中國的調(diào)味料種類繁多，但是有一物，雖用量不多，卻有著四兩撥千斤的調(diào)味魔力，那便是有“香油”之稱的芝麻油。

從街頭巷尾香氣撲鼻的小吃攤，到闔家歡聚、擺滿珍饈的團(tuán)圓飯桌，芝麻油獨(dú)特醇厚的香氣總能見縫插針般地鉆進(jìn)食客的鼻腔。

然而，市面上的芝麻油品質(zhì)參差不齊，產(chǎn)地、工藝、原料等諸多因素都在左右著一瓶芝麻油的成色與風(fēng)味。

2024年12月，《消費(fèi)者報(bào)道》整理了國家市場監(jiān)督管理總局以及省、市級(jí)市場監(jiān)督管理局于2021年至今近3年關(guān)于芝麻油的質(zhì)量抽檢數(shù)據(jù)。

結(jié)果顯示，各地監(jiān)管部門抽檢發(fā)現(xiàn)不合格芝麻油153批次，不合格項(xiàng)目主要集中在乙基麥芽酚、酸價(jià)、苯并[a]芘。

153批次芝麻油不合格

從2021年至2024年11月，各地監(jiān)管部門抽檢發(fā)現(xiàn)不合格芝麻油153批次。從抽檢年份看，不合格芝麻油主要集中在2021年、2023年，分別抽檢出不合格53批次、43批次，合計(jì)占比62.7%。

不合格芝麻油，多因違規(guī)添加“一滴香”成分

從原因看，芝麻油不合格項(xiàng)目主要集中在乙基麥芽酚、酸價(jià)、苯并[a]芘，僅三項(xiàng)便占不合格比例的98.7%，問題十分突出。

排在不合格榜首的“乙基麥芽酚”，到底是什么？

首先需要說明的是，根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014），芝麻油等植物油脂屬于沒有加香必要的食品，不得添加食品用香料、香精，因此檢出乙基麥芽酚不合格的芝麻油都屬于超范圍使用。

在GB 2760-2014中，乙基麥芽酚被歸類為食品用合成香料。它是一種具有焦糖香氣、果香的白色結(jié)晶粉末狀物質(zhì)，迄今為止，乙基麥芽酚必須通過化學(xué)合成的方法產(chǎn)生。

此外，乙基麥芽酚還是江湖名號(hào)為“一滴香”的主要成分，芝麻油中違規(guī)使用乙基麥芽酚，無非有2個(gè)作用：增強(qiáng)風(fēng)味、掩蓋不良?xì)馕丁?/span>

芝麻油本身具有獨(dú)特的芝麻香氣，但這種香氣可能會(huì)在儲(chǔ)存、加工過程中有所損耗，而乙基麥芽酚是一種高效的香味增效劑，它能夠增強(qiáng)芝麻油原有的香味。

此外，芝麻油如果保存不當(dāng)或者原料質(zhì)量欠佳，可能會(huì)產(chǎn)生氧化異味，一些低質(zhì)量的芝麻或者不新鮮的芝麻制作的油也可能會(huì)帶有不愉快的氣味，乙基麥芽酚可以在一定程度上掩蓋這些不良?xì)馕丁?/span>

抽檢結(jié)果顯示，根據(jù)貴州省市場監(jiān)督管理局關(guān)于23批次食品抽檢不合格情況的通告（2022年第5期），標(biāo)稱安順市平壩區(qū)可立調(diào)味品廠生產(chǎn)的精品香麻油（3.8L/桶，2021/4/3）被檢出乙基麥芽酚為14100μg/kg，是近些年乙基麥芽酚檢出值最高的一批次。

值得一提的是，雖然乙基麥芽酚安全性較高，但過量食用可能會(huì)引起頭痛、惡心、嘔吐等不良反應(yīng)，甚至?xí)?duì)肝臟和腎臟產(chǎn)生不利影響，還可能會(huì)誘導(dǎo)骨骼、關(guān)節(jié)組織細(xì)胞異型性增加，導(dǎo)致組織細(xì)胞的分化程度下降，進(jìn)而導(dǎo)致癌變的發(fā)生。

41批次芝麻油致癌物“苯并[a]芘”超標(biāo)

芝麻油另外一個(gè)值得關(guān)注的不合格原因，是苯并[a]芘超標(biāo)。

苯并芘是一種由5個(gè)苯環(huán)構(gòu)成的多環(huán)芳烴化合物，它主要有兩種異構(gòu)體，即苯并[a]芘和苯并[e]芘，其中苯并[a]芘是最常見且被廣泛研究的一種，因?yàn)樗哂泻軓?qiáng)的致癌性。苯并[a]芘不僅能造成DNA損傷、干擾細(xì)胞信號(hào)通路，還與肺癌、胃癌、皮膚癌等多種癌癥的發(fā)生有關(guān)聯(lián)。

