沒有什么比吃肉更治愈的事了，這種雋刻在人類基因中的樸素幸福感，在咬到肉的瞬間撲面而來，仿佛生活又變回了最可愛的模樣。

作為一種肉類小零食，豬肉脯憑借著其豐富的口感，攜帶的便利性，受到了大、小朋友的青睞。

哪一款豬肉脯的真實(shí)含肉量最扎實(shí)？安全更有保障？2023年10月，《消費(fèi)者報(bào)道》向第三方權(quán)威檢測機(jī)構(gòu)送檢了12款豬肉脯。

良品鋪?zhàn)迂i肉脯自然片（原味）、三只松鼠豬肉脯自然片（原味）、百草味精制豬肉脯（原味）、Member's Mark炭烤豬肉脯(原味)、美珍香迷你休閑燒烤豬肉、味巴哥原味豬肉脯（自然片）、來伊份精制豬肉脯、廣州酒家原切豬肉脯、黃勝記豬肉脯、雙魚豬肉脯自然片、立豐豬肉脯（原味）、自然派原味豬肉脯

客觀測試：蛋白質(zhì)、脂肪、總糖、能量、氯化物、菌落總數(shù)、鉛、鎘、鉻、揮發(fā)性鹽基氮

主觀試吃：肉脯外觀、軟硬程度、咸甜程度

1. CCR綜合評價(jià)顯示，雙魚、廣州酒家較優(yōu)。

2. 雙魚、三只松鼠蛋白質(zhì)含量高，達(dá)到“特級”，3款標(biāo)示“烤肉”“熟肉制品”的Member's Mark、美珍香、自然派真實(shí)含肉量最少。

3. 從脂肪含量看，最“瘦”的是黃勝記，最“肥”的是美珍香。從氯化物含量看，味巴哥最“咸”，廣州酒家最“淡”。從總糖含量看，廣州酒家、雙魚較低，品質(zhì)更好。

4. 所有豬肉脯提供的能量整體差異不大，能量最高的是味巴哥，每食用一包需要慢跑14.5公里才能消耗掉。

5. Member's Mark、自然派脂肪標(biāo)示與標(biāo)簽不符；來伊份總糖含量未達(dá)到其宣稱的“優(yōu)級肉脯”的標(biāo)準(zhǔn)要求。

6. 自然派、百草味、黃勝記新鮮度較佳，Member's Mark揮發(fā)性鹽基氮含量較高，新鮮程度最差。

7. 重金屬方面，部分豬肉脯檢出微量鎘、鉻。11款豬肉脯均檢出不同程度的“細(xì)菌”。

8. 主觀試吃方面，美珍香、Member's Mark、良品鋪?zhàn)颖憩F(xiàn)較優(yōu)，味巴哥、立豐、黃勝記口味一般。

你吃的肉脯其實(shí)有兩種，一種叫肉脯，一種叫肉糜脯。

根據(jù)蛋白質(zhì)含量的多少，國家推薦性標(biāo)準(zhǔn)《肉脯》（GB/T 31406-2015）將肉脯分為特級、優(yōu)級、普通級，蛋白質(zhì)含量依次為35g/100g、30g/100g、28g/100g，肉糜脯沒有等級之分，蛋白質(zhì)至少高于25g/100g。

此次測試樣本中，8款標(biāo)示“優(yōu)級”，雙魚標(biāo)示“特級”。而美珍香、Member's Mark宣稱產(chǎn)品是“烤肉”，自然派執(zhí)行的是“熟肉制品”標(biāo)準(zhǔn)，“巧妙”地游離在標(biāo)準(zhǔn)之外。

檢測結(jié)果顯示，等級最高的雙魚毫不意外奪魁。值得肯定的是，三只松鼠蛋白質(zhì)含量也達(dá)到了“特級”要求，真實(shí)含肉量相對較高的還有廣州酒家、百草味等。

相反，3款沒有標(biāo)示其是“肉脯”產(chǎn)品的Member's Mark、美珍香、自然派蛋白質(zhì)含量最低，分別為28.8g/100g、28.3g/100g、26.1g/100g，品名為“原味豬肉脯”的自然派僅能稱之為“豬肉糜脯”。

此外，味巴哥原味豬肉脯（自然片）的質(zhì)量等級標(biāo)示為“優(yōu)級”，實(shí)際蛋白質(zhì)檢出值為29.5g/100g，四舍五入剛好“踩線”飄過。

