康。

作為一種高蛋白的食物，揮發(fā)性鹽基氮在豬肉脯中含量越高，表明氨基酸被破壞的越多，產(chǎn)品越不新鮮。

《肉脯》（GB/T 31406-2015）中對揮發(fā)性鹽基氮未作具體規(guī)定。參考《腌豬肉》（SB/T 10294-2012 ），一等品≤20mg/100g，二等品≤45mg/100g。

檢測結(jié)果顯示，11款豬肉脯揮發(fā)性鹽基氮含量均低于45mg/100g，僅Member's Mark一款揮發(fā)性鹽基氮含量較高，新鮮程度最差。其中新鮮度最佳的是自然派，其次是百草味，再為黃勝記。

本刊向12款豬肉脯的品牌方均發(fā)去了知會函，詢問檢測結(jié)果是否符合預(yù)期等問題。良品鋪子回復(fù)本刊稱：“揮發(fā)性鹽基氮指標(biāo)，同批次產(chǎn)品我司送SGS檢測，檢測結(jié)果是23.7mg/100ɡ，比消費者報道的檢測結(jié)果31.8mg/100ɡ要低?！?/span>

重金屬是一類具有潛在危害的化學(xué)污染物，不被土壤微生物所分解，在食物鏈中逐漸累積，最終進入人體，對身體產(chǎn)生慢性損傷。

在食品生產(chǎn)中，人們比較關(guān)注的主要是汞、鉻、鎘、鉛以及類重金屬砷等有顯著生物毒性的重金屬。本次檢測了豬肉脯中3種典型的重金屬——鉛、鎘、鉻。

鉛在生物體內(nèi)具有蓄積性，其在血液中的半衰期約為一個月，但在骨骼中的半衰期為10~30年。鎘的長期積累將對骨骼、腎臟造成危害，是對人體健康威脅最大的有害元素之一。而鉻既是人體必需的微量元素，也是一種毒性很大的重金屬，可導(dǎo)致皮膚過敏、潰瘍，鼻中隔穿孔和支氣管哮喘等。

根據(jù)《食品中污染物限量》（GB 2762-2022），肉制品中鉛的限量是0.3mg/kg，鎘的限量是0.1mg/kg，鉻的限量是1.0mg/kg。

檢測結(jié)果顯示，4款豬肉脯檢出鎘，12款豬肉脯均檢出鉻。其中味巴哥、自然派鎘的檢出值最高，為0.0086mg/kg，但仍不足最高限值的1/10。而12款豬肉脯中鉻的檢出量差距明顯，范圍在0.040~0.46mg/kg，鉻含量最低的黃勝記和鉻含量最高的自然派相差11.5倍。

針對豬肉脯中檢出鉻，良品鋪子回復(fù)本刊：“良品鋪子豬肉脯自然片（原味）檢出微量的鉻，是豬肉原料本底產(chǎn)生的。按GB 2762-2022《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》規(guī)定，食品中鉻限量指標(biāo)，肉及肉制品為1.0mg/㎏。該款豬肉脯鉻檢出量是0.11mg/kg，遠(yuǎn)低于國標(biāo)規(guī)定的限量值。”良品鋪子補充，“在豬肉脯的選購上，推薦消費者通過正規(guī)渠道購買大品牌、有質(zhì)量保障商家銷售的肉脯。”

從檢測結(jié)果看來，雖有部分豬肉脯檢出重金屬，但均在標(biāo)準(zhǔn)限值內(nèi)。從現(xiàn)實的角度出發(fā)，我們雖盡量避免重金屬攝入，但若不幸偶爾食用含有微量重金屬的食品，對健康的影響也并非不可接受，回到豬肉脯的正常食用上，消費者更不用太擔(dān)心。

豬肉脯是經(jīng)過切片、調(diào)味、腌制、攤篩、烘干、烤制等工藝制程的熟肉制品，繁瑣的工序更容易被“細(xì)菌”有機可乘。

菌落總數(shù)是用來判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量的指標(biāo)。食品中菌落總數(shù)越多，說明被污染的程度就越嚴(yán)重，越不新鮮，對人體健康威脅越大。

國標(biāo)《熟肉制品》（GB 2726-2016）對豬肉脯中的菌落總數(shù)的規(guī)定是，5次檢測結(jié)果均不超過100000CFU/g且最多允許2次不超過10000CFU/g。

檢測結(jié)果顯示，僅立豐一款菌落總數(shù)未檢出（＜10CFU/g），衛(wèi)生狀況最佳。11款豬肉脯均檢出不同程度的“細(xì)菌”，范圍在10~230CFU/g。相對而言，衛(wèi)生程度較差的是廣州酒家。

整體來看，菌落總數(shù)檢出量都在可控范圍內(nèi)，與標(biāo)準(zhǔn)限值還有很長的安全距離，說明該次豬肉脯樣本比較“衛(wèi)生”，相對耐放。

本刊注意到，市面上的豬肉脯主要有獨立小包裝和整袋裝兩種包裝形式。需要注意的是，整袋裝豬肉脯開封后，涉及多次拿取和反復(fù)暴露在空氣中，建議消費者開袋后一定要密封，最好在冰箱中冷藏保存，盡快食用。

一款豬肉脯是否能夠打動消費者？贏了口味，就等于贏了消費者的心。

《消費者報道》招募了12名有豐富試吃經(jīng)驗的消費者，對肉脯外觀、軟硬程度、咸甜程度等作出了評分。

主觀試吃結(jié)果顯示，美珍香斬獲最高分，Member's Mark、良品鋪子整體表現(xiàn)也非常亮眼。

美珍香軟硬適中，味道香甜，是一款多汁型肉脯，試吃官評價“真空包裝很保鮮”“好油潤，香噴噴”“口感厚實”“厚薄適中，周邊有明顯的炙烤焦色”等。

美珍香是Member's Mark的代工廠，兩款豬肉脯在口味上難分彼此。Member's Mark肉脯厚度適中，肉汁豐富，試吃官評價“真空、透明可視化包裝好評”“很油潤有水分”“嚼多幾下還有點碳烤煙熏的味道”“口感比較鮮”等。

良品鋪子肉脯較薄，肉絲感明顯，咸甜度適中，試吃官評價“薄薄一片，不軟不硬”“比較薄，肉片很緊實”“吃起來味道很像肉松”“豬肉脯表面干爽，不會很油膩”等。

相對地，味巴哥、立豐、黃勝記遺憾倒數(shù)，試吃得分分別為7.2分、7.1分和6.0分，其中立豐、黃勝記在喜好度提名時更是無人問津。

味巴哥外觀顏色偏紅，咬起來沒有纖維感，試吃官評價“肉脯顏色有點偏紅，仿佛加了科技與狠活”“嚼著嚼著有股粉感怎么回事”“調(diào)料味重，有點腌火腿的味道”“香料味太重，蓋過肉香味”等。

立豐外觀有點破碎不完整，味道偏甜，試吃官評價“吃起來都是糖，可能適合江浙口味”“味道還是不錯的，就是有點干硬”等。

黃勝記很大一片，有肉的自然紋理，口感非常硬，試吃官評價“我起碼嚼了五十多下才勉強嚼爛，味道也不明顯，主打一個又柴又難嚼又沒什么味道”“超級硬，咬起來很辛苦，腮幫子累哭”“甜咸適中，但太硬了”等。

【特別聲明】：本報道中試驗結(jié)果、提及品牌僅對測試樣品負(fù)責(zé)，不代表其同一批次或其他型號產(chǎn)品的質(zhì)量狀況。