繼“兩年閉店超1萬(wàn)家”、“正在被年輕人拋棄”后，曾經(jīng)與蜜雪冰城齊名的萬(wàn)店連鎖餐飲品牌正新雞排再度傳出壞消息。

“油用了20多天不換，裹完雞排的粉飛了蒼蠅不扔，一塊抹布擦完地板擦冰箱?！苯?，有網(wǎng)友在社交媒體上發(fā)文稱(chēng)，其在江西贛州章貢區(qū)一正新雞排門(mén)店兼職時(shí)發(fā)現(xiàn)，該門(mén)店存在多處衛(wèi)生隱患。

8月1日，《消費(fèi)者報(bào)道》記者聯(lián)系上發(fā)帖網(wǎng)友，她指出，涉事門(mén)店為江西贛州章貢區(qū)萬(wàn)象城正新雞排店。目前，據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)頁(yè)面顯示，該門(mén)店處于“商戶(hù)暫停營(yíng)業(yè)”狀態(tài)。針對(duì)被曝光問(wèn)題是否屬實(shí)，記者致電該門(mén)店商家，商家在了解到記者的身份后掛斷了電話(huà)。同日，贛州市章貢區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局一名工作人員回應(yīng)記者稱(chēng)，網(wǎng)友發(fā)帖當(dāng)天下午該局就已經(jīng)派人到涉事門(mén)店進(jìn)行檢查，并對(duì)油進(jìn)行取樣送檢，檢測(cè)結(jié)果出來(lái)后會(huì)及時(shí)發(fā)布。

另?yè)?jù)中國(guó)新聞周刊報(bào)道，就上述事件，正新雞排總部上海正新食品集團(tuán)有限公司7月31日回應(yīng)稱(chēng)，總部正在核實(shí)此事，“調(diào)查清楚后會(huì)盡快進(jìn)行說(shuō)明?！闭率称房偛抗ぷ魅藛T表示，門(mén)店內(nèi)裝有監(jiān)控，也有督查人員檢查，操作標(biāo)準(zhǔn)要求每天更換用油。

但記者致電多名正新雞排不同區(qū)域負(fù)責(zé)人，其中一名負(fù)責(zé)人表示，其所在區(qū)域?qū)τ陂T(mén)店用油更換頻率的要求是七天換一次。

隨后，記者隨機(jī)采訪了7家廣州地區(qū)的正新雞排門(mén)店，其中僅有一家門(mén)店的店員表示他們每日更換用油，兩家門(mén)店表示2天換一次油，兩家門(mén)店表示3天換一次油，另外兩家門(mén)店的換油頻率分別為4-5天以及一個(gè)星期。

針對(duì)各門(mén)店執(zhí)行操作標(biāo)準(zhǔn)不一，餐寶典研究院院長(zhǎng)，餐飲行業(yè)分析師汪洪棟表示，這正是加盟模式弊端所在，“公司雖然有規(guī)定，但是門(mén)店可能沒(méi)有嚴(yán)格按照操作執(zhí)行。再加上總部對(duì)門(mén)店的管理方面有漏洞，從而導(dǎo)致了這種不一樣的情況出現(xiàn)?！?/span>

“我來(lái)20多天沒(méi)看見(jiàn)過(guò)換油”

“炸雞排那個(gè)油黢黑，直熏眼睛，熏得我眼睛痛、睜不開(kāi)?！鄙鲜霭l(fā)帖網(wǎng)友告訴《消費(fèi)者報(bào)道》記者，她在7月27日進(jìn)入涉事的正新雞排門(mén)店打暑期工，上的是晚上21點(diǎn)至次日凌晨1點(diǎn)的班次，被安排負(fù)責(zé)裹粉、炸雞排以及切雞排的工作。

由于后廚衛(wèi)生環(huán)境太差，她在28號(hào)晚向門(mén)店老板提出了離職。帖子里提到的“20多天不換油”是當(dāng)晚門(mén)店打烊時(shí)，店里另一名兼職時(shí)間更長(zhǎng)的員工告知她的。

“我看到店員過(guò)濾完油渣后又把油倒回油桶，很震驚，我就問(wèn)為什么這個(gè)油要到回去，油什么時(shí)候才換？”該店員回復(fù)她說(shuō)“反正我來(lái)20多天是沒(méi)看見(jiàn)換油”。

該門(mén)店的油為何會(huì)呈現(xiàn)黑色？據(jù)該網(wǎng)友介紹，涉事門(mén)店位于人流量較大的繁華商圈，“無(wú)論是堂食還會(huì)外賣(mài)都會(huì)出現(xiàn)忙不過(guò)來(lái)的情況，我裹粉都差點(diǎn)裹不過(guò)來(lái)。”由此可見(jiàn)，涉事門(mén)店的食用油使用頻率并不低。