“大片純?nèi)狻薄笆止ぞ薹时臁薄熬芙^肉糜廉價(jià)感”“原切進(jìn)口豬后腿肉”“一斤肉僅出約五兩原切豬肉片”，商家們的宣傳文案讓一片小小的豬肉脯身價(jià)倍漲。

事實(shí)上，等級越高的肉脯，所用原料越“瘦”，營養(yǎng)價(jià)值也相對越高。

根據(jù)《肉脯》（GB/T 31406-2015），特級、優(yōu)級、普通級的肉脯，脂肪含量分別為12g/100g、14g/100g、16g/100g，肉糜脯則寬限至18g/100g。

脂肪含量過高的豬肉脯，不僅讓肉脯本身的營養(yǎng)價(jià)值大打折扣，食用過多還容易對身體造成負(fù)擔(dān)。

檢測結(jié)果顯示，12款豬肉脯的脂肪含量差距懸殊，最瘦的是黃勝記，脂肪含量（4.3g/100g）最低，與最高的美珍香（11.2g/100g）相差2.6倍。不過從測試樣品看，12款豬肉脯脂肪含量均符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB 28050-2011）第6.4條規(guī)定，在產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)，脂肪含量允許的誤差范圍應(yīng)≤120%標(biāo)示值。

然而，Member's Mark、自然派脂肪標(biāo)示值分別為4.9g/100g、7.7g/100g，檢出值分別為8.1g/100g、11.1g/100g，不符合上述標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

▲Member's Mark炭烤豬肉脯(原味)

▲自然派原味豬肉脯

每一頭去靖江的豬，最后都做成了肉脯。

此話不假，因?yàn)榫附紦?jù)整個(gè)豬肉脯市場半壁以上的江山。此次測評的豬肉脯，有7款為靖江生產(chǎn)。

糖在靖江豬肉脯中扮演著不可或缺的角色。蛋白質(zhì)與糖在烘烤產(chǎn)生的美拉德反應(yīng)讓豬肉脯兼具色香味，也正符合蘇式菜系偏甜的特點(diǎn)。

等級要求越高的肉脯，總糖含量越低。國家推薦性標(biāo)準(zhǔn)《肉脯》（GB/T 31406-2015）對肉脯的總糖指標(biāo)也有硬性規(guī)定，特級肉脯≤30g/100g、優(yōu)級、普通級肉脯≤35g/100g、肉糜脯≤38g/100g。

檢測結(jié)果顯示，12款豬肉脯總糖平均值為27g/100g，廣州酒家總糖含量最低，為22.64g/100g，雙魚稍低，為23.51g/100g。

總糖含量最高的是來伊份，檢出值為35.96g/100g，與其宣稱的“豬肉脯（優(yōu)級）”互為矛盾，超出了國標(biāo)規(guī)定，屬于不達(dá)標(biāo)產(chǎn)品。

▲來伊份精制豬肉脯

關(guān)注肉脯產(chǎn)品的配料表你會發(fā)現(xiàn)，白砂糖一般排第二、三名。市面上的豬肉脯吃起來或許并沒有特別甜，然而卻是不折不扣的糖分大戶。測試結(jié)果顯示，豬肉脯總糖含量約在30%。很多研究數(shù)據(jù)表明，過多添加糖的攝入可增加齲齒、超重肥胖等的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)，也會引發(fā)多種慢性病，如糖尿病、高尿酸血癥等。

以總糖含量最高的來伊份為例，食用1/3包該款豬肉脯所攝入的糖分就已超出世衛(wèi)推薦量（世界衛(wèi)生組織建議每天游離糖攝入量最好限制在25g內(nèi)）。

食鹽在豬肉脯中主要起到調(diào)味作用，更重要的是中和高糖分帶來的過度甜膩，同時(shí)還兼顧抑制有害微生物繁殖的作用。

《肉脯》（GB/T 31406-2015）規(guī)定了肉脯、肉糜脯的氯化物（以NaCl計(jì)）要低于5g/100g。

檢測結(jié)果顯示，12款豬肉脯氯化物均符合標(biāo)準(zhǔn)要求，平均含量為1.48g/100g，最“咸”的樣本是味巴哥，最“淡”的樣本是廣州酒家，兩者差距2.3倍。

