花生油不僅可令菜肴增色添香，還能為人體提供維持生理功能的各種脂肪酸，是消費(fèi)者日常生活的首選。

但吃了多年的花生油，你可能只聞過(guò)的它香味，但對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值卻不得而知。

市面上花生油價(jià)格極為懸殊，價(jià)格貴的花生油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一定更好嗎？如果一味地只吃花生油會(huì)存在什么樣的營(yíng)養(yǎng)“缺陷”？

2017年11月，《消費(fèi)者報(bào)道》向權(quán)威第三檢測(cè)機(jī)構(gòu)送檢了魯花、福臨門(mén)、金龍魚(yú)、胡姬花、多力、鷹嘜、刀嘜、西王、龍大等9款價(jià)格差異較大的一級(jí)壓榨型花生油。

測(cè)試其總不飽和脂肪酸含量、飽和脂肪酸/單不飽和脂肪酸/多不飽和脂肪酸的比例以及歐米伽-6/歐米伽-3脂肪酸的比例等3個(gè)營(yíng)養(yǎng)性指標(biāo)。

測(cè)試結(jié)果顯示，最便宜的福臨門(mén)花生油總不飽和脂肪酸最高，售價(jià)最高的龍大反而最低，且其多不飽和脂肪酸實(shí)際含量比標(biāo)稱(chēng)值少了近21.5克/瓶。

9款花生油的飽和脂肪酸/單不飽和脂肪酸/多不飽和脂肪酸的比例彼此間差異較小，都達(dá)不到國(guó)際上或者中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)的推薦值1：1：1或 ＜1 : 1: 1。

此外，全部花生油的歐米伽-6脂肪酸/歐米伽-3脂肪酸的比例都遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)的推薦值，長(zhǎng)期只吃花生油的話(huà)可能會(huì)存在營(yíng)養(yǎng)“缺陷”。

最貴龍大總不飽和脂肪酸最少且少于包裝標(biāo)示值

1957年，美國(guó)心臟協(xié)會(huì)（AHA）提出了第一個(gè)心臟健康飲食指南，飲食中脂肪的含量會(huì)影響心臟健康，人們應(yīng)該減少攝入飽和脂肪酸，相應(yīng)地多吃點(diǎn)不飽和脂肪酸。

醫(yī)學(xué)界與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)家也持相同的觀點(diǎn)，一致認(rèn)為不飽和脂肪酸對(duì)人體益處更多。營(yíng)養(yǎng)學(xué)上常說(shuō)的不飽和脂肪酸是指單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的總和。

中山大學(xué)附屬第三醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科主任卞華偉指出：“消費(fèi)者在日常的肉類(lèi)飲食中已經(jīng)攝入大部分的飽和脂肪酸，所以應(yīng)該適當(dāng)選擇不飽和脂肪酸更高的植物油。”

食品工程博士云無(wú)心也撰文表達(dá)了同樣的觀點(diǎn)，植物油的選擇原則是飽和脂肪酸盡量低，即不飽和脂肪酸含量相對(duì)較高的為宜。

那9品牌花生油的不飽和脂肪酸含量究竟如何？

測(cè)試結(jié)果顯示，售價(jià)最高的龍大（39.8元/L）總不飽和脂肪酸含量最低，僅為78.7 g/100g；而價(jià)格最低的福臨門(mén)（20.0元/ L）總不飽和脂肪酸含量最高，達(dá)到82.4 g/100g，兩者含量相差近4%。

不過(guò)，從整體上看，9款花生油的不飽和脂肪酸含量雖有差別，但差異程度不算大。（如圖1）

除此之外，龍大花生油的多不飽和脂肪酸實(shí)際檢出量是33.7%，該含量比其包裝標(biāo)簽值38%低了4.3%，以一瓶500mL（約1斤）計(jì)算就少了約21.5g多不飽和脂肪酸。

不過(guò)，根據(jù)GB 28050-2011《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》，多不飽和脂肪酸的實(shí)際含量要大于標(biāo)示值的80%，經(jīng)過(guò)計(jì)算，龍大花生油符合此要求。

本刊建議消費(fèi)者，如僅從價(jià)格與不飽和脂肪酸的含量來(lái)看，福臨門(mén)、多力、刀嘜等花生油品牌是性?xún)r(jià)比較高的選擇。

需要提醒的是，消費(fèi)者不可因不飽和脂肪酸對(duì)人體有好處而多吃花生油或其他植物油，仍需控制總脂肪的攝入量。

《中國(guó)居民膳食指南（2016版）》建議，成年人每日烹調(diào)油（植物油）攝入量為25~30g（控油勺約5勺）。

不同售價(jià)花生油的三種脂肪酸比例差異較小

飽和脂肪酸可為人體提供大部分熱量；單不飽和脂肪酸，如順式單不飽和脂肪酸對(duì)膽固醇有降低作用；多不飽和脂肪酸，如亞麻酸和亞油酸是人體必需脂肪酸，它只能從食物中攝取。