好好的芝麻油，為什么含有如此劇毒的苯并[a]芘？

這要從芝麻油的高溫炒制環(huán)節(jié)說起。在這個(gè)過程中，如果溫度過高或者炒制時(shí)間過長，芝麻中的脂肪、蛋白質(zhì)等有機(jī)物會(huì)發(fā)生熱解和聚合反應(yīng)，從而產(chǎn)生苯并[a]芘。例如，當(dāng)炒制溫度超過200℃且持續(xù)較長時(shí)間，就會(huì)增加苯并[a]芘生成的風(fēng)險(xiǎn)。

為了保障消費(fèi)者的健康，在食用油中，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》（GB 2762-2022）規(guī)定油脂及其制品中苯并[a]芘含量不得超過10μg/kg。

抽檢結(jié)果顯示，近3年有41批次芝麻油因苯并[a]芘超標(biāo)被通報(bào)。其中，根據(jù)平?jīng)鍪惺袌霰O(jiān)督管理局關(guān)于11批次食品抽檢不合格情況的通告（2021年第8期），標(biāo)稱靜寧縣會(huì)強(qiáng)油坊生產(chǎn)的熟胡麻油（散裝稱重，2021/7/1）苯并[a]芘的檢出值為171.8μg/kg，超標(biāo)17倍多。

有檢測工程師向《消費(fèi)者報(bào)道》記者表示：“苯并[a]芘是在高溫條件下產(chǎn)生的。例如在炸油條、炸薯?xiàng)l等油炸食品的制作過程中，如果油溫過高或者油反復(fù)使用，苯并芘的含量就會(huì)顯著增加?！彼ㄗh消費(fèi)者，“減少燒烤、熏制以及高溫油炸食品的攝入?！?/span>

金水城、馬一滴上榜次數(shù)較多

經(jīng)本刊統(tǒng)計(jì)，2021年至今，屢次登上不合格黑榜的有聊城市金水城油脂食品有限公司、菏澤市牡丹區(qū)陳磨香油坊，其生產(chǎn)的芝麻油分別有8次和7次不合格記錄，其中聊城市金水城油脂食品有限公司主要涉及違規(guī)使用乙基麥芽酚，而菏澤市牡丹區(qū)陳磨香油坊不合格原因集中在苯并[a]芘超標(biāo)。

因?qū)掖芜`規(guī)添加香味增效劑（乙基麥芽酚），聊城市金水城油脂食品有限公司多次被處罰，在2020年10月29日被聊城高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)開發(fā)區(qū)市場監(jiān)管局吊銷其編號(hào)為SC10237150100058的食品生產(chǎn)許可證，自處罰決定作出之日起五年內(nèi)不得申請(qǐng)食品經(jīng)營許可證等，目前該公司處于注銷狀態(tài)。

公開資料顯示，聊城市金水城油脂食品有限公司成立于2005年，注冊資本1000萬元人民幣，經(jīng)營范圍包含食用植物油、調(diào)味料、速凍食品等項(xiàng)目。該公司曾在2006年獲全國旅游博覽會(huì)金獎(jiǎng)，2008年獲中國質(zhì)量萬里行跟蹤產(chǎn)品，被評(píng)為中國十大知名品牌。

芝麻油消費(fèi)提示

1、不要輕易購買流動(dòng)攤點(diǎn)或小作坊的“現(xiàn)磨”“現(xiàn)榨”“土榨”芝麻油，這些產(chǎn)品沒有經(jīng)過嚴(yán)格的管控和篩選，不僅存在食品安全隱患，產(chǎn)品品質(zhì)和售后也得不到保障。

2、純正芝麻油產(chǎn)品名稱標(biāo)識(shí)為“芝麻油”“芝麻香油”“小磨香油”或“精煉芝麻油”等，而芝麻調(diào)和油產(chǎn)品名稱應(yīng)為“食用植物調(diào)和油”，芝麻調(diào)和油并非純正芝麻油。

3、只有標(biāo)識(shí)水代法工藝的才是小磨香油；采用壓榨或壓濾工藝制取的是芝麻香油；采用溶劑浸出工藝，再經(jīng)過精煉制成的是精煉芝麻油。（注：現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)中未強(qiáng)制標(biāo)識(shí)生產(chǎn)工藝，此方法僅作參考）

4、純芝麻油呈淡紅色或橙紅色，機(jī)榨香油比小磨香油顏色淡，香油中摻入菜籽油則顏色深黃，摻入棉籽油則顏色黑紅。

5、盡量購買小包裝芝麻油，方便短時(shí)間內(nèi)吃完。存放時(shí)，盡量做到密封、低溫、避光和干燥。

【特別聲明】：本篇內(nèi)容所采用的原始數(shù)據(jù)均源自國家各級(jí)市場監(jiān)管部門官方網(wǎng)站，數(shù)據(jù)客觀真實(shí)。如相關(guān)抽檢結(jié)果數(shù)據(jù)經(jīng)政府有關(guān)部門核實(shí)及認(rèn)定后確認(rèn)有變更事實(shí)的，請(qǐng)及時(shí)聯(lián)系本刊。