《中國居民膳食指南（2022）》推薦成人每日鹽攝入為5g，學(xué)齡前兒童（3～6歲）更是要控制在3g以內(nèi)，其中包括大家都知道的食用鹽，另外更需要把很多零食，如辣條、腌制品、甜點(diǎn)、蜜餞、海產(chǎn)品等的隱形鹽也考慮在內(nèi)，“鹽”值不低的豬肉脯也應(yīng)被列入清單中。

能量即食物的熱量，是通過對食物中碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、水分、灰分、膳食纖維等參數(shù)的檢測計(jì)算得出。

不同食物所含能量不同，過多能量的攝入會引起代謝障礙，從而導(dǎo)致肥胖。

檢測結(jié)果顯示，12款豬肉脯提供的能量在1480~1656kJ/100g之間，平均為1575kJ/100g，整體差異不大。能量較高的是百草味、味巴哥，能量較低的是Member's Mark、廣州酒家。

按照成年人每日推薦攝入8400kJ能量計(jì)算，能量最高的味巴哥原味豬肉脯（自然片），一包220g可提供全天所需能量接近1/2。如果按照慢跑1km能消化60kcal（1kcal相當(dāng)于4.184kJ）計(jì)算，每食用一包該款豬肉脯，需要慢跑14.5公里才能消耗掉。

揮發(fā)性鹽基氮是反映食物新鮮程度的重要指標(biāo)，通俗來講與也食物的腥、臭味有關(guān)。

作為一種高蛋白的食物，揮發(fā)性鹽基氮在豬肉脯中含量越高，表明氨基酸被破壞的越多，產(chǎn)品越不新鮮。

《肉脯》（GB/T 31406-2015）中對揮發(fā)性鹽基氮未作具體規(guī)定。參考《腌豬肉》（SB/T 10294-2012 ），一等品≤20mg/100g，二等品≤45mg/100g。

檢測結(jié)果顯示，11款豬肉脯揮發(fā)性鹽基氮含量均低于45mg/100g，僅Member's Mark一款揮發(fā)性鹽基氮含量較高，新鮮程度最差。其中新鮮度最佳的是自然派，其次是百草味，再為黃勝記。

本刊向12款豬肉脯的品牌方均發(fā)去了知會函，詢問檢測結(jié)果是否符合預(yù)期等問題。良品鋪?zhàn)踊貜?fù)本刊稱：“揮發(fā)性鹽基氮指標(biāo)，同批次產(chǎn)品我司送SGS檢測，檢測結(jié)果是23.7mg/100ɡ，比消費(fèi)者報(bào)道的檢測結(jié)果31.8mg/100ɡ要低?！?/span>

重金屬是一類具有潛在危害的化學(xué)污染物。本次檢測了豬肉脯中3種有顯著生物毒性的重金屬——鉛、鎘、鉻。

鉛在生物體內(nèi)具有蓄積性，其在血液中的半衰期約為一個(gè)月，但在骨骼中的半衰期最高長達(dá)30年。鎘的長期積累將對骨骼、腎臟造成危害，是對人體健康威脅最大的有害元素之一。鉻既是人體必需的微量元素，也是一種毒性很大的重金屬，可導(dǎo)致皮膚過敏、潰瘍，鼻中隔穿孔和支氣管哮喘等。

根據(jù)《食品中污染物限量》（GB 2762-2022），肉制品中鉛的限量是0.3mg/kg，鎘的限量是0.1mg/kg，鉻的限量是1.0mg/kg。

檢測結(jié)果顯示，4款豬肉脯檢出鎘，12款豬肉脯均檢出鉻。其中味巴哥、自然派鎘的檢出值最高，為0.0086mg/kg，但不足最高限值的1/10。而12款豬肉脯中鉻的檢出量差距明顯，范圍在0.040~0.46mg/kg，鉻含量最低的黃勝記和鉻含量最高的自然派相差11.5倍。

針對豬肉脯中檢出鉻，良品鋪?zhàn)踊貜?fù)本刊：“良品鋪?zhàn)迂i肉脯自然片（原味）檢出微量的鉻，是豬肉原料本底產(chǎn)生的。按GB 2762-2022《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》規(guī)定，食品中鉻限量指標(biāo)，肉及肉制品為1.0mg/㎏。該款豬肉脯鉻檢出量是0.11mg/kg，遠(yuǎn)低于國標(biāo)規(guī)定的限量值?！绷计蜂?zhàn)友a(bǔ)充，“在豬肉脯的選購上，推薦消費(fèi)者通過正規(guī)渠道購買大品牌、有質(zhì)量保障商家銷售的肉脯?！?/span>