四川大學(xué)輕紡與食品學(xué)院研究員任堯表示：“都市人群的油脂攝入有一大半是源自于植物油，它的脂肪酸組成和比例是判斷植物油優(yōu)劣和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的重要指標(biāo)?！?/span>

卞華偉指出：“目前國(guó)際上關(guān)于不同膳食脂肪酸的攝入比例，比較權(quán)威的推薦是飽和脂肪酸/單不飽和脂肪酸/多不飽和脂肪酸為1:1:1?！?/span>

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)發(fā)布的《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》則建議，在膳食中脂肪應(yīng)占總能量的20%~30%的前提下，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸功能分別為＜10%、10%和10%，即＜1:1:1。

不過(guò)，市售的大部分預(yù)包裝花生油在營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上并未標(biāo)出三種脂肪酸的含量或比例，因此消費(fèi)者在選購(gòu)時(shí)也就無(wú)從選擇了。

那9款市售花生油中的脂肪酸組成比例是否滿(mǎn)足推薦值呢？?jī)r(jià)格懸殊的花生油是否在三種脂肪酸比例上差異明顯嗎？

測(cè)試結(jié)果顯示，鷹嘜花生油的三種脂肪酸比例為0.5: 1.2：1，是最接近中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)＜1:1:1推薦值的一款花生油。

不過(guò)，9款花生油三種脂肪酸比例都達(dá)不到到國(guó)際上認(rèn)可的推薦值1：1：1，整體上穩(wěn)定在0.6: 1.4: 1左右，差異性比較微小。（如圖2）

因此，單從脂肪酸比例這個(gè)角度看，消費(fèi)者選擇以上任一款花生油都有相似的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并不存在售價(jià)高、營(yíng)養(yǎng)更均衡的差異。

另外，卞華偉提醒：“‘最佳比例1：1：1’實(shí)際上包括了膳食中所有攝入的脂肪酸，不僅僅是植物油的，還有動(dòng)物和其他食物的油脂。因此要均衡攝入油脂，不能夠長(zhǎng)期只食用一種油。”

花生油的確存在營(yíng)養(yǎng)“缺陷”

盡管花生油的不飽和脂肪酸含量不低，但它是否存在營(yíng)養(yǎng)缺陷？長(zhǎng)期只吃一種油脂，能否滿(mǎn)足身體日常所需？

維持人體生理功能的脂肪酸中有一類(lèi)極為重要的脂肪酸——必需脂肪酸，它是指人體自身不能合成，只可通過(guò)食物進(jìn)行補(bǔ)充。

卞華偉指出： “在日常膳食中，魚(yú)油和植物油是人體必需脂肪酸的最佳來(lái)源，其中絕大部分都來(lái)源于植物油?！?/span>

“實(shí)際上，人體必需的脂肪酸主要是歐米伽（Ω）-6系列的亞油酸和歐米伽（Ω）-3系列的α-亞麻酸兩種，其它人體必不可缺少的花生四烯酸（AA）、二十二碳六烯酸（DHA）等多不飽和脂肪酸皆是由它們轉(zhuǎn)化而來(lái)?！彼拇ù髮W(xué)輕紡與食品學(xué)院研究員任堯解釋。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究認(rèn)為，膳食中如果Ω-6和Ω-3脂肪酸之間的比值不適當(dāng)將會(huì)影響身體脂代謝及免疫功能，所以人體對(duì)兩者需要攝入合理的比例。

聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）建議：Ω-6和Ω-3脂肪酸的最佳攝入比例為（5~10）：1；中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)則建議：Ω-6/Ω-3的適宜比值為（4~6）：1。

那此次9款花生油Ω-6/Ω-3的比值如何？

測(cè)試結(jié)果顯示，9款花生油的Ω-6脂肪酸都在30%以上；僅鷹嘜和胡姬花含有微量的Ω-3脂肪酸（0.19%和0.07%），其余7款花生油均未檢出Ω-3脂肪酸。

整體而言，9款花生油的Ω-6/Ω-3的比值都遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于FAO或中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，存在一定的“營(yíng)養(yǎng)”缺陷，可能會(huì)對(duì)消費(fèi)者的健康產(chǎn)生影響。（如圖3）

任堯提醒消費(fèi)者：“對(duì)于經(jīng)常只食用花生油的消費(fèi)者，特別需要額外補(bǔ)充Ω-3系列脂肪酸，大豆油、低芥酸菜籽油、亞麻籽油都是不錯(cuò)的選擇，可經(jīng)常調(diào)換著吃。”

魚(yú)肉（沙丁魚(yú)、三文魚(yú)、金槍魚(yú)等）、堅(jiān)果（核桃、豆類(lèi)、瓜子等）以及畜禽蛋類(lèi)（雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋等）也富含Ω-3系列脂肪酸，消費(fèi)者亦可適當(dāng)補(bǔ)充。