據(jù)上海市肺科醫(yī)院呼吸科副主任醫(yī)師胡洋曾介紹，一般來(lái)說(shuō)，正常的食用油在融化的狀態(tài)下呈現(xiàn)出透明黃色，隨著油炸食物的次數(shù)的增多，食用油里的雜質(zhì)會(huì)越來(lái)越多，顏色上會(huì)逐漸呈現(xiàn)出越來(lái)越深的改變。

此外，油里某些致癌物質(zhì)的增加也是油色加深的原因，這些致癌物包括各種油炸肉類(lèi)會(huì)產(chǎn)生苯并芘、雜環(huán)胺類(lèi)；油炸淀粉類(lèi)食物，如馬鈴薯和谷類(lèi)食物產(chǎn)生的丙烯酰胺，進(jìn)食用含有這些致癌物的烹炸油烹炸的食物后，短期內(nèi)會(huì)導(dǎo)致胃腸道反應(yīng)，長(zhǎng)期食用還有致癌風(fēng)險(xiǎn)。

《消費(fèi)者報(bào)道》記者隨機(jī)采訪7家廣州地區(qū)的正新雞排門(mén)店，有兩家門(mén)店向記者提供了后廚的炸油槽照片，記者注意到，照片中聲稱(chēng)門(mén)店換油頻率為一星期的油色明顯深于聲稱(chēng)兩天換一次的油色。

左圖門(mén)店稱(chēng)換油頻率為一星期，右圖換油頻率為兩天

廈門(mén)市市場(chǎng)監(jiān)管局及廈門(mén)市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院今年發(fā)布的首份《煎炸油使用規(guī)范》指出，根據(jù)導(dǎo)致煎炸用油不合格的原因，建議在以下3種情況下應(yīng)棄用煎炸油：檢測(cè)到在用油酸價(jià)超過(guò)5mg/g，或者極性組分超過(guò)27%；在無(wú)法實(shí)施監(jiān)測(cè)措施的情況下，煎炸油的使用期限超過(guò)3天，或者連續(xù)煎炸食品且不添加新油時(shí)累計(jì)使用時(shí)間超過(guò)8小時(shí)；當(dāng)在用油顏色變暗、質(zhì)地變稠，出現(xiàn)刺鼻味道，油溫在150℃至180℃時(shí)開(kāi)始出現(xiàn)冒煙、不易消散的奶白色泡沫等現(xiàn)象，或煎炸食品的外觀和口味異常時(shí)。

除了烹炸油更換不及時(shí)的問(wèn)題之外，上述發(fā)帖網(wǎng)友指出，涉事門(mén)店后廚還存在各種亂象，比如雞排反復(fù)解凍——正新雞排的食材多為冷凍品，使用前需要提前從冷凍庫(kù)里取出解凍，解凍好但沒(méi)賣(mài)完的雞排會(huì)在門(mén)店打烊時(shí)重新放入冰柜；提前炸好卻沒(méi)賣(mài)出去的雞排也會(huì)在打烊時(shí)放入冰柜；裝雞排的勺子隨意放在廢油桶上；店員僅在裹粉這一操作中才會(huì)佩戴口罩和手套等。

據(jù)該網(wǎng)友透露，該帖子引發(fā)熱議后，涉事門(mén)店的負(fù)責(zé)人在7月29日和她取得聯(lián)系，發(fā)送了幾十張門(mén)店圖片，表示已經(jīng)對(duì)后廚衛(wèi)生情況進(jìn)行整改，希望她能刪除相關(guān)網(wǎng)帖。

針對(duì)上述情況，記者多次致電該門(mén)店所在的江西大區(qū)負(fù)責(zé)人，均無(wú)人應(yīng)答。

事實(shí)上，正新雞排的食品安全問(wèn)題在社交平臺(tái)上早已有不少討論，不少評(píng)論者稱(chēng)自己在正新雞排門(mén)店工作時(shí)也曾看到了不少衛(wèi)生亂象，如“裹雞排的面粉被老鼠踩了照樣用”，“一共上了一個(gè)月的班只換了一次油”等，也有消費(fèi)者發(fā)圖表示自己親眼看見(jiàn)正新雞排的店員將裝滿(mǎn)炸物的勺子隨意放在垃圾桶上。

從“街霸”到“噴射戰(zhàn)士”

令人惋惜的是，正新雞排也曾是中國(guó)小吃品牌乃至餐飲行業(yè)中的開(kāi)創(chuàng)性一員。據(jù)了解，正新雞排的前身是1995年創(chuàng)立的溫州市白云食品有限公司，主要生產(chǎn)和代理速凍食品。2000年公司開(kāi)始業(yè)務(wù)轉(zhuǎn)型，并在溫州開(kāi)設(shè)第一家正新休閑小吃，售賣(mài)關(guān)東煮、烤腸、炸雞等。

2012年，正新小吃店砍掉了90%的SKU，只留下了雞排以及烤串等幾款銷(xiāo)量好的大單品，并更名為“正新雞排”。產(chǎn)品主要有雞排、烤腸、飲料等，定價(jià)在5-20元之間。聚焦雞排、手拿走食的小店店型，避開(kāi)租金昂貴的地段，主打三四線城市，再加上低價(jià)優(yōu)勢(shì)，正新雞排開(kāi)始迅速走紅。