從檢測結(jié)果看來，雖有部分豬肉脯檢出重金屬，但均在標(biāo)準(zhǔn)限值內(nèi)。從現(xiàn)實(shí)的角度出發(fā)，我們雖盡量避免重金屬攝入，但若不幸偶爾食用含有微量重金屬的食品，對健康的影響也并非不可接受，回到豬肉脯的正常食用上，消費(fèi)者更不用太擔(dān)心。

豬肉脯是經(jīng)過切片、調(diào)味、腌制、攤篩、烘干、烤制等工藝制程的熟肉制品，繁瑣的工序更容易被“細(xì)菌”有機(jī)可乘。

菌落總數(shù)是用來判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量的指標(biāo)。食品中菌落總數(shù)越多，說明被污染的程度就越嚴(yán)重，越不新鮮，對人體健康威脅越大。

國標(biāo)《熟肉制品》（GB 2726-2016）對豬肉脯中的菌落總數(shù)的規(guī)定是，5次檢測結(jié)果均不超過100000CFU/g且最多允許2次不超過10000CFU/g。

檢測結(jié)果顯示，僅立豐一款菌落總數(shù)未檢出（＜10CFU/g），衛(wèi)生狀況最佳。11款豬肉脯均檢出不同程度的“細(xì)菌”，范圍在10~230CFU/g。相對而言，衛(wèi)生程度較差的是廣州酒家。

整體來看，菌落總數(shù)檢出量都在可控范圍內(nèi)，與標(biāo)準(zhǔn)限值還有很長的安全距離，說明該次豬肉脯樣本比較“衛(wèi)生”，相對耐放。

本刊注意到，市面上的豬肉脯主要有獨(dú)立小包裝和整袋裝兩種包裝形式。需要注意的是，整袋裝豬肉脯開封后，涉及多次拿取和反復(fù)暴露在空氣中，建議消費(fèi)者開袋后一定要密封，最好在冰箱中冷藏保存，盡快食用。

一款豬肉脯是否能夠打動(dòng)消費(fèi)者？贏了口味，就等于贏了消費(fèi)者的心。

《消費(fèi)者報(bào)道》招募了12名有豐富試吃經(jīng)驗(yàn)的消費(fèi)者，對肉脯外觀、軟硬程度、咸甜程度等作出了評分。

主觀試吃結(jié)果顯示，美珍香斬獲最高分，Member's Mark、良品鋪?zhàn)诱w表現(xiàn)也非常亮眼。

美珍香軟硬適中，味道香甜，是一款多汁型肉脯，試吃官評價(jià)“好油潤，香噴噴”“厚薄適中，周邊有明顯的炙烤焦色”等。美珍香是Member's Mark的代工廠，2款豬肉脯在口味上難分彼此。Member's Mark肉脯厚度適中，肉汁豐富，試吃官評價(jià)“很油潤有水分”“嚼多幾下還有點(diǎn)碳烤煙熏的味道”等。良品鋪?zhàn)尤飧^薄，肉絲感明顯，咸甜度適中，試吃官評價(jià)“薄薄一片，不軟不硬”“豬肉脯表面干爽，不會很油膩”等。

相對地，味巴哥、立豐、黃勝記遺憾倒數(shù)，試吃得分分別為7.2分、7.1分和6.0分，其中立豐、黃勝記在喜好度提名時(shí)更是無人問津。

味巴哥外觀顏色偏紅，咬起來沒有纖維感，試吃官評價(jià)“肉脯顏色有點(diǎn)偏紅，仿佛加了科技與狠活”“嚼著嚼著有股粉感”等。立豐外觀有點(diǎn)破碎不完整，味道偏甜，試吃官評價(jià)“吃起來都是糖”“有點(diǎn)干硬”等。黃勝記很大一片，有肉的自然紋理，口感非常硬，試吃官評價(jià)“我起碼嚼了五十多下才勉強(qiáng)嚼爛”“超級硬”等。

【特別聲明】：本報(bào)道中試驗(yàn)結(jié)果、提及品牌僅對測試樣品負(fù)責(zé)，不代表其同一批次或其他型號產(chǎn)品的質(zhì)量狀況。