2013年，正新雞排開(kāi)放加盟，門(mén)店數(shù)狂增。數(shù)據(jù)顯示，從2013年的800家門(mén)店到2017年成為國(guó)內(nèi)小吃快餐品類(lèi)中第一個(gè)突破萬(wàn)店的品牌，正新雞排只用了4年。2022年，正新雞排的門(mén)店數(shù)一度沖到了25000多家，成為當(dāng)之無(wú)愧的“街霸”。

正新雞排高速拓店的同時(shí)，也為食品安全問(wèn)題埋下了隱患。

2022年8月18日，有網(wǎng)友曝光一正新雞排店內(nèi)，員工腳踩操作臺(tái)剪腳趾甲。隨后涉事門(mén)店老板回應(yīng)稱(chēng)，監(jiān)控里確實(shí)看到店員在剪腳趾甲。自己是私人加盟，請(qǐng)的員工可能對(duì)食品安全不夠重視，目前已辭退該員工。

當(dāng)月，湖南省株洲市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)地毯式對(duì)轄區(qū)“正新雞排”門(mén)店開(kāi)展了食品安全專(zhuān)項(xiàng)檢查。檢查發(fā)現(xiàn)了從業(yè)人員佩戴首飾、私人物品，存在食品原料混放、進(jìn)貨查驗(yàn)索票索證不到位、店內(nèi)衛(wèi)生環(huán)境較差等問(wèn)題。

同年10月，據(jù)北京市房山區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局披露，正新雞排北京首香餐飲中心店因當(dāng)事人加工、制作食品的工具用具未能專(zhuān)用的行為違反了相關(guān)規(guī)定。

2023年11月8日，張家界永定區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局接到情況反饋，有網(wǎng)友反映永定區(qū)一雞排店操作間有老鼠出沒(méi)。經(jīng)查，涉事店鋪系永定區(qū)官黎坪街道轄區(qū)內(nèi)正新雞排加盟店，網(wǎng)友反映情況屬實(shí)。該局執(zhí)法人員當(dāng)即對(duì)該店依法查封，并依法對(duì)其違法違規(guī)行為進(jìn)行立案調(diào)查。

除了管理混亂、各門(mén)店操作標(biāo)準(zhǔn)不一以外，過(guò)密的門(mén)店分布也加速了正新雞排走向危機(jī)的懸崖。

據(jù)悉，為了進(jìn)行區(qū)域保護(hù)，正新雞排在宣傳加盟時(shí)強(qiáng)調(diào)兩家正新雞排店步行距離要大于500米。但根據(jù)極海品牌監(jiān)測(cè)的數(shù)據(jù)，在門(mén)店占比超過(guò)50%的三線、四線、五線城市中，正新門(mén)店位于“已有門(mén)店周?chē)?00米”距離的“加密門(mén)店”的占比超過(guò)30%，其中，四線城市甚至超過(guò)37%。

汪洪棟指出，“門(mén)店密度過(guò)密，導(dǎo)致門(mén)店之間也有分流”，隨之而來(lái)就是加盟商的業(yè)績(jī)受損，“遇到下滑就會(huì)退出?！彼J(rèn)為除了消費(fèi)者口碑下滑之外，這是正新雞排近年來(lái)門(mén)店迅速縮減的另一個(gè)重要原因。

據(jù)了解，2021年后，正新雞排開(kāi)店速度放緩，窄門(mén)餐眼數(shù)據(jù)顯示，2022年新開(kāi)門(mén)店962家、2023年新開(kāi)門(mén)店1719家。與此同時(shí)，傳出了大量門(mén)店關(guān)閉的消息。窄門(mén)餐眼最新數(shù)據(jù)顯示，正新雞排門(mén)店數(shù)為11121家。這意味著，2022年至今，正新雞排已經(jīng)急速關(guān)閉至少1.3萬(wàn)家門(mén)店。

中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)聯(lián)合美團(tuán)發(fā)布的《2024年中國(guó)餐飲加盟行業(yè)白皮書(shū)》顯示，截至2023年年底，“餐飲品牌萬(wàn)店俱樂(lè)部”共有正新雞排、絕味鴨脖、蜜雪冰城、華萊士、肯德基、瑞幸咖啡6大成員。除了6家萬(wàn)店連鎖品牌之外，古茗、滬上阿姨、茶百道等也在向萬(wàn)店規(guī)模進(jìn)發(fā)。

“10000 店” 被認(rèn)為是品牌實(shí)力的象征，但隨著門(mén)店數(shù)量膨脹，如何建立有效的管理機(jī)制保證標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)，守住食品安全底線，確保產(chǎn)品品質(zhì)，是連鎖品牌“萬(wàn)店”之后的一大考驗(yàn)。